成人体内含铁总量约为3～5g，其中约60～70%存在于血红蛋白中;约3%存在于肌红蛋白;各种酶系统中不到1%;其余26～30%为运输和贮存铁。

铁的生理功能主要是以血红蛋白的形式参加氧的运输和以细胞色素系统的形式参与组织呼吸，推动生理氧化还原过程。

铁的吸收主要在小肠上部，即空肠处进行。食物铁先被胃酸作用释放出低铁离子，然后与肠内容物中的抗坏血酸、某些糖类及氨基酸形成螯合物。这些螯合物在十二指肠及空肠的碱性液体中仍能维持溶解状态，可通过肠粘膜的刷状缘而被吸收。在粘膜细胞内，铁首先与一种称为脱铁铁蛋白的粘膜受体结合，形成储存形式的铁蛋白保留在粘膜细胞中。当身体需要时(如失血后或补偿红细胞新生的需要)，铁又从铁蛋白中释出与另一种称为铁传递蛋白的β₁-球蛋白结合而被带入血液，运往需要铁的组织中去。失去铁的脱铁铁蛋白又从肠道吸收新的铁而恢复其铁蛋白形式。当肠粘膜细胞中的铁蛋白量逐渐增高达到饱和时，则铁的吸收量也相应地逐渐减少，最后停止吸收。

铁主要以铁蛋白形式储存于肝、脾、骨髓等处的网状内皮系统中，总量约为1g。铁在体内的代谢过程中，可反复被身体利用。通常除肠分泌以及皮肤、消化道等的上皮脱落可造成铁的一些损失外(每日约1mg)，几乎不从其他途径损失。因此，只要从食物吸收的铁量能弥补这些损失，即能满足身体对铁的需要。妇女月经期和怀孕期由于失血及需将铁转移给胎儿，消耗较多，故应提高铁的供给量。

铁比较广泛地存在于各种食物中，其存在形式对吸收率影响很大。铁在食物中的存在形式主要有以下两类：①非血色素型铁或离子铁： 这类铁主要以Fe(OH)₃络合物的形式存在于食物中。与它结合的有机分子有蛋白质、氨基酸及其他有机酸等。这种形式的铁必需事先与有机部分分开，并还原成亚铁离子后，才能被吸收。许多膳食因素可影响此过程。如膳食中有较多的植酸根或磷酸根存在，则可形成不溶性铁盐而降低铁的吸收率;谷类食物因此而铁的吸收率较低，有时可低到5%或更低。抗坏血酸等还原剂有助于离子铁的吸收; 它不仅可把铁还原成亚铁离子，且在低pH的条件下可与Fe²⁺形成可溶性螯合物。半胱氨酸对铁的吸收也有类似的作用。肉类食品因含有肉类因子不但本身铁的利用率高，尚可提高植物食品中铁的吸收率。“肉类因子”的化学本质尚未确定，有人认为与半胱氨酸有关。②血色素型铁： 是与血红蛋白及肌红蛋白的卟啉结合的铁。血色素型铁不受植酸及磷酸的影响，也不受抗坏血酸的加强作用，血色素型铁以卟啉形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，然后在粘膜细胞内分离出铁与脱铁蛋白结合，故吸收率较离子铁高。

植物性食物的铁，吸收率一般较低，多于10%以下，如大米1%、大豆7%、玉米和黑豆3%、小麦5%、莴苣4%。动物性食品中铁吸收率较高，鱼类11%、血红蛋白12%、动物肌肉及肝脏22%，但蛋黄铁吸收率仅3%，是因卵黄中高磷蛋白的干扰。为了安全，估计铁供给量时，可按平均吸收率10%考虑。

由于铁可在体内被反复利用，每日从体内排出而损失的量很少，男人约为1mg/d或更低，女人平均0.8mg/d，月经期则较多，每日约损失2mg。

我国每日建议供给铁量为：成年男子12mg，成年女子15mg，孕妇及授乳期18mg。

膳食中铁的良好来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜(如白菜秧、油菜、雪里红、苋菜、冬苋菜、韭菜等)，虽近年来证明蛋黄铁吸收率不高，但其含铁丰富，加上其他优点，仍不失为婴儿的良好辅助食品。

一些含铁较丰富食物的含铁量(mg/100g)