营养调查是了解个体或群体营养状况的方法之一。营养调查有两个目的： 一是发现被调查者存在的营养问题，评价其营养状况，了解营养不良的发病程度和分布范围; 二是根据调查结果可提出有针对性的营养改善措施，拟定规划。营养调查在学科分类中属营养学范畴，然而它也是社会调查的重要组成部分。社会科学工作者也常用这种方法，从一个侧面了解人民的生活水平。

营养调查根据调查对象和调查范围的不同分为以下几类： ①个人调查，了解某一个体的营养状况; ②团体调查，了解某个伙食单位(包括家庭)成员的营养状况;③类型调查，了解某一类社会成员或职业类型人群的营养状况;④社区调查，了解某一地理范围内全部居民的营养状况，全国营养调查属社区调查范畴。全面的营养调查，包括膳食调查，实验室检查和体格检查三方面内容。

膳食调查 膳食调查是营养调查的重要内容，它是借助于对进餐人数和进食食物的种类和数量的了解，计算出每人每日营养素摄入量，与规定膳食中每人每日营养素摄入量标准相比较，以发现被调查的个人或人群存在的营养问题。膳食调查的基本内容包括两项： 一是食物消耗量的测量; 二是进餐人日数的统计 (进餐人数×天数)。根据上述两方面材料，计算出每人每日各种食物的消耗量。用食物消耗量，按《食物成分表》(参见“常用食物营养成分表”条)中食物营养素含量，计算出每人每日各营养素的摄入量。调查得到的营养素摄入量与规定的膳食每人每日各种营养素供给量相比较，计算出摄入量占供给量的百分比，结合膳食构成的食物组分，评价其膳食的质与量。膳食调查方法分为以下几种：

食物平衡法 常用于范围广泛的调查。一个城市、一省、一个国家或地区，在某一时期内每项食物的收入量(其中包括已有的存贮量、生产量，进口或外地的运入量等)，除去非食用的食用量(其中包括非食用的工业用量，饲料量，种籽量，目前贮存量，出口或运往外地量等); 可求出该时期内当地人民每项食物的总消耗量。根据公安和民政部门的统计资料，了解到该时期内的人口情况，求得固定人口和流动人口数。从而计算出平均每人每日各种食物的消耗量和营养素摄入量。用这种方法得到的膳食调查材料，结合当地的生命统计材料和公共卫生资料，对居民进行营养状况的估测很有用处。虽准确度较差，但可了解长期居民的膳食营养状况。

回顾法 根据回顾时间的长短又可分为24h回顾，月回顾，或更长时间的膳食史的回顾调查等几种。由训练有素的人员与被调查者进行面谈，询问他在查前一天、一月所吃食物的品种和数量。因此也叫询问调查法。对有一定文化的被调查者也可发给调查表格，自己回顾填写，记录前一天或上个月摄入食物的情况。这种方法常用于个人或家庭的调查。了解指定回顾期内所食食物的品种和数量以及进餐人日数。计算出平均每人每日各种食物消耗量和营养素摄入量。使用回顾调查法时，调查工作人员的谈话技巧很有关系。为了避免遗漏，常须提醒或启发被调查者尽其所能地回忆全部食物和各种食物的数量。这种方法的优点是简便易行，缺点是准确度差。

食物盘点法 这种方法在调查开始和结束时要各做一次食物盘点，所以叫食物盘点法。盘点时对所有食物的品种和数量都要求做准确记录，调查期中所购食物也均按品种记录其数量。将开始时盘点的食物量加到调查期中购入的数量中，再减去结束时盘点的食物量，即得到调查期中被调查者确实的食物消耗量。同时对调查期中每日每餐的进餐人数、人员的年龄、性别、生理状况和职业劳动情况做确实的统计，求得进餐人日数。由食物消耗量和进餐人日数计算出每人每日各种食物消耗量，并按照中国医学科学院卫生研究所编著的《食物成分表》中“市品一市斤”项内各种食品所含营养素量，计算出平均每人每日各种营养素摄入量。因每天要记录购入食物的种类和数量，有如记账，因此也称为记账法。这种方法，准确可靠为其优点，但需被调查者有较好的配合和合作。

称重法 称重法是调查者使用准确的衡器和量器，对被调查者每人所食各种食物，在去除不可食部分之后，烹调前，进行准确的称量而得名。每餐进餐人数和进餐人员的生理状况和劳动强度，都需作准确的统计和记录。此外尚需称量，虽经烹调而未被食用的剩余食物量，将剩余量折合成生重量并由烹调前称得的食物量中减去，以求得被调查者在调查期中平均每人每日真实而准确的食物消耗量，再计算出平均每人每日各种营养素摄入量。这种方法精确可靠，由于工作量大，需较多的工作人员。

以上各种调查方法，在实际工作中将根据工作要求和可能，选取合用的方法。调查期限的长短，需根据调查目的和对结果准确度的要求决定。膳食单调，食物种类少，而且长期不变，调查期可稍短(3～5d);膳食组分多而经常变换，调查期应较长，可为一周或数周。城市居民星期天与其他日期的饮食差别较大，应使调查期中包括星期天至少一周为宜。

