癌症是一类常见病、多发病，也是死亡率较高的疾病，世界卫生组织曾将癌症列为医学三大课题之一。据统计，世界每年死于癌症者约200～300万人，并有升高趋势。近年来癌症在我国某些省市自治区已居死因的第一、二位。如上海市1951年癌症年死亡率为25.2/10万，而1974年为156.88/10万，为死因第一位。北京市1951年恶性肿瘤死亡率为40.1/10万，为死因第九位;而1975年为98.3/10万，为死因第二位。我国调查结果，消化道肿瘤较多，占恶性肿瘤发病率的70%以上。而食物及其夹杂物每天均要经过消化道，给消化道以机械的、化学的或许尚有放射性或生物学的刺激或影响。因之必须重视食品在肿瘤病因中的作用。

食品中的自然致癌物 食品中自然存在的致癌物有：

霉菌毒素 霉菌毒素是食品中重要的一类动物致癌因素，其中黄曲霉毒素是对动物致癌性最强的物质。详见“真菌(霉菌)及其毒素对食品的污染”条。

食品中N-亚硝基化合物 是食品中另一类重要致癌物，详见“N-亚硝基化合物对食品的污染”条。

蕨类(羊齿植物) 如饲料中含蕨类较多，则牛可产生膀胱癌; 大鼠产生膀胱癌和小肠腺癌; 豚鼠产生膀胱肿瘤;小鼠产生肺腺瘤;鹌鹑产生小肠腺癌等。近年来土耳其及巴西家畜食道和胃肿瘤发病率高，归因于蕨类中的致癌物质。日本胃癌发病率高，曾有人认为与日本人喜吃蕨类有关，但流行病学调查未能证实。蕨类对人类危害，可能因直接食用蕨类;也可能是间接的，奶牛如食蕨类，其奶汁中可含有毒性物质。如用此种奶喂小牛，小牛骨髓所发生的损害与直接食蕨类所造成的相似。通过奶及奶制品带给人类健康的危害更为重要。

黄樟素、异黄樟素及二氢黄樟素 国际癌瘤研究中心已确认黄樟素、异黄樟素及二氢黄樟素对动物有致癌性。在某些芳香油类中常含有黄樟素，甚至是某些挥发油的主要成分，如樟脑油和桉叶油中可能含有黄樟素，桂皮和茴香中也可含有少量。有的国家曾将黄樟素用来作为饮料、啤酒及香皂的香料。大鼠饲料含5000ppm黄樟素，经二年，19/50动物发生肝肿瘤，其中14只为恶性。并可使动物生长缓慢、寿命缩短、贫血、骨髓损害等。

苏铁素 为一种糖甙，存在于苏铁果实及壳中。我国广东、广西、福建及云南等省有种植。茎内淀粉、种子及有的种属的幼叶可食用或酿酒。叶及种子尚可入药。日本冲绳的居民将苏铁果实作为日常食品，但用水多次漂洗以除去毒性物质。如未经处理喂给大鼠则显示其强致癌性。苏铁素在动物体内代谢可产生N-二甲基亚硝胺。苏铁素尚能诱发小鼠、豚鼠、地鼠和鱼的实验性肿瘤。国际癌瘤中心也确认苏铁素为对动物有致癌性的94种物质之一。

槟榔 我国云南、广西、广东部分地区居民有嚼槟榔习惯。嚼槟榔习惯与口腔、喉、食道和胃肿瘤发生有关。印度人主要是女性有嚼槟榔习惯，因此，女性上消化道肿瘤发病率高于男性，如女性口腔肿瘤发病率为8.1/10万，男性为4.4/10万;胃肿瘤，女性为30.0/10万，男性为22.1/10万;食管肿瘤女性为12.9/10万，男性为5.5/10万。整个上消化道肿瘤(舌、口腔、喉、食管及胃)女性发病率为56.1/10万，男性34.5/10万。而居住同一地区无嚼槟榔习惯的英国人中，女性上消化道肿瘤发病率为17.1/10万，男性为34.6/10万。由此可见英国人男性及印度人男性上消化道肿瘤发病率基本相同，而与女性相比，相差较大，故认为嚼槟榔习惯可能与消化道肿瘤发生有关。

酒精性饮料 饮酒能增加某些癌症的危险性。如饮酒又吸烟则可产生协同作用。最早我国协和医院对172例食管及胃贲门癌病人的报告，其中一半病例每周饮几次或经常饮用白干酒。其后，日本调查认为胃癌与经常饮米酒或烧酒有关。东非部分地区食管癌高发与饮用玉米酿的酒有关。法国调查认为食管癌与饮用家庭自制白兰地酒有关。夏威夷的调查认为饮用啤酒和几个部位的肿瘤有关。饮酒的量也重要。世界卫生组织认为过量饮酒与口腔、喉及食管癌有关。饮酒与癌的关系可能是酒精本身或是酒含有致癌物，如威士忌酒可含致癌性多环芳烃及亚硝胺;滤酒时如用石棉，则石棉可混入酒中，石棉是人类的致癌物。啤酒可含有亚硝胺，国内外均已有报告。有的国家已制定了啤酒中亚硝胺标准。酗酒常易使人发生肝硬化，有的学者认为先导致肝硬化，再发展成肝癌。长期慢性酒精中毒者常合并营养不良，而缺乏某些维生素又是某些肿瘤发生的因素，故饮酒造成营养不良也许是诱发肿瘤的原因。

