赤霉病麦食物中毒是食用被赤霉菌侵染的麦类引起的食物中毒。侵染赤霉菌的麦类称为赤霉病麦。赤霉菌是一种真菌，属于镰刀菌属。过去我国乌苏里江地区农民发现食用赤霉病麦后引起昏迷，故称之为“迷神麦”。其后我国一些地区每隔1～3年均有不同程度的发现，除大麦、元麦、小麦外，玉米、蚕豆、甜菜叶、甘薯、稻杆等也可感染赤霉病。

赤霉菌侵染的粮食，不但严重影响质量，且因粮粒中存留有毒的霉菌代谢物，人畜误食即可引起呕吐等急性中毒症状。鉴于镰刀菌属的真菌对粮食作物侵染的广泛性、严重性及毒素对人、畜健康的危害性，1973年10月联合国粮农组织和世界卫生组织决定将镰刀菌属毒素列入优先研究项目。

病原菌和病麦特征 赤霉病麦是由镰刀菌属的一些真菌引起，过去简称为赤霉菌。真菌的生活史可分为有性期和无性期，这种真菌的有性期被称为玉米赤霉菌，无性期称为禾谷镰刀菌。镰刀菌属至少包括20种以上镰刀菌，引起麦类赤霉病的主要是其中的禾谷镰刀菌;此外尚有木贼镰刀菌、黄色镰刀菌、梨孢镰刀菌、雪腐镰刀菌和粉红镰刀菌等。

受禾谷镰刀菌侵染的麦类，外壳灰红色，谷皮皱，麦粒趋向空心，故重量较轻;其容重1/4L约为160g左右，正常麦约为190～201g;受染元麦千粒重约为10.9g左右，正常元麦为25.5g;受染小麦千粒重约为15g，正常约为30g。出粉率可降低至60%(正常为75～85%)。赤霉病麦的鉴定常用感官检查和容重法，如条件许可可用化学检验或生物鉴定方法。霉菌培养采用马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)培养基，先将麦粒在1‰HgCl₂液内消毒2min，再以无菌水洗三次，立即插种于上述平皿上，置于25～26℃，培养3～4d后可见有白色绒毛状菌丝，呈放射状，中心有黄色圈，培养基底部呈紫红色，即可初步判定为赤霉病麦粒。分生孢子呈月牙形，中有3～7个隔膜，麦壳、麦粒上有煤屑状黑色颗粒，即为子囊壳，在显微镜下呈暗蓝色，内有子囊孢子。

赤霉病麦的毒性 小麦赤霉在谷物上的适宜繁殖气温为16～24℃，相对湿度为85%，在土壤中则分别为12～24℃和40～60%，在适合其生长繁殖的地区均可发生不等程度的小麦、元麦、大麦等赤霉病。误食赤霉病麦对人、猴、狗、猪、猫、马、鸽、鸭雏等均可引起呕吐等急性中毒反应，而牛、羊、成年鸡或鸭则无此现象，故狗、猪、猫、鸽和鸭雏等均可供赤霉病麦及其毒素的生物鉴定用。当猪急性中毒时，约30min即发生呕吐，且每隔5～10min呕吐一次，并可持续2h。猫仅有1～2次呕吐，瞳孔缩小，猫比猪为敏感。小狗、鸽也较敏感但较猫差。人误食后急性中毒症状一般于半小时后出现头昏、腹胀、恶心和呕吐;出现较快者可于食后十余分钟内出现，一般持续两小时后即自行恢复正常，但仍有乏力，轻者仅有头昏，腹胀等症状;老、幼体弱者或食用量大者症状较重。呼吸、脉搏、体温及血压略有增高，未见死亡。我国曾于1955年和1974年分别进行为期90d和135d的猪亚急性中毒试验，观察到饲以病麦的试验猪体重远较饲以正常麦的对照猪低，其增重仅为对照组的39.4%，试验猪即使改饲正常麦类后，其增重也很缓慢，表现为“僵猪”。试验猪宰后脂肪呈土黄色，心脏出血并以心耳最为严重;肝脏发黄，胆囊出血。大鼠108d亚急性中毒试验及375d慢性毒性试验中，试验组最大体重远较对照组低，试验组改饲正常饲料后，其子代动物最大体重甚至较其亲代还低，可见对生长发育的影响尚可持续至下一代。各试验组动物的繁殖率、仔鼠存活率均显著降低，甚至不育。动物于初食病麦时虽有暂时拒食或食欲减退现象，但一般于48h内均可恢复正常食量。有关赤霉病麦的慢性毒性试验，尚需进行几代试验观察，其他如致癌、致突变、致畸等试验亦需进行，用以探讨小量、长期食用赤霉病麦对人体健康的影响。

赤霉病麦毒素 镰刀菌各种霉菌产生的毒素有很多种，目前已发现的各种毒素主要为①单端孢霉烯族化合物;②玉米赤霉烯酮;③丁烯酸内酯三大类。具有致吐作用的单端孢霉烯族化合物是引起赤霉病麦食物中毒的主要成分，亦称赤霉病麦毒素、单端孢霉烯族镰刀菌毒素或单端孢霉毒素。玉米赤霉烯酮具有雌性激素作用，丁烯酸内酯引起牛烂蹄病，后述两种毒素与赤霉病麦食物中毒无关。

