为食用有毒蕈类引起的食物中毒。蕈类通称蘑菇或蕈子，属真菌。因有较大的子实体，又称大型真菌。蕈类常分为食蕈，条件可食蕈和毒蕈三类。食蕈味道鲜美，有一定营养价值;条件可食蕈，主要指通过加热、水洗或晒干等处理后方可食用的蕈类(如白乳菇等); 毒蕈系指食后可引起中毒的蕈类。我国食蕈约三百余种，毒蕈一百余种，其中含剧毒者仅十多种。毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季节。常由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验，误食毒蕈引起。因此多散在发生。毒蕈的有毒成分比较复杂，常一种毒素含于几种毒蕈之中，或一种毒蕈又可含有多种毒素。几种有毒成分同时存在时，有的互相拮抗，有的互相协同，因而症状较为复杂。且毒蕈含毒素量又因地区、季节和生长条件不同而异。个人体质、烹调方法和饮食习惯等均与能否引起中毒或中毒的轻重有密切关系。
原浆毒毒蕈中毒 (1)有毒成分和毒性：某些毒蕈含原浆毒，原浆毒系指可使体内大部分器官发生细胞变性的毒物。根据其有毒成分的化学结构称为毒肽类。毒肽类主要包括两类，即毒伞七肽类和毒伞八肽类。含这些毒肽的蕈类主要有毒伞属的毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞以及褐鳞小伞等。毒伞七肽类和毒伞八肽类均为对热稳定的一种环肽化合物，其主要区别在于某些化学特征，毒性作用速度和机理。前者由七个氨基酸组成，后者由八个氨基酸组成。前者作用速度快，给大鼠或小鼠以大剂量时，1～2h内可致死。后者作用速度慢，潜伏期较长，给很大剂量也不会在15h内死亡，但后者的毒性较前者大10～20倍。毒伞八肽对人的致死量为0.1mg/kg体重，故一个重50g的鲜白毒伞(约含7mg的毒伞八肽)可使一成人致命。毒伞七肽主要作用于肝细胞内质网，可使内质网中出现许多空泡。毒伞八肽主要作用于肝脏和肾脏的细胞核，使核仁断裂，染色质缩合成团块和RNA减少。但细胞质也受累，中毒后48h出现，很快发展为细胞坏死。另外，肾小管受侵犯，说明通过肾小球过滤的毒素的吸收是发生肾病的重要因素。
(2) 毒肽中毒症状： 毒肽类中毒的临床经过一般分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期和恢复期。潜伏期的长短可因毒蕈中两类毒肽含量比重不同而异，一般为10～24h。开始出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状，称为胃肠炎期。有少数病例出现类霍乱症状，并迅速死亡。胃肠炎症状消失后，病人无明显症状，或仅有乏力，不思饮食，但该时毒肽则逐渐侵害实质性脏器，称为假愈期。此时，轻度中毒病人肝损害不严重，可由此进入恢复期。严重病例则进入内脏损害期，损害肝、肾等脏器。肝脏可肿大，甚至可发生急性肝坏死。此时患者肝功能异常，血清转氨酶活力增高，因肝糖原储备耗竭而血糖明显降低。所有肝原性凝血因素均同时下降，可出现黄疸，并迅速加重。死后病理检查，发现肝脏有脂肪变、充血和坏死。肾脏受损时，尿中出现蛋白、管型和红细胞。肾脏也可出现水肿、脂肪变性、坏死和中心萎缩等。由于肝脏的严重损害可发生肝昏迷，如烦躁不安，或淡漠思睡，甚至进入惊厥昏迷，中枢神经抑制或肝昏迷而死。死亡率可高达90%，经积极治疗的病例，一般于2～3周进入恢复期，各项症状和体征渐次消失而痊愈。
(3) 其他原浆毒毒蕈中毒 鹿花蕈含有鹿花蕈素，易水解成活性物质一甲基联氨，是原浆毒的另一类型，其化学结构与环肽不同，分子式为C4H8N2O，溶于乙醇、熔点5℃，低温易挥发，易氧化，对酸碱不稳定。因可溶于热水，故煮熟弃去汤汁，可达安全食用目的。一甲基联氨可随水蒸气挥发，曾有因烹调该菌吸入蒸汽而引起中毒的报道。中毒症状与毒肽类相似。
神经毒毒蕈中毒 毒蕈含有的神经毒约分为四类： 毒蝇碱、异唑衍生物、色胺取代物和幻觉原等。
