人、畜的食品或饲料，无不带染真菌。真菌多种多样，其共同特点为有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，仅少数类群为单细胞，其他均有分枝或不分枝的丝状体，能进行有性或无性繁殖。真菌分四个纲类：①藻菌纲;②子囊菌纲; ③担子菌纲; ④半知菌纲。有些真菌的发育，主要由孢子产生分枝的菌丝，形成菌丝体，常产生气生菌丝，菌丛呈棉絮状、毛样或粉状，通常称做霉菌，故霉菌可作为部分真菌的通用名。据统计全世界每年平均有20%的谷物，由于霉变不能食用;不仅在经济上造成巨大损失，且霉菌能产生毒素，引起人畜中毒。有些毒素甚至可使实验动物产生癌症。因此对各种粮食、饲料，副食品及调味料等的污染，必须给予足够的重视。
霉菌发育和产毒条件 影响微生物繁殖和产毒的重要因素是天然基质中的水分，和放置环境中的相对湿度。一般食品中的水分，随周围环境湿度而增减。在一定湿度下存放食品时，最后达到平衡水分。这种平衡随着环境湿度变动而变化。在同一湿度下，由于食品种类和成分不同，每个食品的平衡水分也不同，因此微生物的繁殖，受水分多少即受环境湿度的影响。一般如将食品放在70%相对湿度下所达到的平衡水分，细菌和霉菌均不能繁殖，此时的平衡水分，不同食品有差别。米麦类为14%，大豆为11%，干燥蔬菜为30%，干果品为30%。各种食品均有其特有的水分活性(αw)，米、麦、豆类等的αw为0.7或<0.7;鱼、肉类或蔬菜类为0.98～0.99。一般αw值越接近于1，则该食品是富于水分的食品。αw值达0.98时，是细菌繁殖的极好条件;αw值降到0.93以下，除八叠球菌或一部分细球菌外，其他细菌几乎不能繁殖。αw值如降到0.85左右，则酵母菌的繁殖受到抑制，但霉菌仍能繁殖。αw值降到0.7以下，几乎所有微生物包括霉菌均不能繁殖。理论上将αw值降到0.7以下的环境条件下，即可完全阻止产毒霉菌繁殖，但实际在大量农产品收获后，不可能迅速达到这种条件，因此必须在贮存时采取措施，达到防霉并保持食品卫生质量的目的。
一般微生物发育最低的αw为： 一般细菌0.90，一般酵母0.88，一般霉菌0.80，嗜干性霉菌0.65，嗜稠性酵母0.62～0.60。霉菌产毒条件，受菌种、基质、含水量、温度、通风等多方面因素决定。如不同菌种可产不同毒素。黄曲霉产生黄曲霉毒素，而杂色曲霉产生杂色曲霉素。但也有不同属的菌种产生同一毒素，如构巢曲霉也可产杂色曲霉素。基质方面，在自然条件下，黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类产毒量很低。高温高湿适于霉菌产毒，如黄曲霉在28～32℃产毒量最高，但达37℃黄曲霉虽生长较好，但产毒低。镰刀菌一般于26℃左右生长较好，而其产毒却在温度骤变环境中。通风不良，温度易升高，可促进霉菌产毒。
粮食(饲料)、副食品霉菌污染情况 七十年代中国医学科学院卫生研究所，与广西、辽宁省卫生防疫站协作，进行了不同粮食中霉菌污染情况调查。调查结果广西省玉米、豆类和小麦主要污染曲霉、青霉和镰刀霉，花生和大米主要为曲霉和青霉;辽宁省粮食和花生除被曲霉、青霉和镰刀霉污染外，尚有交链孢霉、芽枝霉、黑孢霉、毛霉、根霉和蠕孢霉等，但豆类主要污染曲霉。由污染霉菌种类来看，除豆类外，其他品种区别不大，但各菌的污染率在各食品间则有差别。
防霉和去毒 防霉和去毒措施分述如下：
(1)防霉： 预防粮食被霉菌毒素污染是食品卫生工作中的一个世界性重要课题。防霉措施有以下几方面： ①控制湿度： 在适宜湿度下，黄曲霉孢子在10h内萌发，经二天，便可从被污染的食物中检出黄曲霉毒素。粮食霉变含毒的主要环节是在收晒期，故防霉最重要措施是在收割时将粮食及时干燥，贮藏期间保持粮食在安全水分以下。②防虫：田间作物被黄曲霉毒素污染的报道也不少。是由于害虫常携带霉菌孢子或有霉菌寄生，当蛀蚀作物种子时，将霉菌接种于损伤部位，致使霉菌在田间作物上繁殖产毒。故防虫和加强田间管理，也是防霉措施之一。③选育抗霉良种：农作物的抗霉能力与遗传因素有关，选育出抗霉品种，是最经济和最实用的防霉措施。④惰性气体保存法：黄曲霉是需氧菌，无氧便不能生长繁殖。因此用氮气或二氧化碳等不易燃的惰性气体充于密闭容器内，可保持粮食不发生霉变数月之久。同时此法尚有防虫作用，是一种很有前途的措施，应在实践中逐步完善。⑤低温保藏：温度在12℃以下，能有效控制霉菌生长繁殖和防止霉菌毒素形成。但对长期保存的大量粮食不甚经济。⑥防霉药剂：国内外报道了不少有效的抗霉药物，但由于残毒问题未解决; 或用药后食物变质; 或不经济等问题，至今在粮食防霉方面，尚无较理想的药物。
(2)去毒：去毒措施分物理的，化学的和微生物的三个方面： ①挑除含毒霉粒，可除去黄曲霉毒素含量的80～90%。②漂洗：霉菌污染粮粒的部位，主要在种子皮层和胚部，故加工除糠去胚可减少大部分毒素。将含有黄曲霉毒素B1200μg/kg的大米在水中搓洗五次后，样品含B1量减至小于5μg/kg。③吸附：用白陶土吸附法可除去花生油中的黄曲霉毒素。含B1为300μg/kg的食用油，经处理后可减至<10μg/kg，此法手续简便，在盛产白陶土地区，极为经济，易于推广。④碱炼：黄曲霉毒素B1的内酯环是非常活泼的基团，易与化学物质起作用。用强碱(如氢氧化钠)水解，可将γ-内酯链打开，毒性因此丧失。可应用于花生油去毒，较为简便，效果良好，油损耗量为2～3%，我国已广为应用。此外，尚有利用微生物去毒和紫外线照射等方法。
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