赤霉病麦毒素类包括很多种毒素，目前已知至少有20种以上，它们都属于单端孢霉烯族化合物。其中首先被发现者为1970年诸冈倍一等从赤霉病大麦中分离出的一种致吐物质纯品，因其结构为已知雪腐镰刀菌醇的去氧衍生物，故命名为脱氧雪腐镰刀菌醇(简称DON)。此后将从赤霉病大麦上分离到的粉红镰刀菌经人工培养，取得同一毒素纯品，1973年暂名为“致吐毒素”，后又改名为二氢雪腐烯酮。1977年我国从上海市赤霉病麦中分离出纯品，其结构与日、美等国分离者相同，仍采用脱氧雪腐镰刀菌醇这一名称。1979年上海市粮食科研所又分离出新的赤霉病麦毒素，其结构为3-乳酰氧基-7，15-二羟基-12，13-环氧单端孢霉-9-烯-8-酮。近年来已由各种镰刀菌中分离出多种赤霉病麦毒素，如T2毒素、HT₂毒素、新茄病镰刀醇、二乙酰藨草镰刀烯醇、雪腐镰刀烯醇、镰刀烯酮-X、脱氧雪腐镰刀菌醇等。它们全属于单端孢霉烯族化合物，所以也称为单端孢霉毒素。其毒性见表1。赤霉病麦毒素的生物鉴定一般有猫、猪、狗、鸽的经口致吐试验法和豌豆发芽抑制法。国外曾综述有关单端孢霉毒素类生物鉴定法的检出限量(见表2)及皮肤试验(见表3)。

表1 几种单端孢霉毒素的毒性

注：有“^*”毒素为已知具有抑制蛋白质合成作用的毒素

表2 单端孢霉类毒素的生物鉴定法及其限量

表3 单端孢霉素皮肤试验

大多数单端孢霉毒素均可引起动物皮肤红肿，皮下出血等刺激作用，但以T2毒素作用最强。化学测定法中，国外薄层层析法最低检出量为0.1～2.0μg/点样 (以T2毒素为例)，国内脱氧雪腐镰刀菌醇的薄层层析法和气相层析法的最低检出量为0.1～0.2μg/点样。

单端孢霉毒素的经口中毒症状为精神不振、不活跃、呕吐、腹泻、直肠出血、口部有坏死性损伤，胃及小肠粘膜侵蚀并伴有出血，可能发展为严重胃肠炎，然后死亡。尸体解剖有时可见骨髓细胞、淋巴结和小肠病变，在大动物小肠腔内可能有大量出血现象。关于单端孢霉毒素类的致癌性，日本曾以雪腐镰刀菌和禾谷镰刀菌分别人工接种于大米，以含10%和60%霉米饲料喂饲大鼠和小鼠进行慢性毒性试验。结果存活一年以上者其肿瘤发病率仅于1/30～1/40之间。虽于上述实验中肿瘤发病不显著，但也不能排除其可能性。鉴于雪腐镰刀菌和禾谷镰刀菌侵染的霉米中除了产生单端孢霉类毒素外，尚有玉米赤霉烯酮类毒素，两种毒素是否有致癌及协同致癌问题尚待以赤霉病麦长期饲养和对后代动物的观察进一步进行研究。关于玉米赤霉烯酮类毒素参见 “镰刀菌毒素对食品污染”条。

预防措施 对赤霉病麦中毒的预防，我国曾进行了很多工作，现归纳如下：

(1) 田间或贮藏期防毒措施： 由于赤霉菌以田间侵染为主，应着重田间防霉措施。①选择抗赤霉小麦品种如“5201”及“5204”等杂交种，即使于自然感染和人工接种情况下，发病也很轻微，并有早熟、丰产、杆硬和高度抗条锈等优良特性。②精耕细作，特别是深耕对减轻赤霉病害有积极影响。③注意施肥。施肥过多、过少均可使感染程度增高。④冬小麦的播种期应推迟到11月下旬，以减少麦穗损害。⑤适当选择高效低毒、低残留量的杀菌剂。⑥收获后应及时脱粒、晾干或晒干。已经入仓的麦谷范围内。最近报道在田间或粮仓使用20mg/kg敌敌畏可防止霉菌不产毒。

(2)去除或减少病麦粒或毒素措施：①稀释法：用好麦将麦粒稀释为含病麦粒3.2～6.2%。此法必须从远地调运好麦，不符合就地供应原则，但在必要时仍可应用。②分离法：以不同比重的溶液分离，如以1.16和1.18比重的盐水分离病元麦和病小麦，下沉的元麦和小麦虽仍含有小量病粒，但食后可不引起急性中毒。此法可作为急性中毒的预防措施。由于麦类的比重与品种、含水量及霉菌感染程度不同应分别选定不同比重的盐水进行分离，方能有效地去除尽可能多的病麦。除盐水外亦可用黄土20kg加水50kg搅拌均匀，使鲜鸡蛋浮出泥浆面约5分硬币大小时，其比重大致相当于1.16～1.18。用此泥浆分离病麦亦可达到同等效果。亦可利用6.8～8.9m/s风速风力来分离病麦粒。在风离前先用盐水测得浮麦率(重量计)，然后调节风车风量，使分离率达到浮麦率为止，这样处理的麦粒亦不致引起急性中毒。③去除病麦外层法：当赤霉菌仅侵染麦粒表层、千粒重下降不大时，降低出粉率制成精白面即可不致引起急性中毒。④水浸或石灰水浸出去毒法，将病麦加水三倍，浸泡24h，共二次，120～130℃烘干后磨粉，食后即不发生呕吐。此外，通过改变加工烹调方法，如油煎薄饼或制成醋、酱油等发酵食品，亦可破坏毒素。