毒蝇碱 毒蝇碱主要含于丝盖伞属和杯伞属蕈类，在某些毒伞属如毒蝇伞和豹斑毒伞等也存在，但含量较少。毒蝇碱可溶于酒精和水，不溶于乙醚，分子式为C6H20O2N+。毒蝇碱的几种异构体中，以L(+)毒蝇碱活性最大，可使副交感神经兴奋，有拮抗阿托品作用。0.003μg/kg体重可使离体蛙心脏跳动缓慢，0.01μg/kg体重可使猫血压下降。一般烹调加热对其毒性无影响。中毒症状一般于食后15～30min出现，最突出症状为大量出汗。严重者发生恶心，呕吐和腹痛。另可有流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔缩小和呼吸急促，有时出现幻觉。重病例和死亡较少见。
异唑衍生物 毒蝇伞和豹斑毒伞中毒时， 均可能引起强烈的中枢神经症状，但并非毒蝇碱所引起。其主要毒素为异唑衍生物， 称碏子树酸(鹅膏蕈氨酸)及其脱羧产物毒蝇母，毒蝇母为毒性型。一般烹调加热对它们的毒性无明显影响，但干燥可使其毒性逐渐消失。摄食毒蕈后，一般20～90min出现症状，开始可能有胃肠炎症状，但较轻微。约一小时后，病人有倦怠感，头昏眼花和嗜睡。随后可出现视觉模糊，产生颜色和位置幻觉，狂躁以及谵妄。严重中毒儿童，可出现复杂的神经症状，并可发展为惊厥和昏迷。一般不经治疗症状于6～9h自行消失，必要时可给抗惊厥药物。
光盖伞素及脱磷酸光盖伞素 某些光盖伞属、花褶伞属和球盖菇属的蕈种含有光盖伞素及脱磷酸光盖伞素，这两种毒素均为色氨酸的置换物。脱磷酸光盖伞素对氧敏感，光盖伞素较为稳定。易溶于水，可被沸水提取。光盖伞素的毒性作用与交感神经的刺激作用相类似，摄入5～15mg的毒素或相当于该剂量的干蕈1～3g可引起高血糖，体温升高，瞳孔散大，呼吸急速，心跳加速和血压上升。并有视觉、听觉与味觉等方面的幻觉和烦躁不安。症状可持续数小时，一般即可恢复。以上两种毒素的作用相同。
幻觉原 含于桔黄裸伞。摄入该蕈后，15min发生醉酒样症状，视力模糊，感到房间变小，物体颜色奇异，脚颤抖并有恶心，数小时后可恢复。我国黑龙江、福建等省均有此蕈生长。
胃肠毒毒蕈中毒 伞蕈属中有许多品种可食，有些品种可引起胃肠症状。严重者可有腹部痉挛和剧痛。其所含毒素可能为类树脂物质，一般无死亡发生。伞蕈属的某些品种含有酚，或类甲酚的化合物。乳菇属、粉褶蕈属和白蘑属的某些品种含有胃肠刺激物。乳菇属生吃有毒，如毛头乳菇的浸出液可使豚鼠和兔致死，亦可引起儿童死亡，但加热处理后，可以食用。
溶血毒毒蕈中毒 此型中毒主要为误食鹿花蕈引起，其溶血症状由鹿花蕈素所致。其他原浆毒毒素类亦可引起溶血型症状，潜伏期为6～12h，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿和肝脾肿大等溶血症状。
急救治疗 应及时采用催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法以迅速排除尚未吸收的毒素，以洗胃尤为重要。急救治疗可按毒素和症状不同分别进行。如为胃肠炎症状可进行对症处理;如为神经毒的毒蝇碱引起，应立即注射阿托品;如为异唑衍生物引起的精神症状，可给予镇静剂。如为原浆毒毒伞属中毒，可用巯基解毒药如二巯基丁二酸钠和二巯基丙磺酸钠，其作用机理可能是与毒肽类毒素相结合，打断毒素分子的硫醚键，减少毒素活力，从而保护体内含巯基酶的活性，或使已与毒素结合的含巯基酶恢复活性。有溶血现象时，可用肾上腺皮质激素。贫血严重者，应及时输血。
预防措施 为了防止毒蕈中毒，卫生部门应组织有关技术人员进行蕈种调查，制定本地区毒蕈图谱，并广为宣传，以提高广大群众的识别能力。在技术人员的指导下，有组织的采集蕈类。凡是识别不清，或是过去未曾食用的新蕈种，必须经有关部门鉴定，确认无毒后，方可采集食用。条件可食蕈类，应明确规定处理方法。如某些鲜蕈须干燥2～3星期以上方可出售。或其鲜蕈须先于沸水中煮5～7min并弃去汤汁后方可食用。关于食蕈和毒蕈的鉴别尚缺乏简单可靠的方法。鉴定时，除外形特征外，尚需通过显微镜进行形态结构的观察才可确定。应用尾草履虫鉴别食蕈与毒蕈，方法简易快速，有一定可靠性，值得进一步研究试行。
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