随着社会老年人口的增加，老年人的营养问题日益受到重视。营养状况与老年人健康、疾病和衰老进程有密切关系，故对老年人的营养和膳食应有以下特殊的要求和安排：

(1)应能适应老年期生理代谢特点： 老年期的特点是机体结构和功能的衰老变化。主要表现在实质细胞减少，脂肪组织增加，脏器萎缩和功能下降，胃肠蠕动减慢，消化液和酶分泌减少，结缔组织老化，胶原僵化，牙齿缺损，身高体重下降等。老年期代谢特点，主要表现在组织蛋白质以分解代谢占优势，易于出现负氮平衡;代谢脂肪的能力减低，中性脂肪及类脂在血浆中浓度增高;对糖类代谢能力下降，血糖增高;重要的无机盐和维生素体内含量减少。

(2)应有助于预防常见老年病的发生： 老年病是加速衰老、缩短寿命的重要原因。尤以心血管病和恶性肿瘤影响最甚，这类疾病与营养膳食关系密切。

(3)应有利于延缓衰老过程的进程： 营养和膳食对衰老的进展有一定影响。要适当考虑和发挥营养因素的作用。

为了满足老年期营养的特殊需求，各种营养素应有相应的供给，我国和其他各国目前尚无老年人的营养素供给标准，一般沿用成年人供给量标准而有所增减。

热量 限制热量摄入影响动物寿命的现象早就引起注意，热量不足的膳食可使幼年大鼠寿命大为延长。此后并在成年期大鼠取得同样结果。人类资料表明，长寿者多为热量适宜或偏低者，体重适宜或略低于平均体重者寿命较长，实际上老年期热量需随增龄而减低，这是由于基础代谢率下降和体力活动减少所致。目前采用的校正热能供给量标准的方法是以20～39岁的成年人供给量为基础，50～59岁减10%，60～69岁减20%，70岁以上减30%。但如仍保持强度较大的体力活动，则应有相应的较高的热量供给，对每个个体而言，其原则是热量摄入和热量消耗保持平衡。

蛋白质 老年期组织蛋白质合成速率减慢，分解代谢占优势，血清白蛋白常降低，白蛋白与球蛋白比值下降，易于出现负氮平衡。为保持氮总平衡，满足机体损耗和增强机体抵抗力的需要，应有足够的蛋白质供给，一般认为每天每公斤体重供给1.0～1.5g蛋白质为宜。成年人蛋白质供热占每日膳食总热量10～12%，老年人可略高，但由于消化能力下降，肝肾功能减退，亦不宜摄取过多。应注意摄取动物蛋白和大豆类蛋白，以保证蛋白质的吸收利用。

脂肪 老年人血清总脂、甘油三酯、胆固醇的含量均较青壮年为高。在一定的脂肪负荷下，血脂上升快，峰值高。高胆固醇血症和高甘油三酯血症是动脉粥样硬化的危险因素，老年人、尤其是冠心病、高血压和高脂血症患者不宜进食过多的脂肪，特别要避免过多动物脂肪，每日脂肪供热占热量的17～20%为宜，并应多摄入含不饱和脂肪酸多的植物油。但要注意不饱和脂肪酸摄入不宜过多，以防止不饱和脂肪酸的过氧化反应，促使机体趋向衰老。为避免过多不饱和脂酸被氧化，在摄入不饱脂肪酸的同时应摄入抗氧化剂，如维生素E，以保护不饱和脂肪酸避免氧化。

老年人应避免进食胆固醇含量很高的动物性食品，每天摄入的胆固醇含量应保持在300mg以下。我国膳食中一般胆固醇含量并不过高，故除了胆固醇含量特别高的动物内脏等食品外，对食物的品种不宜过分限制，以保证蛋白质和其他营养素的供给。

碳水化物 老年人空腹血糖增高，对葡萄糖耐受差，对糖类代谢能力下降，易于发生糖尿病。糖类过高尚可诱发糖源性高甘油三酯血症，因之老年人糖类供给不宜过高，尤其是蔗糖摄取不宜过高，按我国饮食状况，碳水化物供热以不超过总量的70%为宜。膳食纤维 (纤维素、半纤维素、木质素、果胶等)可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，加速排便，对防止老年人便秘、降低血胆固醇、降低大肠癌和其他大肠疾病均有益处，因之膳食中应有适量的粗粮和蔬菜水果，以供给适量的膳食纤维。

无机盐及微量元素 (1)钙： 随着年龄增长，钙的吸收降低，同时食物品种受到限制，老年人血清钙倾向于减低，易发生负钙平衡，造成骨组织脱钙，甚至骨软化，故应有足量供给。我国成人钙供给量标准是每天600mg。牛奶、豆类和绿叶菜是钙的良好来源，但单纯补钙效果不佳，应同时增供维生素D。

