动物毒性试验是食品毒理学试验方法中的主要部分。但为了解受试物对人体直接影响，对动物试验结果加以验证，必须进行人群健康调查。一种受试物经过系统动物毒性试验，参考有关资料，初步认为安全无害后，即可根据其不同性质，于一定人群范围内使用或食用;有些食品污染物，常于进行动物毒性试验前已与人体有直接接触，意外中毒事件也为某些有毒物质作用于人体，即可利用流行病学调查方法，于已食用过受试物或有过与受试物直接接触的有关人群中进行调查。有时某些外来化合物。已经大量食用或使用，并已制订有卫生标准，但随有关科学不断发展和认识不断深入，有时需对其毒性问题重新考虑，除进行必要动物毒性试验外，也可进行人群健康调查。

人群健康调查的主要内容是有关人群的一般健康状况、发病率、致亡率、常见疾病、儿童生长发育情况及其他可能与受试物有关的特殊表现。如涉及有机磷化合物时，可测定血清胆碱酯酶; 与铅有关时，可测定尿卟啉、δ-氨基酮戊酸或δ-氨基酮戊酸脱水酶;怀疑受试物有致突变作用时，可通过外周血培养，进行染色体畸变分析，亦可调查自然流产，先天畸形和婴儿早期死亡以及出生性别比例等各种情况。由于家禽家畜的饲料与人类食物关系密切，故于人群健康调查过程中，可对当地家畜家禽进行健康状况和疾病调查。在禽畜屠宰过程中可通过病理学检查得到大量资料。

一般可用回顾性和前瞻性两种调查方法。①回顾性调查： 是于人群已接触受试物后开始进行，可掌握受试物已对机体引起的一定生物学变化以及对人体健康损害作用的性质和过程。调查中必须同时选定对照人群。对照人群除未曾与受试物接触外，其余性别、年龄、生活水平等各种基本情况应与被调查人群基本一致。②前瞻性调查： 是于受试物尚未与人群接触前，先进行一次调查，在接触一定时间后，再在同一人群中进行调查，并将前后两次结果进行对比分析。此种调查方法是于同一对象进行前后对照，可减少个体差异，较为可靠。但在实际工作中常于人群已经食用或接触受试物后，才开始进行，故只能进行回顾性调查。人类生活环境极为复杂，有许多无关因素可干扰调查结果，故评定结果时，必须由表及里，去伪存真，全面分析，才能得出正确结论。