食品卫生质量鉴定，从消费者角度也称食品安全性评价，为食品卫生重要工作内容之一。食品卫生质量鉴定常须根据工作需要查明食品中是否存在威胁人体健康的有害因素，阐明其种类、来源、性质、作用、含量和危害等;并判定其是否符合现行食品卫生标准或可接受的危险水平，从而作出食品安全性评价结论，以保护消费者健康，执行食品卫生法规体系的有关规定; 必要时尚应提出食品处理措施和明确造成食品卫生质量事故的原因和责任。

工作类型和目的 在下列情况下常需进行食品卫生质量鉴定： ①食品卫生监督检验机构定期或不定期对食品卫生质量进行检查鉴定，以了解各类食品经常的食品卫生质量水平的动态变化，估计食品卫生法规的遵守执行情况; ②发生食物中毒或其他食源性疾病时，为查清原因、作出确诊、明确责任和正确处理而对可疑食品所作的卫生质量鉴定; ③发现食品可能受到污染或经个人或单位申述检举，食品卫生质量可疑时的食品卫生质量鉴定;④制订、修订或验证食品卫生标准及其他技术规范时的食品卫生质量鉴定;⑤对新开发的食品资源、按改变或新拟定的食品配方或工艺过程生产的食品、应用新创制的食品添加剂、新创制的容器工具和包装材料，进行的食品安全性鉴定等。

食品卫生质量鉴定一般步骤和方法

(1)待鉴定食品基本情况调查： 通过基本情况调查可确定整个鉴定工作的目标并可提供线索，有时甚至可据此直接作出鉴定结论。调查内容可因鉴定目的而不同。在食物中毒调查中，确定致病食品时，首先要查清中毒症状、潜伏期以及食品烹调加工等过程的详细情况。为了评定新产品新配方和新工艺过程，必须对有关该食品的全部工艺过程和原料的详细情况进行周密调查。对意外污染应尽可能通过书面资料查清污染物的正式名称，查清污染物与被污染食品的实际接触程度。如涉及法律责任时，有时还需查清有关人员与该项食品关系的具体情况、以及有关人员掌握卫生知识的程度。调查中既要听取各方面人员反映，也要掌握车间记录、运货单、传票、卡片等书面资料。调查中应特别重视深入现场搜集第一手资料，尽量避免间接口述转告。

(2)鉴定方案和检验项目的确定： 食品卫生质量鉴定工作的繁简程度差别很大，对一种新食品，如对石蜡裂解氧化生产的食用油进行卫生质量鉴定，必须包括全套食品毒理学鉴定项目。但一般仅通过部分有针对性项目进行鉴定。实验室检验工作也要求有较强的针对性。食品卫生标准所规定的项目，有通用意义。由于每次具体鉴定工作性质目的不同，并不一定按规定项目全部进行，同时也不应受其限制。还可按照需要进行其他项目。提请检验室进行食品检验时，应根据一般情况调查结果，尽量提供有关线索，明确检查目标或针对性。如应该提出“检验是否酸败”，“有无汞、砷等有害金属”，不能笼统提出“分析是否可食”或“检查有无毒性”，否则检验工作不易进行，也难于得到明确结论。

(3)采样：采样是否正确对鉴定结果有直接影响，是食品卫生质量鉴定工作中的一个重要组成部分。采样应于现场调查基础上进行，只要情况允许，卫生人员应亲自到现场采样，不能坐待样品送检。样品应符合下列基本要求：①对整批食品有充分代表性; ②符合鉴定目的和要求; ③采样后尽量避免变质或污染。样品应对总体有代表性，为此，液态食品应充分混匀; 对散堆食品(如粮食垛)应分层定点，按上、中、下、中心与四角或周边各点采集后混合。完整的小包装食品，在一批中，采取的件数均有规定。微生物学检验所需样品，应严格遵守无菌操作原则。应根据具体鉴定目的来确定采样范围。如鉴定目的是查清食物中毒原因，则除直接剩余食物外，并应采集原料、工具、餐具的涂抹擦拭样品以及病人血、尿和呕吐物;如鉴定目的是为制订和修订卫生质量标准提供根据，则应按不同季节、不同气候带、不同生产工艺、不同卫生条件企业进行采样; 如鉴定目的是通过食品卫生质量了解企业卫生状况，则应按工艺过程分阶段顺序采样 (原料、半成品、成品、机具容器涂抹擦洗样品等); 对意外污染进行鉴定时，除采集被污染食品外，并应采集可疑污染物的样品(如车皮污染时，应从车厢底板上扫集污染物)，以便用来探索检验方法和供回收试验用。有时用这种污染物作为阳性对照物判断食品是否受到污染，其可靠性超过实验室常备的阳性对照物。为防止采样后检验前样品变质或受污染以至失去代表性，必须严密包装，妥善保存和迅速运送。用于微生物检验的样品和易腐食品，采集后，即应低温保存运送;对有挥发臭的样品应密封低温保存运送：对怀疑有挥发性毒物的样品应采取措施，防止挥散逸失，如对氰化物、磷化物、硫化物可加碱固定后保存运送。在采样工作中，还应注意责任制度与法律手续的健全。情况复杂时，更应注意。如采样时，应有二人以上在场，共同签封，付给货主正式采样收据，按一定手续运送与交接，以及必要的记录与登记编号。必要时，可将样品等分两份，一份供检，另一份保存备查。对可能涉及法律问题的事件，应会同司法部门共同采样，或全部交由司法部门处理。

