碳水化物即碳水化合物又称糖类，是具有碳、氢、氧的一大类化合物。

食物中的糖类，有的能被人体消化、吸收，有的不能被消化吸收，且各有其生理意义。本条目仅讨论可被消化吸收的糖类，不能消化吸收的糖类将于“膳食纤维”条中阐述。

单糖中的葡萄糖、果糖，双糖中的蔗糖、麦芽糖、乳糖，以及多糖中的淀粉等是人类食物中可利用的主要糖类。单糖在小肠中可直接被吸收，双糖及多糖则须消化成单糖后才能被吸收利用。若将双糖溶液或糊化过的淀粉胶态溶液经消化道以外途径注入人体，则仅被身体作为异物处理，排出体外。

糖类的生理功能主要是供给能量。其特点是： 在总能量中所占比例大，提供能量快而及时;氧化的最终产物为二氧化碳和水，对生理无害。神经系统活动所需要的能量，仅能由葡萄糖提供。

由于人体所需的能量主要由糖类供给，因而不致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体，引起酮病;也不致使组织蛋白质过分分解，形成负氮平衡。从这个意义上讲，糖类在生理上还起着抗生酮作用和节约蛋白质的作用。

吸收进入血液的各种六碳糖(己糖)首先在肝脏中转变成葡萄糖，然后再释放于大循环中，运往各组织器官利用;若有富裕，则以糖原形式暂存于肝脏及肌肉中。体内贮存的糖类极少，仅能供给全天需要量的60%。因之必需按餐供给足量含糖类食物，否则就要动用体内储备的脂肪，甚至蛋白质来满足机体对能量的需要。

肝脏中的糖原水平在机体对毒物的抵抗力和对某些化学物质的解毒作用中有重要的意义。若人体内肝糖原丰富，则对伴有细菌毒素疾病的抵抗力较强，若动物饲养较好、肝糖原含量较高则对四氯化碳、乙醇、砷等的毒性有较高的抵抗力。已经证实，两种解毒机理——形成葡萄糖醛酸酯和乙酰化的速度均直接与肝糖原含量有关。糖类的供给量应与脂肪供给量联系考虑，因二者均为体内提供能量的主要来源。由于蛋白质供给量基本稳定，至少应占总热量的12%，则总热量的88%应由糖类和脂肪供应。较理想的是脂肪提供总热量的20～30%，糖类提供55～65%。若条件不许可，尚可增大碳水化物的供给量，减少脂肪的供给量。

碳水化物的主要食物来源有： 谷类、豆类(大豆除外)、薯类、食糖及含糖类较高的糖果糕点。