硝酸盐及亚硝酸盐广泛存在于土壤、水及植物组织中。除某些土壤及水源可天然含有高量硝酸盐外，各种来源的含氮有机化合物经微生物分解形成氨，再经氧化可生成硝酸盐及亚硝酸盐，植物可通过根系将之吸收并蓄积于体内。硝酸盐可通过环境或人体内某些还原菌的作用转变为亚硝酸盐。因而亚硝酸盐中毒不仅取决于饮水和食物中硝酸盐的浓度，且与是否存在使硝酸盐还原为亚硝酸盐的条件有密切关系。

中毒原因 蔬菜中硝酸盐含量，因种类、品种、部位及生长期而有所不同。有些蔬菜如：莴苣、萝卜、甜菜、菠菜、韭菜、芹菜、卷心菜等可从土壤中蓄积大量硝酸盐。环境因素如天旱、高温、大量施用氮肥及除草剂或土壤中缺乏钼时，均可使作物提高对硝酸盐的蓄积。许多植物含有硝酸盐还原酶，可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。一些微生物如大肠杆菌、变形杆菌及假单胞菌等也具有这种还原能力，因而凡有利于这些硝酸盐还原菌生长繁殖的各种因素(水分大、气温高、酸度和渗透压低等)均可促使这种还原作用的进行。蔬菜腐烂变质时，亚硝酸盐含量迅速上升。咸菜在腌制过程中，盐水浓度为5%时，温度越高(37℃±2℃)，所产生的亚硝酸盐越多;盐水为10%时，变化次之;如盐水为15%则变化很少。腌菜的最初2～4d中亚硝酸盐含量逐渐增加，7～8d时达到最高，9d以后则下降，故以较稀的盐水腌菜，在腌后15d内食用，容易引起中毒。硝酸盐及亚硝酸盐可作鱼、肉类及其制品的防腐剂或发色剂，如使用量过大，可使食品含有大量硝酸盐及亚硝酸盐。某些地区的井水中含大量硝酸盐，有的可高达50～450ppm，用以煮粥、饭后，在不洁的容器中和高温下放置，食后可引起中毒。特别是连续使用的蒸锅水，因经多次熬煮后硝酸盐更加浓缩，用以烹调食物或调制奶粉则更易导致中毒。烹调加工过的蔬菜，在不洁的容器中于高室温下存放，可使某些沙门氏菌及致病性大肠杆菌等急剧繁殖，使亚硝酸盐含量增高以致引起中毒，并可同时发生细菌性食物中毒。一般认为，食物在摄入前，其中硝酸盐大量被还原为亚硝酸盐是造成中毒的主要原因。但在一定条件下，摄入的硝酸盐也可在体内转变为亚硝酸盐。如儿童胃肠机能紊乱、营养不良、各种原因的贫血而致胃内游离酸降低时，可使胃肠道内还原菌大量繁殖，形成较多的亚硝酸盐而中毒。亚硝酸盐为白色不透明结晶，易溶于水，偶因管理不当，麻痹大意，将之当作精盐或食用碱面混入食品，而误食中毒。人的中毒剂量为0.3～0.5g，致死剂量约1～3g。

中毒机理 亚硝酸盐在消化道中被迅速吸收进入血液，主要作用于血红蛋白，使低价铁(Fe+⁺)氧化为高价铁(Fe⁺⁺⁺)，血红蛋白变为高铁血红蛋白(MHb)而失去携带和转运氧的能力，但这种反应是可逆的。正常人体血液中也常含有少量MHb，约占血红蛋白的1%; 当MHb增加时，红细胞内的高铁血红蛋白还原酶及谷胱甘肽等可促使其迅速重新还原为血红蛋白。但当过多亚硝酸盐进入血液时，形成大量的MHb，超过了体内生理还原能力，从而造成高铁血红蛋白血症，引起组织缺氧，尤以中枢神经系统对缺氧更为敏感。亚硝酸盐尚有使血管及其他平滑肌松弛的作用，因而可引起血压下降，并可使高铁血红蛋白血症加重。

临床症状 潜伏期长短因中毒原因和摄入亚硝酸盐量而有所不同，一般均较短。如误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期可为十数分钟; 因大量摄入青菜而致中毒时，潜伏期约为1～8h，长者可达20h。亚硝酸盐所致的高铁血红蛋白血症为急性中毒表现的主要病理基础。当高铁血红蛋白达到血红蛋白总量的10～15%时，患者粘膜和皮肤开始出现紫绀。口唇、指甲、面颊及耳壳等呈蓝褐色，舌部变色很明显，呈淡紫色;高铁血红蛋白达30%以上时，神经症状相继发生，如头胀、头晕、头痛、手指麻木、全身无力等。高铁血红蛋白升高至50%，可出现缺氧症状如心悸、胸闷、气急并有恶心、呕吐甚至惊厥。再严重者可发生休克、心律紊乱以及昏迷。中毒较轻病人，经及时治疗，预后良好，常于2～3d内痊愈。严重患者，如未及时抢救，可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而死。急救治疗 早期应洗胃、催吐和导泻以促使未吸收的毒物排出。应及时应用特效解毒剂美蓝。美蓝为一氧化剂，小剂量时可被还原型辅酶Ⅰ脱氢酶还原，还原型美蓝可促进MHb还原为血红蛋白，而其本身又被氧化为美蓝，如此不断循环反复，使MHb浓度逐渐降低。但如快速大量注射时，则美蓝不能全部被还原，仍表现为氧化剂，可将血红蛋白氧化为MHb，反而起不利作用，故用时应注意。使用大量抗坏血酸亦有助紫绀的消退，必要时可代替美蓝。对重症病例可静脉注射细胞色素C，必要时进行输血和其他对症治疗。

预防措施 加强蔬菜运输、贮存过程的卫生管理，蔬菜存放地点除注意一般环境卫生外，应注意阴凉、通风、防止日晒、雨淋和大量堆积。对已有腐烂迹象的蔬菜不应再销售和食用。食后的剩菜，特别是于细菌容易污染和生长繁殖的情况下，不应长时于高温下放置后继续食用;腌菜用氯化钠浓度不能太低，至少腌半月后开始食用;制作婴儿食用的菜泥，应先加热消毒并破坏酶的活性，制成后需在低温下存放，时间不应过久;不可用苦井水烧煮饭菜;加强硝酸盐及亚硝酸盐的使用保管制度，防止误食中毒。