(4) 检验步骤和检验方法的选择： 一般食品卫生质量鉴定工作的主要检验步骤是：感官检查，有害因素快速检验或常规理化检验，微生物学检验和简易动物毒性试验。特殊情况下，如对一种新食品或新出现的食品污染物，则应进行系统的食品毒理学试验(参见“食品安全性毒理学评价程序”条)。检验方法应以规定的统一检验方法为准。如统一方法中未包括所需项目与方法时，可参照比较公认的通用方法; 必要时可自己建立方法，但必须经过周密预试，并设严格对照，甚至报请领导机构审核，且于检验结果中加以注明。①感观检查即通过感觉器官对食品色、香、味、型等状态进行检查。感官检查的意义及其注意事项，参见“食品卫生标准”条，“感官指标”项。②有害因素快速检验： 有时需于现场对食品中的毒物或污染物做出初步判断。近年有害因素快速检验方法有很大进展，特别是化学检验方面。检毒纸片、检毒管、袖珍型检验仪器已取代了初期携带检毒箱。随固相酶技术和有机试剂的发展，检毒纸片的应用日渐广泛，检毒管可检出的毒物已超过几十种，同时还出现了袖珍型表面接触pH计、袖珍型气相色谱仪等设备。一般微生物检验过去需将近一周时间才能得出结果，目前免疫荧光技术、固相酶标记技术、同位素标记免疫学方法已使检验周期大为缩短。如大肠菌快速检验纸片(Colitap)等快速方法已开始应用;通过气相色谱仪检查微生物微量特异代谢物、进行微生物快速诊断方法也在研究发展中。③意外污染物的常规理化检验方法： 一般污染物常已有统一检验方法，如有机氯农药和黄曲霉毒素等，并有相应卫生标准可供参考。为了叙述方便，这一类物质可称为“常规污染”。但有时有些食品可受到某些意外污染，如粮食于运输过程中，污染了某种化工原料，即可称为“意外污染”。此种污染偶然性很大，也无常规检验方法或卫生标准可供参考。此种情况可按下列步骤处理：通过现场调查或资料查询，初步确定污物后，可先收集该污染物的物理化学性质、工业分析方法及工业毒理学和经口毒性的有关资料。然后采集污染物样品，并加以提纯，供检验工作阳性对照用。再将阳性对照物加入未受污染的对照样品中，探索由有关食品中检出该污染物的方法，并进行回收试验。最后测定该污染物于被污染食品中的实际含量，并根据这一实际含量和有关毒性资料初步推算出被污染食品对人的安全性，即于人类膳食中占多大比重可认为对人安全无害。据此，即可确定该项食品是否可食，或可供食用的必要技术条件。此外，尚应进行动物毒性试验，加以复核验证。应指出，如食品受到已明确有剧毒以及显著致癌、致突变或致畸作用化学物的污染，又无法排除时，则不必再考虑食用问题。④简易动物毒性试验： 对怀疑受化学污染的食品，可进行简易动物试验。此种试验可于鉴定开始时进行，可借以确定污染的危险程度，并可通过动物反应，对污染物的类别和性质加以粗略估计，提供检验线索。亦可于鉴定过程的后一阶段进行，弥补理化或微生物检验中可能遗漏的某些有害因素。

食品卫生质量鉴定结论和食品处理 一般经上述工作步骤，应可做出食品卫生质量鉴定的最后结论，即食品中是否存在有害因素;有害因素的来源、种类、性质、含量、作用和危害;该食品可否食用，或可以食用的具体技术条件。结论应尽可能明确。对食品进行处理基本可分三种情况：

(1)属于正常食品：即符合该食品的卫生标准，可以食用。

(2)该批食品需经一定方法处理或于一定条件下方可食用：在鉴定中，发现有一定的问题，并对人体健康存在一定危害，但有可靠措施消除危害，此种措施即称“无害化处理”，此种食品称为“条件可食食品”。如对人无严重威胁的病畜肉，经高温无害化处理后允许销售。含铅量较高的白酒，经脱铅处理后可供饮用。有些食品中某些有害物质含量已达到最高容许含量限度或略有超过，如掺入大量正常食品将有害物质稀释，使其浓度降到容许含量以下，亦可销售食用。但此种有害物质必须无明显蓄积毒性，且该项食品可于短期内消费完毕，不存在慢性毒性问题。有些食品的个别指标可能不合乎卫生标准要求，但如这些指标并非直接有害，(如粮食的水分过高)则可采取“限期售完”措施。条件可食食品可根据具体情况，采取限期出售、限定供应对象、混掺稀释、加工复制、高温处理和去毒除害等措施。由于固体异物混入而造成污染的食品，可利用机械或物理方法消除污染，如风选、筛选或静电分离等。条件可食食品的无害化应指定专人负责处理后，再次检验，证实已合乎正常食品要求后，即可不再限制出售。

(3)可能对人体有明显危害的食品： 此类食品应确定为不能食用食品，禁止食用，可销毁或供工业用，但不包括再用于食品工业。

食品卫生鉴定过程中，如发现某项污染食品对人体健康已造成明显危害，除认真处理剩余食品外，食品卫生部门应追查生产和销售部门及其有关人员的责任;必要时，请求有关部门依法处理，如罚款、停业、赔偿损失等。