实验室检查 实验室检查方法依据营养生物化学的有关理论而建立，用以检查人体营养状况。实验室检查可验证膳食调查结果，常可在营养缺乏病症状出现之前，查出营养缺乏的早期或前期症状，即所谓亚临床状态。

主要内容是检测血或尿中营养素含量、代谢物水平，酶水平以及生理功能的检查等。血中抗坏血酸含量反映近期的膳食摄取情况，血清抗坏血酸的正常值为28.4μmol/L (0.5mg/dl)，进食抗坏血酸缺乏膳6周，血清含量下降为零时，机体贮量下降50%;再继续缺乏，血细胞中的含量严重下降，出现缺乏症状。因此测定血清或血细胞中含量可推断机体抗坏血酸的营养状况。硫胺素为辅羧化酶的主要成分，硫胺素摄入量不足时体内辅羧化酶减少，正常代谢受阻，血中丙酮酸堆积，据此，检查血中代谢产物丙酮酸的含量即可评定机体硫胺素的营养状况。活化的转酮酶为细胞中戊糖氧化所必需，而转酮酶反应需要有硫胺素焦磷酸盐，转酮酶水平亦是硫胺素营养状况的灵敏指标。

在营养素缺乏的初期阶段，有时体内的生化改变不明显也不典型。营养调查工作中，可使用饱和度试验或负荷试验办法来探查机体的营养状况。水溶性维生素在体内的存贮量有限，当组织含量饱合时，摄入过多的维生素，机体存留量很少而将大部分摄入的维生素由尿中排出。当组织缺乏时，为使组织达到正常水平，食入的维生素被保留的量多而排出少。因而有用口服一定量的水溶性维生素，测量在指定时间内机体排出口服量的百分比来探查机体饱和程度的方法，即所谓饱和度试验，借以评价机体的营养状况。膳食中的色氨酸在肝脏经酶依次催化，可转成3-羟犬尿氨酸、犬尿氨酸和N-甲酰犬尿氨酸。3-羟犬尿氨酸在犬尿氨酸酶的催化下转变成3-羟邻氨基苯甲酸。此酶需要吡哆醇为辅酶，在吡哆醇缺乏时犬尿氨酸酶的活性降低，3-羟基犬尿氨酸和犬尿氨酸不能在肝脏继续代谢，并转移到肾脏生成异常代谢物黄尿酸排出体外。因此在营养调查中使用色氨酸为负荷物，检查黄尿酸的排出量可探查机体是否缺乏吡哆醇，即所谓负荷试验。此外，用葡萄糖和运动进行负荷试验，测量血中丙酮酸量，可检查机体硫胺素营养状况。测试暗适应能力可检查机体维生素A的营养状况。测定凝血酶原时间用以检查机体维生素K的营养状况。血管脆性试验检查机体抗坏血酸的营养状况。以上均为常用的功能性检查方法。

营养调查中常用的实验室检查项目还有：血浆总蛋白、白蛋白、球蛋白、铁传递蛋白和血氨基酸含量;血色素、血球压积、血铁含量; 血中甘油三酯、胆固醇、脂蛋白含量;血清钙、血蛋白结合碘、血微量元素含量;血维生素A、血胡萝卜素含量;尿中尿肌酐、尿硫胺素、尿核黄素、尿N-甲基尼克酰胺、尿羟辅氨酸含量等。此外，血中碱性磷酸酶含量和血中谷胱甘肽还原酶水平的检查可分别说明维生素D和核黄素的营养状况。

近年来由于检测技术的进步，用1ml血可做15～20种关于营养因素的测定。除血、尿外，头发、指甲和唾液也为常用样品。头发的生长速率、形态和颜色均反映膳食中一定成分的作用; 发中某些必需微量元素的含量与膳食中的含量有一定的对应关系。在技术上，使用非破坏食中的含量有一定的对应关系。在技术上， 使用非破坏性的X线荧光法测定发锌和发钙含量的方法， 似有一定的优越性。

实验室的检查结果，特别是营养素和代谢物含量的检查结果，需要与正常标准值相比较才能说明是否缺乏或不足。成年人血清总蛋白大于65g/L、血红蛋白女子大于120g/L、男子大于130g/L为正常。血清胆固醇含量小于6.48mmol/L (250mg/dl)、血清甘油三酯小于1.24mmol/L(110mg/dl)为正常。儿童血清总蛋白大于55g/L为正常，儿童血红蛋白大于110g/L为正常。1～7岁年龄的血清铁传递蛋白含量3000mg/L，8～17岁年龄铁传递蛋白含量2650～4300 mg /L为正常。血清钙含量2.2～2.7mmol/L (9～11mg/dl)为正常。成年人口服硫胺素与核黄素各5mg、尼可酸15mg、抗坏血酸500mg，服后4h尿中排出硫胺素200μg核黄素800μg、N-甲基尼克酰胺3mg、抗坏血酸5mg以上为正常。成年人按上述剂量服后4h尿中硫胺素排出量少于100μg、核黄素少于400μg、N-甲基尼克酰胺少于1mg、抗坏血酸少于 3mg为缺乏。

