常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋。其中以鸡蛋最为普遍。蛋类是营养价值很高的食品，各种蛋类在结构和营养成分方面大致相同。

蛋的结构 蛋主要由蛋黄(亦称卵黄)，蛋清(亦称蛋白)和蛋壳构成。卵黄位于蛋的中央，表面包有透明的“卵黄膜”。卵黄外围包裹的蛋清，系卵黄进入排卵管后由蛋白质构成。在排卵管下端形成“卵膜”包围在蛋清外围。然后由石灰质形成蛋壳，壳上有毛细孔。产卵过程的最后，壳外被一层很薄的粘液包围，粘液干燥后形成一层半透膜。卵黄两极有韧带，称蛋白带。蛋白带两端分别与卵黄膜和壳下膜相连。在新鲜蛋中，蛋白带能使卵黄固定于中央位置。

营养特点 鸡蛋每个约重40～50g，鸭蛋约重50～60g，鹅蛋约重200g左右。其中蛋黄约占32%，蛋清约占57%、蛋壳约占11%。蛋的可食部分中，除70%左右为水分外，含蛋白质13～15%，脂肪11%～15%。蛋类所含蛋白质不仅含量较高，且可以提供极为丰富的必需氨基酸，且氨基酸组成比例也非常适合人体需要，因此蛋类蛋白质的生物价可高达94以上。蛋中脂肪大部分在蛋黄内，而且分散成细小颗粒，故较易吸收。蛋黄中脂肪占30%左右，大部分为中性脂肪(占39%)，尚有卵磷脂(占15%)和胆固醇(占3～5%)。每个鸡蛋约含胆固醇200mg。蛋类也是无机盐和维生素的良好来源，主要集中于蛋黄内。钙、磷和铁均较丰富、虽蛋类铁的吸收率不高，但因都集中在蛋黄内，且铁含量较多，故蛋黄仍是婴幼儿铁的良好来源。蛋类维生素以维生素A和维生素D，核黄素较多。因此蛋黄的营养价值较蛋清为高。用各种烹调方法比较，各种蛋类之营养素均较容易消化吸收，但油煎蛋和炒蛋或煮得过分的老硬蛋，较不易消化。小孩、老人以多吃蒸蛋为宜。生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶可妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶的活力;蛋煮熟后，这两种蛋白质即被破坏，因此鸡蛋不应生吃，生吃鸡蛋除了不卫生外，可影响蛋白质的消化和生物素的利用。

卫生问题及预防措施 蛋类的卫生主要是鲜蛋沙门菌污染与微生物引起的腐败变质、鲜蛋贮存中的卫生以及残留农药问题。

(1) 鲜蛋沙门菌污染与微生物引起的腐败变质： 禽类常带有沙门菌，其中以卵巢最为严重。不仅蛋壳表面易受沙门菌污染，蛋的内容物(蛋清和蛋黄)也可能有沙门菌。如不注意饲养卫生，可加重沙门菌对蛋的污染。水禽(鸭、鹅)的沙门菌感染率更高。为了预防由蛋内沙门菌引起的食物中毒，不允许以水禽蛋(鸭、鹅)的蛋作为糕点原料，水禽蛋必须经煮沸10min以上方能食用。其他细菌、霉菌等也可通过不同途径侵入蛋内，与蛋内酶一起分解蛋内容物，引起腐败变质。蛋壳表面细菌很多、曾经调查，干净蛋壳外表面只有细菌400万～500万个，而污染蛋壳可高达1.4～9亿个。这些细菌主要来自泄殖腔和不清洁的产卵场所。细菌尚可通过蛋壳毛细孔进入蛋内，特别是当外界温度骤变造成气流出入时，更易发生。此外，蛋壳机械损坏也可使蛋受微生物污染。蛋的内部通常也有少量细菌，特别是受精蛋，微生物可随同精液进入蛋内。新鲜蛋的蛋清中由于含有杀菌素，因而新鲜蛋中微生物不多。一般新鲜蛋内仅有10%可检出活菌。杀菌素的杀菌作用在低温下可保持较长时间，而在较高温度下，很快失去杀菌作用，以致微生物大量繁殖，促使蛋白质腐败变质。

(2) 鲜蛋贮存中的卫生：鲜蛋在贮存期间，由于水分不断蒸发，气室逐渐增大。气室正常直径在4～11mm，如气室超过蛋直径的三分之一，则有变质可能。鲜蛋在贮存过程中，在微生物和酶类作用下，蛋白带首先分解，使蛋黄不能固定而移位;其次分解蛋黄膜，使蛋黄散乱，称“散黄蛋”，继而蛋清与蛋黄混在一起，称为“浑汤蛋”。随着蛋白质分解，形成硫化氢、胺类、粪臭素等产物，因而有恶臭。外界霉菌也可进入蛋内形成大小不等的黑斑，称为“黑斑蛋”。蛋黄贴在蛋壳上时，称“贴壳蛋”。腐败变质的蛋类应加以处理，不得食用。为了预防鲜蛋腐败变质，必须采取综合措施，主要是： ①注意家禽饲养卫生，积极防治家禽传染病，并使家禽在清洁的草垫上产蛋。②低温贮存，鲜蛋最好的贮存条件是温度1～5℃，相对湿度87～97%，在此条件下，可贮存4～5个月。贮存期间，应尽可能保持温度恒定，避免温度变动幅度过大。鲜蛋自冷藏库运出时，也应先在预备室内预暖，否则蛋壳表面有小水滴凝集，微生物易繁殖，使蛋不能久藏。鲜蛋贮存场所空气不能过分干燥，否则，易使鲜蛋水分蒸发，气室增大，微生物随同空气进入气室，造成污染。③水玻璃液贮存微生物随同空气进入气室，造成污染。 ③水玻璃液贮存鲜蛋，水玻璃又名泡化碱，主要成分为硅酸钠(Na2SiO3)和硅酸钾(K₂SiO₃)，其水溶液可填塞蛋壳上的毛细孔，以防止蛋内水分蒸发及外界微生物进入。市售水玻璃浓度为波美45°～50°，可加水稀释至3.4°～4° (约10%)，然后将蛋浸入，如保持温度在10℃以下，可保藏8～12个月。水玻璃本身无毒，与蛋接触后也不起化学作用，但缺点是保藏后的蛋易散黄。④ 民间将鲜蛋贮存在谷壳、米糠中，以隔绝空气，维持温度恒定，也有一定效果。此外，鲜蛋运输过程中应避免污染和破损外壳。

