葡萄球菌肠毒素是金黄色葡萄球菌产生的代谢产物(外毒素)。为平时引起食物中毒最常见的毒素。

金黄色葡萄球菌可以产生10种代谢产物，其中之一就是肠毒素(简写SE)。约有20～35%的金黄色葡萄球菌能产生SE。到现在为止已发现的SE共有5型，即SEA，SEB，SEC，SED，SEE，最常引起食物中毒的是SEA，研究最多的是SEB其次是SEA，SEE研究最少。本条目所述的SE特点大半来自对SEB，SEA的研究结果。

肠毒素的产量与产毒细菌的量有关，细菌多，产的肠毒素也多。不同型的毒素产量也不同，例如A型最常见的产量为5～6μg/ml左右。B型的产量在49～190μg/ml。

A型肠毒素对猴的半数致吐量(ED₅₀)，用灌胃法约为5μg/猴，静脉约为0.06μg/kg。B型肠毒素ED50静脉为0.1μg/kg，口服为0.9μg/kg。B型对人，据推测，20～25μg即可使人产生呕吐症状;B型肠毒素对人的致吐剂量为0.4μg/kg，说明人比猴对SEB更为敏感，对猴静脉注射10³μg/kg SEB，可以致死。

SEB的纯品是白色绒毛性粉状物，有收湿性，易溶于水和稀的食盐溶液，不溶于有机溶剂如乙醚、氯仿。其化学成分为均匀的简单蛋白质，不含碳水化合物、脂类、核酸、α和β溶血素、凝固酶、三磷酸腺甙酶、纤维蛋白原，溶蛋白酶。

SE，特别是SEB与其它细菌毒素不同之处在于它的耐热性。SEB在pH7.3，加热至60℃经16小时仍然保持其生物活性;加热至100℃经5分钟只能破坏其生物活性的一半;加热至99℃经87分钟才能完全灭活，这时毒素已经凝固。有时SEB加热至115.6℃经3分钟仍不能灭活，加热115.6℃经32.5分钟才可灭活。一般说，粗制毒素比纯化毒素更耐热。

SEA耐热性稍差，在pH6.85，200μg/ml的SEA溶液加热至60℃20分钟可以减少其抗原活性的一半，70℃3分钟减少活性的60%;加热至80℃3分钟或100℃1分钟即可完全灭活。

SEC加热至60℃30分钟不能改变其抗原活性，100℃1分钟可以降低其活性的20%左右。SEC溶液 (120～140μg/ml)在40℃～55℃水浴中孵育1小时或加热60℃5小时，都不能降低其抗原活性。

SEB在22～25℃室温下，可保持稳定一周以上，但更长的时间则丧失其生物活性。SEC干粉在室温下可以保持四个月不致改变毒性和抗原性，但在0.05M磷酸盐缓冲液中(pH5.5～7.5)在4℃下保存一个月后，则出现抗原活性的轻微下降。

从这些数据可以看出，由于SE的这种抗热性或耐热性可以认为普通炊事工作中的加热是不能使受SE严重污染的食品完全无害化的。

据世界卫生组织顾问组的报告认为由于葡萄球菌食物中毒所引起的失能性质提供了应用葡萄球菌肠毒素予“化学战”(他们认为SE的性质应当归属于化学战剂)的可能性。以气溶胶形式应用SE的效果已由许多军事化学战研究所在实验动物中研究过。因为SE比较稳定，它用于气溶胶释放比肉毒毒素更容易生效。该报告还说：“葡萄球菌食物中毒能使人疲惫，但一般只是短期的影响，特别是它的快速作用提示肠毒素可能成为有效的失能战剂。但由于它有相当高的毒性，即使它引起失能所需的剂量很小，但当用它作气溶胶喷撒或用它污染水源时，几乎可以肯定会引起相当数量的死亡，这个数量到目前为止还不能预测”。

据瑞典国际和平研究所《化学、生物战问题》一书，将SE归属于“非刺激性化学战剂”，认为可以用特务放毒或其它非常规方法作战; 可用气溶胶发生装置如飞机喷雾大规模撒布，也可与某些生物战剂混合使用。SEB气溶胶对猴的ED₅₀为6μg/kg;推测对人的气溶胶50%感染浓度(ECt50)约在0.1～2mg-min/m3之间。而猴静脉致死剂量LD5₀约为25μg/kg，为静脉致吐剂量的250倍， 为气溶胶致吐剂量的几百倍。由此可见，SEB作为生物 (化学)战剂的可能性是严重存在的。