糖果、糕点富有热能及各种营养素，是人们喜爱的食品。特别对婴、幼、儿童、老人和病人更为重要。糖果、糕点一般不再加热而直接食用，因而应特别注意其卫生质量。对原料的卫生要求 糖果、糕点的原料主要有糖、面粉、油脂、奶、蛋。尚有一定量水果、食用色素、食用香精及食用酸等。为了保证糖果、糕点的卫生质量，首先要求所有原料均应符合其本身作为食品的质量要求，特别是奶类和蛋类，营养丰富，适宜于微生物生长、繁殖，应有更严格的卫生要求。在适宜温度下葡萄球菌容易在含奶、蛋和淀粉的糕点上繁殖并形成毒素，可导致葡萄球菌食物中毒。因此作为糕点原料的奶及奶油，应先经巴氏消毒。不符合卫生质量要求，不能食用的奶及奶油，不准许作为糕点或糖果的原料。蛋类为糕点的重要原料，虽所占数量不多，但由于蛋类易带有沙门菌，应特别注意蛋的卫生处理。要求所用蛋类在打蛋之前，必须洗涤消毒。蛋壳消毒可用0.4%氢氧化钠溶液或2%漂白粉溶液浸泡5min。工人在打蛋前应洗手。消毒蛋壳和打蛋不应在糕点加工车间内进行。如果采用冰蛋，应卫生质量良好，并应冷藏，临用前方能进行解冻，解冻后的蛋液不应在温暖的车间放置过久，否则，冰蛋溶解后其中细菌将迅速繁殖。水禽蛋(指鸭蛋、鹅蛋)因沙门菌带染率常较高，故不能作为糕点原料。为了消除、减少有害化学物质污染，尚必须注意以下几点： ①尽可能采用麦芽饴糖而不用化学饴糖： 饴糖为许多糖果中不可缺少的原料。根据制作方法不同，饴糖分为麦芽饴糖和化学饴糖。化学饴糖在生产过程中，常使用工业盐酸水解淀粉，糖化后再用碳酸钙中和过多的盐酸。由于工业盐酸含有较多的重金属杂质，因而使化学饴糖中的砷、铅等重金属含量也增加。故糖果生产中应尽量采用麦芽饴糖，不用化学饴糖。②应用淀粉代替滑石粉： 糖果生产过程中，为了防止糖与用具和手粘连，过去常因采用滑石粉为拍粉而使糖果混入一定量铅、砷杂质，所以，滑石粉应规定不许含铅，砷含量应在2.5mg/kg以下，成品糖块中滑石粉含量不得超过0.25%。我国目前一般已不用滑石粉而用淀粉代替。③仅允许使用柠檬酸、酒石酸和乳酸作为糖果生产原料： 其中砷含量应在1.4mg/kg以下。④所用蜂蜜以及食用色素、食用香精、抗氧化剂、防腐剂等食品添加剂，均应符合食品卫生标准要求。

生产、贮运及销售过程的卫生要求 糖果、糕点工厂的建筑设备及生产过程，应特别注意防尘、防蝇、防鼠和生产连续性。应尽量采用机械化生产，减少手工操作;所用工具应彻底清洗消毒。原料、半成品与成品应严格分开。严格执行车间各项卫生制度。必须严格执行个人卫生制度。进入车间前应洗手，换工作服。凡有化脓性疾病或咽喉炎者，不得参加糕点生产。从事生产奶油蛋糕的人员，在工作前，应用肥皂刷洗手到肘部，并用消毒液泡手。大小便后应洗手。在制作奶油面糊和挤奶油装饰花时，应带口罩。奶油原料应于低温下贮存。糕点在运输途中，应遮盖严密，避免污染。盛装糕点的盒子容器，应有定期清洗消毒制度。不能将糕点盒子直接放在地上。糕点销售点应有防蝇、防鼠、防尘设备。销售含奶糕点的网点，应有冷藏设备，如冰箱等。没有冷藏设备的商店，不允许销售含奶糕点。

卫生问题及预防措施

(1)糖果、糕点所用塑料包装材料的卫生： 塑料包装材料有许多优点，如较轻巧、便于携带及运输，较密封防止污染。因而，许多糖果、糕点均使用塑料包装。但卫生质量不佳的包装材料，也可污染食品。如有的塑料包装材料可使食品产生异臭，常是由于塑料中含有某些未完全聚合的单体所致。因此要求食品包装用塑料本身无毒，化学性质稳定，也不向食品中移溶。

(2)糕点霉变和脂肪酸败： 蛋糕、面包及各种点心因含水分较高，若放置时间过长，容易霉变。霉变并与生产工艺，包装材料与存放条件有关。生产加工过程中，如烘烤不透则易发霉，用塑料袋包装较纸盒包装更易霉变，不通风条件下存放也易霉变。糕点脂肪酸败主要是其中脂肪在阳光、空气和温度等因素作用下，发生氧化的结果。由于脂肪水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化产生醛、酮类物质，对胃肠粘膜有刺激作用并可引起中毒。含果仁糕点的脂肪酸败，常由于使用存放过久甚至已开始酸败的核桃仁、花生仁、芝麻等。已经轻度酸败的果仁，在加工过程中，受到温度、空气影响，常可加重酸败程度。为了保证糕点的卫生质量，防止糕点霉变和脂肪酸败，应注意原料检验，不能采用已有酸败的油脂或核桃仁、花生仁、芝麻等。糕点箱上应注明日期，早生产者，应尽先出售。糕点生产应烘烤彻底。含水分高于9%的糕点，不宜用塑料袋包装，以防霉变。有些饼干可加入一定量的油脂抗氧化剂。所用油脂抗氧化剂，应符合食品添加剂卫生标准要求。

我国糕点卫生标准中对理化指标和细菌指标规定如下：

我国糕点卫生标准理化指标

我国糕点卫生标准细菌指标