铝是一种银白色的轻金属，地壳中按重量计为7.45～8.13%。铝的比重小、强度大、导热性好、除工业上用途很广外，炊具、食具、包装材料及食品工业中也大量应用。铝虽在自然界蕴藏量高，但生物体内却很少，仅酸性土壤上生长的植物含有0.1%，动物肺、肝、肾、脾、甲状腺和脑中有微量蓄积。成人体中铝含量约为50～150mg，血铝为0.74mmol/L (0.02mg/dl)，每天可从饮食中摄入10～100mg，经肠及肾排出体外。纯铝和各类铝盐均属低毒或毒性极低的化学物质，多数铝盐无蓄积作用。大、小白鼠终生饮用含铝为10ppm的水，其生长、发育及寿命均无不良影响。动物口服过多的铝，可引起毒性作用或机体的异常变化。但也有报道大白鼠的饲料中加入一定量铝，可保护动物抵抗氟化物的毒性。人类从膳食中摄取的铝如超过正常量2～3倍时，约有10～15%的尿磷转经粪便排出，但磷的总排出量不变。如铝摄入量超过正常量5～10倍，即可抑制磷自消化道吸收。铝在机体中，主要于胃肠道内与磷酸盐形成不溶性磷酸铝盐，使粪便中磷酸盐排出增加，体内磷吸收减少。人体长期大量摄入铝盐，不仅磷吸收不佳，血磷下降，尚可干扰磷代谢，影响细胞和组织的磷酸化过程，使参入磷酯和核酸的磷下降，三磷酸腺苷在血清中的量也下降。此外，长期大量摄入铝及其化合物尚可抑制胃蛋白酶活性，使胃液分泌下降，粘蛋白分泌增加等;但胰腺功能无变化。铝在体内可拮抗铅的某些毒性作用。当铝离子被肝细胞摄取，因与DNA有较强的亲和力引起酶的缺陷，从而发生紫质症(Porphyria)。同时由于干扰磷的代谢，使骨铝增加，骨钙减少，引起骨胳脱钙软化及萎缩。铝对中枢神经系统的影响，早在1965年的动物实验中，就曾有铝中毒性早老性痴呆(Alzheimer病)的报道。它具有特殊的神经原纤维缠结病变。但人的早老性痴呆是否与铝有关，至今尚有不同意见。随着食品检验技术的发展，近年来发现各种酸性饮料罐头有较多的铝离子，成为铝污染食品的来源，应加以注意。目前，我国生活饮用水、居民区大气中有害物质的最高允许浓度及食品卫生标准中均尚无铝的限量规定。