人类劳动过程中，如接触有害化学物质，可使机体正常生理机能发生一系列改变，营养代谢过程也是其中之一。如在营养和膳食方面针对这些变化适当加以调整补充，可使机体对有毒化学物质毒作用的耐受力有所增强，有利于健康。

对接触有毒作业人员进行营养和膳食调整补充的主要原则，首先在质和量方面充分满足机体正常合理营养需要，以便全面提高机体的抵抗力;然后再在合理营养的基础上针对所接触的某种有毒化学物质所引起特殊营养代谢变化，有目的地进行调整补充。

防止有毒化学物质对机体损害的根本措施，是改善劳动条件和工艺设施，减少作业人员接触有毒化学物质的数量。营养与食物调整只能作为辅助措施。

铅作业人员的营养和膳食 铅主要通过呼吸道和消化道侵入人体，引起慢性或急性铅中毒。铅作业比较广泛，从事冶金、蓄电池、印刷、陶瓷、染料等工业的工人皆有接触。铅在体内有蓄积作用，以不溶性正磷酸铅 〔Pb2(PO₄)₂〕沉积在骨胳中。同时对神经系统和造血系统均有一定影响。

长期接触铅的作业工人，因铅在体内促进维生素C氧化，致使维生素C失去应有的生理作用，故血和尿中维生素C含量降低，甚至可出现牙龈出血、皮肤淤点，以及对传染病抵抗力下降等维生素C缺乏症状。如在与铅接触的同时，给予大量维生素C，可推迟中毒或使中毒症状减轻。对已有中毒症状的铅作业工人每日补充200 mg维生素C，半年后，铅中毒症状可有所减轻，未经补充者则无变化。维生素C缓解铅中毒的机理可能是： ①维生素C保护了巯基酶的巯基(-SH)，从而保护了体内还原型谷胱甘肽对铅的解毒作用。②维生素C能与铅结合形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，使铅的吸收降低，从而减轻了铅在体内的毒性。对铅作业工人的维生素C补给量，我国有人建议每天应补给125mg，有的国家规定每天补给150mg。

铅在体内的代谢过程与钙相似。铅以正磷酸铅沉积于骨组织内，即使长期存在也不表现出毒性症状，但当膳食缺钙，血钙下降或钙排出增加时，骨钙被动员转移到血液中，骨铅也随之转移到血液，此时血铅浓度可增高而出现中毒症状。为了使铅作业工人既可从体内排铅，又不致引起急性铅中毒，在膳食供应上应采取以下措施： ①对从事铅作业的人员可每天供应一餐少钙多磷膳食作为保健餐，以促进铅由体内排泄，防止在骨胳中沉积。②如接触铅的人员已出现明显急性中毒症状，则应以多钙少磷膳食为主，使铅暂时在骨胳中沉积，待急性中毒症状消失或减轻后，再适当采用少钙多磷膳食，使铅陆续排出体外。以血铅、尿铅、粪铅含量和血点彩红细胞数为观察指标。日常食物中，蔬菜、水果和奶类是含钙丰富的成碱性食物;粮食、豆类、蛋、肉则为含磷丰富的成酸性食物;铅作业工人的膳食可根据铅代谢情况选择。

铅作业工人应供给足够的蛋白质，一般以占总热量的14～15%左右为宜;并应注意蛋白质的质量，应供给营养价值高的优质蛋白质。增加蛋氨酸和胱氨酸的摄入量可减轻中毒症状，蛋氨酸并有促进红细胞生成的作用。

脂肪过多可促进铅在小肠内吸收，故铅作业工人膳食中脂肪不宜过多。果胶有使铅沉淀，减少铅吸收作用，铅作业工人可多吃含果胶的水果。此外，维生素A、硫胺素、核黄素、维生素B₁₂和叶酸在预防铅中毒方面均有一定作用，在膳食中应予以补充。

