维生素B2是一种黄色物质，由于分子含有核糖醇，故又名核黄素，其化学结构式如下：

核黄素

核黄素在酸性或中性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易为热分解。在任何酸、碱度溶液中核黄素均易遭受可见光或紫外光的破坏。因此，测定核黄素宜在暗室中进行。

核黄素在小肠内被吸收，在肠粘膜细胞内磷酸化，然后进入血液循环。核黄素可少量地贮存于肝、脾、肾和心肌等组织中，多余者从尿中排出，汗液亦可排出少量核黄素。肠细菌能合成核黄素，但不能为人体吸收，均从粪便排出体外。

生理功能 核黄素是黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)的组成成分。它们是黄素酶的辅基，在体内参与广泛的代谢作用。在哺乳动物体内，绝大部分核黄素均以FMN与FAD两种化合物形式存在于各种组织中。某些黄素酶在生物氧化还原系统中承担电子传递体作用。FMN与FAD在呼吸链中作为吡啶核苷酸与细胞色素间的联系体，将NADH和NADPH重新氧化为NAD与NADP。

FMN是L-氨基酸氧化酶的组成部分，它将L-α-氨基酸氧化为α-酮酸。FAD为琥珀酸脱氢酶、黄嘌呤氧化酶、甘氨酸氧化酶和D-氨基酸氧化酶的组成部分，担负着传递氢原子的作用。黄素酶在脂肪代谢中也参与相邻碳原子的脱氢作用，形成双键。

在FMN与FAD的生物合成中，甲状腺素可能具有特殊作用。根据动物实验观察，甲状腺机能不足时，黄素蛋白酶的活性下降，而甲状腺机能亢进时该酶的活性增多。甲状腺素可能有激活黄素激酶的作用，而后者催化核黄素转变为FMN。

FMN和FAD以辅基的形式与黄素酶蛋白结合，这种结合牢固，能使核黄素在体内具有相当稳定性，使其在人体内不易耗竭。当氮代谢呈现负氮平衡时，尿中核黄素排出量增加。

人体需要量与食物来源 人体核黄素营养状况的生化评定有下列几种方法：

(1)测定相当尿中每克肌酐的核黄素排出量，成年人低于80μg，6岁以下儿童低于300μg者为不足;

(2)成年人口服5mg核黄素后，4h内排出量低于400μg者为缺乏;

(3)红血球中谷胱甘肽还原酶的活性与核黄素的营养状况有关，以“FAD效应”为衡量指标，加入FAD后酶活性提高超过20%者即表示组织中核黄素不足;

(4)红血球中核黄素含量低于140μg/L为缺乏，大于200μg/L者为良好。

成年人每日摄入量低于0.6mg，延续四个月即出现口角炎、皮脂溢出等缺乏症状。24h尿核黄素排出量与摄入量有关。每日摄入1.1mg者尿中排出量一般为摄入量的7～9%，每日摄入1.6mg，尿中排出有突然增高的现象，达到摄入量的26%以上，表明机体内贮存充裕。每日膳食中核黄素供给量，我国订为0.5mg/4184kJ(1000kcal)，孕妇与乳母每日为1.8mg。

核黄素存在于多种食品中，但从人体需要量角度，均不特别丰富。一般动物性食品含量较植物性食品高，以肝脏最为丰富。奶类、蛋黄、大豆和各种绿叶蔬菜亦含有相当数量。由于蔬菜在膳食中占有较大比重，故是膳食中核黄素较好的来源。由于我国膳食中动物性食品所占比例较少，核黄素摄入量一般呈现不足。