体格检查 营养调查中的体格检查，包括体格测量和营养缺乏病检查两方面。人体测量的项目有： 身高、体重、坐高、胸围、上臂围、踝围和皮褶厚度等。皮褶厚度说明机体的脂肪营养情况。对婴幼儿和青少年测得的体格测量数值说明身体发育和生长情况; 对成年人测得的数值则说明身体构形和构成成分情况。检查营养缺乏病可按营养素排列次序逐项检查，即与某一营养素缺乏有关的症状逐项检查是否都有出现;也可按身体部位，从头部到脚按部位依次系统检查，避免遗漏。

各种体征及症状与营养素缺乏的关系：①体格瘦小，体重过轻，生长缓慢，面色苍白或菜色，头发无光泽，可能是食物的摄入量不足，全部营养素摄入量不够。②食欲不振、易疲倦、腱反射迟纯、下肢麻木、腓肠肌压痛、浮肿、营养性多发性神经炎等为硫胺素缺乏。③皮肤干燥、鳞皮、毛囊角化、角膜软化、角膜穿孔、毕脱氏斑、结膜干燥、结膜皱折、夜盲等为维生素A缺乏。④睑缘炎、角膜周围充血、角膜血管新生、畏光、见风流泪、口角湿白、口角裂、口角糜烂、唇裂、唇烂、舌紫红、舌乳头肥大或萎缩、阴囊皮炎、阴囊湿疹、阴囊糜烂、阴囊结痂、阴囊脱屑、皮肤溢脂性皮炎和口腔粘膜溃疡等为核黄素缺乏。⑤皮肤粗糙、对称性皮炎、消化不良、腹泻或便秘、口腔烧灼感、舌猩红或血红色等为尼克酸缺乏。⑥齿龈松肿、齿龈出血、齿龈瘀斑、皮下出血和瘀斑等为抗坏血酸缺乏。⑦儿童方头、前囟持久不闭、鸡胸、肋骨串珠、郝氏沟、骨骺增大、脊柱弯曲、腹膨大，X形腿、O形腿、小腿弯曲、后头秃发、睡眠不安、盗汗、好哭闹等为佝偻病。

营养调查工作中有关体格测量的项目难度不大，但有时由于工作人员责任心不够，难能做到准确。测量技术的标准化很重要。测量工具应准确，应按规定的操作要求认真测量，否则误差较大。

营养缺乏病检查的重点是原发性营养缺乏病。对于继发性营养缺乏病也应重视。分析情况，寻找发病原因，给予确切的诊断。引起继发性营养缺乏病的原因很多，如肠胃疾患、寄生虫、某些原因引起的呕吐或腹泻、手术后或曾患严重的传染病等。凡引起营养素吸收障碍、利用不好、需要量或排泄量增加等各种因素均可造成继发性营养不良。轻度营养缺乏病很不典型，有些症状及体征并非特异性，其他因素也可引起，应注意鉴别诊断。调查工作中如同时进行体检的医生不仅一人，应有统一诊断标准。

营养状况评价 调查工作在取得膳食调查结果，实验室检查结果和体格检查结果之后，要综合三方面材料对被调查者进行营养评价。三项材料共同说明被调查者的营养状况，又各有其不同意义。有时三者间存在相关性，但三项材料不相一致的情况也较常见。应承认群体的变异性和调查或检测方法的局限性。对于三项材料的生理意义、营养缺乏病的发生发展过程，要有正确的理解。缺乏病的发病速度可随体内外条件的变化而有不同; 膳食调查结果说明调查期中食物或营养素摄取情况; 实验室检查结果反映机体近期的营养状况;体格检查则说明较长期的营养状况或营养历史情况。原发性营养缺乏病从摄取量不足到出现缺乏症状，需要一个时间过程。缺乏因素在组织细胞中，有一个从量变到质变的变换转化过程。机体自身又有调节、代偿和适应过程。血中营养素水平说明近期的膳食摄取情况，代表机体的循环量、可利用的贮存量等情况不到一定的耗竭程度血中水平不出现明显的改变。营养缺乏病就其病理损害的改变速度来说，可分急性、亚急性和慢性营养缺乏病。发病的主要原因是营养素的实际获取量不足，发病过程则受控于机体的内外因素。开始时可能不明确也不典型。一般体检诊断查出的典型营养缺乏病，大多属出晚期。膳食调查，实验室检查和体格检查三者虽实际存有内在联系，但有时直观看来又表现出无明显的相关。此时，要考虑上述一些情况，做出合理的解释。用来衡量营养素摄入量是否足够的营养素供给量和判断机体是否缺乏的实验室检查结果的正常标准，都是适用于群体的参考值;当用之于个体而不是群体，评价某一个体的营养状况时，要做具体分析，应取历史发展观点，联系膳食历史、机体的全身健康状况、饮食习惯和工作生活条件，才能做出正确的评价。