(3) 禽肉和蛋类食品中残留农药： 值得特别注意的是禽肉和蛋类食品中有机氯农药的残留问题。由于有机氯长期使用，可在土壤中蓄积，使农作物中含量不断增高，并通过食物链使禽肉和蛋类食品中有大量残留。鸭蛋问题更大，有的地区鸡肉中六六六含量超过卫生标准，这些残留农药将随禽肉和蛋类进入人体，造成危害。此外，汞在蛋类中也有一定量的残留，亦应注意。为了保证人类健康，应采取必要措施，设法降低有机氯和有机汞农药在食品中的残留。有关原则及具体措施可参见 “农药对食品污染”条。尚应对禽类和蛋类食品中的有机氯和有机汞残留量有所限制。一般规定各种肉类和蛋类中六六六和滴滴涕都不得超过0.5mg/kg;蛋中六六六和滴滴涕均不得超过1mg/kg。各种肉类和蛋类中汞含量不得超过0.05mg/kg。

蛋类加工制品 蛋类加工制品种类很多，其中主要有：冰鸡全蛋、巴氏消毒冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏清毒鸡全蛋粉、鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。此外尚有咸蛋和皮蛋。

冰鸡全蛋系鲜鸡蛋经打蛋、过滤、冷冻制成; 巴氏消毒冰鸡全蛋系鲜鸡蛋经过打蛋、过滤、巴氏低温消毒、冷冻制成;冰鸡蛋黄系鲜鸡蛋蛋黄，经加工处理，冷冻制成;冰鸡蛋白系鲜鸡蛋蛋白，经加工处理，冷冻制成; 巴氏消毒鸡全蛋粉系鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温消毒、喷雾干燥制成;鸡全蛋粉系鲜鸡蛋经打蛋、过滤、喷雾干燥后制成;鸡蛋黄粉系鲜鸡蛋蛋黄经加工处理，喷雾干燥制成;鸡蛋白片系鲜鸡蛋蛋白，经加工处理，发酵，干燥制成。冰蛋和蛋粉可保存绝大部分营养成分。蛋粉生产过程中，维生素A极少破坏。但蛋粉中脂肪较易氧化，故应用专门材料包装以隔绝空气并防止受潮，包装材料外涂以石蜡效果较好。冰蛋和蛋粉的主要卫生问题是防止沙门氏菌污染，必须严格执行企业规定的卫生制度，特别应注意蛋壳的预先洗涤和消毒。打蛋前，蛋表面必须彻底洗净，并于漂白粉溶液中消毒5min; 消毒后应于4h内晾干，再行打蛋。冰蛋可于使用前临时解冻，零售供应冰蛋的网点应有冷藏设备，否则必须即时售完及时食用。零售冰蛋或作为食品加工原料时，皆须经高温处理方能食用。直接参加生产的工人，就业前和每年开工前应经体格检查。每天上班进车间前，应洗手至肘部并用酒精消毒。不能采用搭壳蛋、黑斑蛋或其他变质蛋制造冰蛋和蛋粉。打蛋工具，容器均应经4%碱水及清水分别冲洗干净，再用蒸汽消毒10min。蛋粉生产时所用管道，也应严格消毒。咸蛋是我国民间喜爱食用的蛋制品，制作方法简单而又可保存一定时间。可用浓盐水泡制，也可用粘土食盐敷在蛋的表面，约500g蛋用盐50g，经1个月左右，即可煮熟食用。咸蛋的营养成分与鲜蛋同，无大差别，易消化，一般可保存2～4个月。

皮蛋又称松花蛋，为我国特有的一种蛋制品。制作过程中由于加入烧碱引起一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，使蛋黄呈褐绿色。由于烧碱作用，可使维生素B族破坏，但维生素A和维生素D含量与鲜蛋接近。皮蛋于20℃室温下，可存放2个月。枯草杆菌等细菌和霉菌可于皮蛋中检出，并有皮蛋引起食物中毒的报告。故如皮蛋已破损并受污染则不能食用。皮蛋贮存过久，由于水分蒸发过多，可使皮蛋硬如橡皮而不易消化。必须选择卫生质量良好的鲜蛋用来加工皮蛋或咸蛋，不能用搭蛋壳、流清蛋和裂缝蛋。

此外，蛋制品还有糟蛋，加工方法是将鲜蛋包埋在酒糟中，经2个月后制成。在糟渍过程中所产生的醇类可使蛋黄、蛋清凝固变性，并使蛋具有轻微的甜味; 在产生醇的同时，还能产生醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙通过渗透作用可渗入蛋内，故糟蛋除了别具风味外，含钙质特别丰富，较普通鲜蛋高40倍。

我国几种蛋制品卫生标准中理化及细菌指标，列表如下：

我国几种蛋制品卫生标准中理化及细菌指标