维生素B1又称硫胺素，是抗脚气病维生素，由嘧啶与噻唑化合而成，其化学结构式如下：
维生素B1
硫胺素在酸性溶液中比较稳定，加热120℃仍不分解，但在碱性溶液中甚不稳定。硫胺素为亚硫酸盐分解，食品加工时使用亚硫酸将使其破坏。
硫胺素在小肠中迅速被吸收，在肠粘膜细胞中进行磷酸化，转变为硫胺素焦磷酸盐(TPP)，它是羧化酶的辅酶。红血球中TPP的含量约为100μg/L，大量的TPP存在于白血球中，最高可达1mg/L。血浆中存在少量游离的维生素B1，约为10μg/L。硫胺素在体内不能贮存，某些组织如心、脑、肝和肾含有一些维生素B1，但膳食中无维生素B1供应时即迅速下降。因此，每日必须摄入适量的维生素B1，以免机体中含量过低。当维生素B1摄入量过多时即从尿排出。人体肠内细菌能合成维生素B1，但不能被人体利用。
生理功能 硫胺素焦磷酸盐是生物体内很多酶系统的辅酶。1936年证实维生素B1是鸽子体内碳水化物代谢所必需者，缺乏维生素B1时丙酮酸在组织内堆积，首次将维生素的功能和中间代谢联系起来。次年从酵母中分离出羧化酶辅酶，并证明其为硫胺素焦磷酸盐。羧化酶由硫胺素、脱辅基酶蛋白和Mg++或Mn++组成，在碳水化物的代谢中居于重要地位。丙酮酸和α-酮戊二酸经脱羧作用形成乙酰辅酶A和琥珀酰辅酶A。维生素B1缺乏时丙酮酸和α-酮戊二酸在体内蓄积。血液中丙酮酸含量是评定维生素B1营养状况的指标之一。
TPP是转酮酶的辅酶，转酮酶存在于红细胞、肝、肾以及其他组织中，为体内合成核糖所必需。维生素B1缺乏时，红血细胞中转酮酶活性下降，是衡量维生素B1营养状况比较特异的指标。
乙醛酸转变为二氧化碳与甲酸的反应中需要维生素B1。大鼠缺乏维生素B1时体内聚积甲基乙二醛。
维生素B1缺乏可引起多发性神经炎，原因可能有二：①葡萄糖氧化率降低，神经细胞不能获得足够的能量供应; ②丙酮或甲基乙二醛的毒性使神经遭受损害。
人体需要量与食物来源 人体硫胺素营养状况的评价有下列几种方法：
(1) 以相当尿中每克肌酐的硫胺素排出量计算，成年人在66μg以上者，则可评为适宜。
(2)成年人口服5mg硫胺素以后，4h内排出200μg以上者为正常，低于100μg者表示缺乏。
(3)红血球中转酮酶活性的TPP效应，加入TPP后，酶活性增高超过15%者为硫胺素营养不足。
硫胺素的人体最低需要量为每日0.3mg/4184kJ(1000kcal)，摄入量低于这个数值，即会出现厌食、恶心、便结和软弱无力等缺乏症状。每日膳食中硫胺素供给量，我国订为0.5mg/4184kJ(1000kcal)，孕妇与乳母每日供给量为1.8mg。
硫胺素普遍存在于各类食物中，以谷类、豆类及肉类食物的含量较为丰富，籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的来源。粮食碾磨愈精，加工粮中硫胺素的含量愈低，故应适当控制粮食加工精度。小麦粉出粉率为85、80、70%时，其硫胺素的保存率分别为89、63、20%;标准米、九二米、中白米和上白米的硫胺素保存率分别为59、52、42、37%。
鱼类体组织中存在一种能为热破坏的硫胺素酶，吃生鱼者容易发生维生素B1缺乏病。
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