维生素是若干彼此无关的维持机体正常代谢和生理功能所必需的某些有机化合物的总称。人们把这些物质划归一类，不是因为它们具有共同的化学特性，而是由于它们都有特殊的生理功能。人体缺乏了它，就会产生特异的营养缺乏病。维生素具备下列特点： ①是天然食物的微量组成成分;②是维持机体健康与生长所必需者，每日需要的数量很小，通常以毫克或微克计量;③当膳食中缺乏维生素或吸收不良时，可产生特异的营养缺乏病;④机体不能合成或合成数量不能满足生理需要，必须由食物供给。

维生素学说起源 维生素学说问世以前，人们已经知道用天然食物治疗某些营养缺乏病。例如用动物肝脏治疗夜盲、柠檬和柑桔治疗坏血病、鱼肝油治疗佝偻病等等。但是，这些疾病的发病原因以及这些食物能够治疗疾病的机理，当时并未阐明。十九世纪八十年代开始的动物营养实验，导致了维生素学说的建立。1881年Lun-in首先用提纯的蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质和水，模拟牛乳成分喂养小鼠，但动物不能生长，表明牛乳等天然食物中尚含有生命必需的微量未知物质。1890～1891年Eijkman在爪哇观察到食用精白米的人容易患脚气病;并用鸡作实验，证明食用精白米的鸡也产生多神经炎(多发性神经炎)。他确认糙米和米糠都具有防治脚气病的效用。Hopkins从1906年开展了一系列的动物实验，证明牛乳中含有数量极小的能促进大鼠生长的物质，他把这种物质称为“辅因子 (Accessing factors)”。1911年Funk从米糠和酵母提取抗脚气病的物质，并鉴别为胺类化合物，首先提出“维生胺(Vitamine)”假说，认为这种胺类化合物是维持生命所必需的。1915年McCollum与Davis发现大鼠至少需要两个必需的因子，即“脂溶性A”与“水溶性B”。以后将“脂溶性A”定名为“Vitamine A”，“水溶性B”为“Vitamine B”。1920年Drummond发现“Vit-amine A”不是胺类化合物，乃将“Vitamine”末尾的“e”去掉，提出“vitamin”的概念，维生素学说从此建立。分类与命名 维生素的种类很多，化学性质与生理功能各不相同，只能根据它们的溶解性质，将其分为脂溶性维生素与水溶性维生素两大类。一种维生素往往有几个不同的名称，这是因维生素命名方法不统一的缘故。最初当某一维生素被发现时，仅知其为膳食中不可缺少的成分，并不知道它们的化学结构与生理功能，故在维生素之后加一拉丁字母以示区别，如维生素A、B、C、D等;还有一种情况，在最初发现某一维生素时，曾被认为是一种物质，以后证明它是几种维生素的混合物，乃在拉丁字母的后下方用数字加以区别，如维生素B₁、B₂等; 当某一维生素的生理功能明确以后，又在维生素之前冠以生理功能以示区别，如抗坏血病维生素、抗佝偻病维生素等;当某一维生素的化学结构确定以后，又根据其化学结构加以命名，如硫胺素、核黄素、烟酸(尼克酸)等。各种重要维生素目前使用的名称见下表，它不包括各个维生素曾经使用但目前已废弃不用的名称。

各种重要维生素目前使用的名称