含肼类蘑菇 肼类可诱发肿瘤。有的蘑菇中可含肼类物质。如栽培量很大的二孢蘑菇鲜重可含0.04%的肼类。另外，食用量较大的鹿花菌，含11种肼类，其含肼总量为每62.1mg/kg。这些肼类曾在模拟人胃条件下水解，水解的肼类可诱发几种动物的肿瘤。

吡咯啶生物碱 可在许多种属植物中存在，其含量可由痕迹量至干重的5%。同一类植物中可因季节、土壤及气候不同而有差异。植物不同部分含量亦异。开始研究是因牲畜吃千里光属及狗屎豆属等野生植物而中毒。主要是肝或肺病变，后来又发现可引起动物肿瘤，从而联想到用这些植物作为药物的国家肝肿瘤高发的原因。现从化学方面已从植物及昆虫中分离出100多种，并已确定化学结构。对动物的毒性，因本身结构及动物敏感性而异。最毒者为惹卓碱，其LD50 35mg/kg(体重)，急性死亡主要是肝出血性坏死、胰水肿、中枢神经损伤、肺水肿和充血、溶血等。猴、家禽、反刍类、啮齿类均可中毒。大鼠经胃管或注射可诱发肝癌等肿瘤。如动物膳食中缺乏抗脂肪肝物质，则可增加其诱癌性。截至目前，有二种纯吡咯啶生物碱可诱发大鼠肿瘤。即惹卓碱、向阳紫草碱等。

食品污染物中致癌物 食品污染物中有多种致癌物质，如多环芳烃类、某些有致癌作用的农药和容器包装材料及设备中某些潜在的致癌性因素等。食品添加剂使用也应注意防癌，滑石粉问题，尤应注意。我国各地糖果加工尤其是软糖加工过程中使用滑石粉。有人认为日本胃癌高也许与日本人所吃的米在碾米时表面涂有混着滑石粉的葡萄糖有关。日人用电子显微镜观察7位日本人胃癌组织，其中6位胃癌细胞内有滑石粉颗粒。同时检查了米(洗过、未洗过和烹调的)和洗米水沉淀物等发现有硅酸盐结晶，这些结晶可能是滑石结晶。作者根据米上和胃癌细胞内有滑石颗粒，而认为滑石粉有可能为病因。如动物生前使用己烯雌酚，动物性食品可残存己烯雌酚，它是已知的人类经胎盘致癌物。氯乙烯及丙烯腈可通过容器等进入食物，均是致癌物。

食品烹调加工过程中的致癌物 食品在烹调加工过程中除可能受致癌物质污染外，烹调加工过程本身亦可产生致癌物质。如食品成分热解或热聚可产生多环芳烃类，鱼、肉经烹调后可形成亚硝胺等。食品中脂类物质高温加热亦可产生致癌物质。早在本世纪前半期，实验胃癌的一个重要方面即为经照射或高温加热脂肪的致癌性问题。用太阳光、紫外线照射几种脂肪或经350℃加热后喂饲动物可观察到细胞异常增生。1977年日本人首先发现鱼、肉经高温加热的表面烧焦部分有很强的致突变作用。其后又经一些作者进行系统研究，发现蛋、奶、动物内脏、干酪和豆腐均可产生致突变物，系由蛋白质、氨基酸热解产生; 其中色氨酸热解产生的物质致突变性最强。谷氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸及大豆蛋白热解均可产生致突变物。用这种有致突变性的热解产物作动物实验，可诱发癌前病变、肝癌、肉瘤等。以上物质均来自食品表面烧焦部分或氨基酸加热至250℃以上的高温热解产物，一般烹调加工，没有烧焦的食品中并不一定含有。日本胃癌高发，据认为与食用腌制食品有关。冰岛胃癌高发与食用熏制食品有关。近年来西欧和美国胃癌发病率下降与广泛使用冰箱有关。因冷藏可减少胺类、亚硝酸盐及亚硝胺形成，并可减少过氧化物生成。但食品加工中使用的某些添加剂可能有抑癌作用或防止致癌物质生成，如肉制品中添加维生素C则可抑制肉制品中亚硝胺形成。近年来报告山梨酸能阻止二甲胺和吗啉的亚硝基化。还原型谷胱甘肽和维生素E亦可抑制此种作用。

由于癌的本质和形成机理迄今尚未完全阐明，对此仅可根据现有资料提出一些预防措施： ①防止致癌物质污染食品： 如食品中黄曲霉毒素和杂色曲霉毒素等真菌毒素，限制使用可能有致癌性的农药及食品添加剂等;尽可能减少由容器、包装材料及设备中致癌性金属及其他化学致癌物质污染食品等。②减少食品加工烹调中形成致癌物质： 如烟熏食品中减少多环芳烃污染; 油脂类食品避免过高温度加热等。③对某些可能含有致癌物质的食品如蕨类、苏铁果实、槟榔以及黄樟素等深入研究确定其与人类健康关系并定出有关预防措施。④阻断食品及机体中亚硝基化合物的形成。⑤增加膳食中保护因子： 如富含维生素C、B2及胡萝卜素的绿色和黄色蔬菜、适量的动物蛋白等。⑥食用新鲜质量良好的食品，推广低温冷藏食品的储藏方法。⑦严格贯彻执行食品卫生标准。