汞作业人员的营养和膳食 汞及其化合物可通过呼吸道、消化道或皮肤进入机体。职业中毒以呼吸道吸入为主，但通过被汞污染的食物或饮水也可引起中毒。汞及其化合物主要蓄积于肾、肝和脑组织中，主要损害中枢神经和肾脏。由于肾脏受损，慢性汞中毒时即有蛋白尿，而引起蛋白质丧失，因此膳食应补充优质蛋白质，尤其应供给富含蛋氨酸和半胱氨酸的蛋白质。因这种氨基酸含有巯基，巯基可与汞结合成为稳定的化合物，保护了体内巯基酶系统，起到解毒作用。如甲基汞于体内经胆道排出，重又被肠道吸收，贮留于体内，若给半胱氨酸，汞即可与半胱氨酸的巯基结合，排出体外，使体内甲基汞量减少。果胶也可与汞结合，加速汞离子排出，从而降低血液中汞离子浓度。硒对汞中毒有防护作用。许多实验证明硒于体内能对抗无机汞和有机汞的毒性作用，减轻慢性中毒症状。Sloewsand等(1974)以甲基汞(饲料中汞含量为20mg/kg)喂日本鹌鹑，幼年动物2周内死亡90%，成年动物4周内死亡90%，若用亚硒酸钠(饲料中硒含量5mg/kg)与甲基汞一起喂养，9周无死亡。上田喜一等(1975)喂给大白鼠氯化甲基汞 (饲料中汞含量30mg/kg)，并同时喂给亚硒酸钠(饲料中硒含量12.5mg/kg)，长达90天未出现神经症状。硒对汞解毒的机理为当硒与汞同时注入机体时，汞与硒结合在同一血浆蛋白分子上，经透析查明硒附着于蛋白质的一个巯基上，而汞又附着在硒上，使大部分汞不能达到靶组织，防止了中毒的发生。由于维生毒E与硒在营养上有协同作用，故也可防止甲基汞中毒。动物实验证明，维生素E可防止甲基汞所引起的神经系统改变，并能提高动物的存活率。故对汞作业工人应注意硒和维生素E的供给。

苯作业人员的营养和膳食 苯在工业上应用广泛。人吸入苯蒸汽后，一部分进入血液，在体内氧化为酚类化合物后，与硫的代谢产物硫酸和糖的代谢产物葡萄醛酸结合，形成硫酸酚酯和葡萄糖醛酚酯。此外，尚有少量其他产物由尿中排出。苯是一种神经细胞毒，并可使血管壁发生脂肪变性，也可使骨髓受到损害，对造血系统有破坏作用。苯的硝基化合物，特别是三硝基甲苯常引起肝脏损害，发生中毒性肝炎及肝脂肪变性。苯中毒与营养关系如下：

经动物实验证明，苯中毒动物饲以高蛋白饲料生长发育好，存活时间长，血中谷胱甘肽含量比较稳定。蛋白质缺乏时，可使肝细胞分化减退，同时细胞色素P-450及细胞色素P-450还原酶活性下降，苯胺于肝微粒体中的氧化下降，即生理解毒作用的生物转化速度减慢，使毒性不能及时消除。膳食中脂肪过多可促进苯的吸收，故膳食脂肪摄入量应低于正常人，但也不宜过低。对苯中毒工人膳食中脂肪供给量问题，目前尚无定论。为促进肝脂肪变性的恢复，膳食中应含有抗脂肪肝物质，如蛋氨酸、胆碱和卵磷脂等。

许多报道苯中毒动物血、尿中维生素C含量降低。有人证明豚鼠摄入苯同时摄取大量维生素C，可缩短出血时间和凝血时间。人体负荷试验也表明接触苯的人员体内维生素C储备水平较对照人员为低。有人建议，接触苯的人员每天应额外供应维生素C 150mg、铁15mg，以增强苯在体内的代谢和防止贫血。有人于5年中检查了868名接触苯的工人，发现秋冬季出血倾向较多。这可能与秋冬季新鲜蔬菜缺乏有关。我国北方尤其严重，冬季蔬菜甚缺，且车间门窗紧闭，车间苯浓度增高，更易造成中毒。故于冬季对蔬菜、水果的供应要格外注意。