(2)铁： 老年人血浆铁蛋白和组织铁虽然含量有升高倾向，但并非为正常铁代谢所致，而与体内相应增龄变化有关。由于老年人总摄食量减少、胃酸分泌减少，对铁吸收较差，所以仍易于发生缺铁性贫血。我国成年人铁的供给量标准男性每天12mg，女性15mg，老年人至少应不低于此量。注意在补铁同时应补充维生素C和动物性蛋白，以促进铁的吸收利用。

(3)硒： 硒的主要生理功能是构成谷胱甘肽过氧化物酶。谷胱甘肽过氧化物酶可使脂质过氧化反应中生成的过氧化脂质解毒并还原成无害物质，保护细胞膜等不受损害。动物实验表明硒的化合物可延长小鼠寿命; 流行病学资料亦显示土壤中富含硒的地区居民寿命较长。老年人血硒含量随增龄而降低，膳食中应有适量供给，但不能过高，否则可造成中毒。一般成人每天摄取50～200μg是有效和安全的。一般谷类含硒较高，蔬菜水果含量较少。于农作物含量低的地区，注意食物多样性可不致发生硒缺乏。

维生素 (1)维生素A：增龄并不影响小肠对维生素A的吸收，但由于进食量减少，尤其摄食富含β胡萝卜素的蔬菜减少，老年人可发生维生素A缺乏。我国成人维生素A供给量标准是1000μg视黄醇当量，老年人至少应保持此水平。可多食黄绿色蔬菜，以保证供给。

(2)维生素D：老年人易发生维生素D缺乏而造成骨质疏松。我国北方地区老年妇女骨质疏松较为常见，补充维生素D可减轻症状。我国成人维生素D供给量标准是每天10μg。老年人应多做户外活动以获得充足的阳光，使皮肤内7-脱氢胆固醇转变为维生素D。

(3)维生素E：维生素E是抗氧化剂，在自由基危害的非酶防御体系中，维生素E最为重要。维生素E溶于脂肪，存在于细胞膜中，可捕获自由基。维生素E尚可增加细胞分裂次数，延长细胞寿命。维生素E的供给量为每日12～15mg。摄入不饱和脂肪酸应有相应的维生素E摄入，一般每摄入不饱和脂肪酸1g，应同时摄入维生素E 0.4～0.6mg。老年人血中维生素E水平下降，应多补充。维生素E在植物油(橄榄油除外)及绿叶菜中含量较多。

(4)维生素B₁：老年人热量供给减少，但维生素B₁为糖类代谢所必需。老年人应有定量供给。应注意进食适量粗粮。

(5)维生素B₂：作为辅酶对黄素酶类的形成十分重要，我国膳食一般易于缺乏，常造成缺乏症状，应及时补给。

(6)维生素C： 老年期血浆和白血球维生素C水平降低，老年人维生素C缺乏不容忽视。维生素C的基本功能是促成脯氨酸羟化成羟脯氨酸以形成胶原。胶原占人体组织蛋白总量的1/5左右，胶原变性是促成衰老的原因之一。维生素C作为抗氧化剂可捕获自由基。维生素C可增强机体免疫力，预防某些疾病的发生，因此老年期摄取丰富的维生素C特别重要。我国成人供给量标准是每天60mg。从蔬菜水果摄取的维生素C，一般可满足生理需要。若大剂量服用制剂，以每天不超过0.5～1g为宜。

老年期膳食的调配原则应注意以下几点：

(1)保持膳食营养的平衡合理： 老年人营养和膳食的特点在于食物的总量减少，食物品种受到限制，但在营养上却有较为特殊的要求。保持营养的平衡合理，具体做法是： ①要维持膳食的高质量，即膳食中含有足量的比例合适的营养素，尤其是蛋白质，钙，铁，硒，维生素A、D、E、B₁、B₂和C等;②要注意食物的多样化，食物愈多样化，愈能有效地防止营养素过多或缺乏，但要限制那些热量高而重要营养素含量低的食物，如动物脂肪、食糖和酒等;③要根据每个老人的具体情况，按照实际年龄、性别、身体大小和体力活动强度等，确定其营养需要。

(2) 适应消化系统的增龄变化： 食欲不振、消化不良、腹胀和便秘等是老年人经常发生的病症，这些现象大多是由于消化系统结构和功能增龄性变化所致。为适应消化系统的增龄变化，选择食物应避免过硬、过油和过粘;食物烹调应注意增加色香味以增进食欲; 食物应切碎煮烂以利消化吸收;应缩短两餐间之间隔，适当增加餐次。(3) 建立良好的饮食习惯： 老年期肥胖有害无益，适当控制进食量非常重要，切忌暴饮暴食，适当增强体力活动，保持理想体重。尊重老年人在长期生活中形成的饮食习惯亦属必要。如许多老人喜欢清淡，但也有不少老人喜欢滋味浓厚，由于老人嗅觉味觉综合功能减退，不能强求一致，即使是不良饮食习惯亦应加以引导逐步改变。(4) 做好营养膳食的家庭和社会保障： 老年人劳动能力和生活自理能力明显下降，家庭和社会的关怀赡养和物质保障，对老年人获得充足饮食和合理营养极为重要。