维生素K对治疗苯中毒有一定效果。用维生素K治疗11名苯中毒患者，每人每日口服维生素K15mg，治疗前，有8名患者肝脏解毒机能轻度或中度障碍，治疗后6人恢复正常。维生素K的解毒作用与参与体内氧化过程有关。此外，维生素B1、维生素B6和尼克酸等对治疗苯中毒也有较好效果。因此，对苯作业工人的营养应在保证一般全价膳食的基础上，增加优质蛋白质的供给量，脂肪可按一般标准;多补充维生素C，适当提高铁的供给量，并补充一定量的复合维生素B。由于食欲减退，对膳食的调配和烹调方法应注意增进食欲。

磷作业人员的营养和膳食 磷中毒主要表现为肝功能损害，机体氧化功能降低与新陈代谢障碍，蛋白质分解加速，尿中氮排泄量增高，血中碱储备降低，肝糖原消失快，乳酸增加，血糖降低和肝脏脂肪变。由于体内磷增高，钙磷正常平衡受到破坏，骨组织发生脱钙现象，血清中钙含量增高。此外，尚有神经与心脏血管系统病变。磷作业工人维生素代谢也受影响，易出现维生素C缺乏。调查100名接触磷作业人员，其中29%缺乏维生素C，表现为牙龈易出血，血浆维生素C低于正常。维生素B1和B2的消耗量同样增加，对磷作业人员补充维生素B₁和B2则有较好的预防效果。因此磷作业人员的膳食应富有优质蛋白质，每日至少应供给蛋白质90g，保健餐中至少含35～40g。膳食中尚应含有丰富的碳水化合物，脂肪含量不宜多，以便更好地保护肝脏，应给富有维生素的食品，膳食中新鲜蔬菜和水果应较多，一方面含有丰富的维生素C可加速磷在体内的氧化过程，同时蔬菜、水果为成碱性食品，可中和磷被氧化形成的酸性化合物，有助于维持体内正常酸碱平衡。保健餐应供应维生素C 60～70mg，每日膳食中至少应供给维生素B₁ 1.5～2.0mg、维生素B21.5mg，有的国家规定磷作业人员保健餐应特殊供给维生素C 150mg和维生素B1 4mg。为保持体内钙代谢正常，膳食中尚应含有较多钙质。

矿工的营养和膳食 矿工主要以煤矿工人为主。煤矿工人的工作性质有许多特点，如长时间(8～9h)在地下工作;工作面很分散，难设井下固定食堂;体力劳动较重，且不见日光;有些矿常在山区，远离蔬菜基地;井下作业常受粉尘、毒气、高温等影响。矿工的多发病，主要为感冒、支气管炎、慢性胃肠炎、矽肺、皮肤化脓性疾患，以及其他特殊中毒等。对矿工的合理营养要求，主要应适应其工作特点并防止多发病。矿工的热能需要量一般为16736～20920kJ(4000～5000kcal)。煤矿工人热能消耗量受很多因素影响，如工种的差别、机械化程度、煤层厚薄、井下通风情况、作业姿势和井下温度等。根据哈尔滨医科大学营养卫生学教研组测定，各工种每分钟能量消耗为： 装车工30.25kJ (7.23kcal)、推车工22.97kJ(5.49kcal)、打眼工18.83kJ(4.50kcal)。因煤矿工人热能需要量大，应供给全价的高热能膳食，一天食物分配应力求均衡，上班间应供给一餐。有的煤矿过去曾于工间供应一次保健餐，包括饼干、蛋糕、馒头、鸡蛋和豆浆一磅，其中加奶粉少许和糖一两，可供热能5021～5858kJ(1200～1400kcal);长期实行后，劳动生产率和发病率均有所改善。矿区食堂蔬菜的供应应做好合理安排，特别是绿叶蔬菜，对保证胡萝卜素和维生素C的供给极为重要。维生素A和胡萝卜素可增强皮肤抵抗力。在高温高湿工作面从事劳动时，每班出汗最高可以超过5L，为此应以饮料形式补充维生素C、B1、B2和食盐。矿区食堂对夜班饭菜应该特别注意，经常上夜班的工人，正常生活规律紊乱，食欲常不佳，而夜班饭却正是他们一天的主餐，因而对夜班饭菜应同样重视。矿工的膳食最好送到井下，并有必要的保暖设备以便保证热饭热菜供应。