食品中外来化合物代谢试验是指阐明食品中外来化合物在机体内吸收、分布、排泄以及代谢转化的试验。由于一种外来化合物对机体的毒性作用与其在机体内的吸收速度、吸收数量、各组织器官中的含量、机体清除速度以及代谢产物性质有密切关系，因此一般应于一种外来化合物系统毒性试验前，先进行代谢试验，借此可为系统毒性试验的观察指标、实验设计提供参考资料。故毒性试验前的代谢试验，具有重要意义，它有助于了解外来化合物在机体内的吸收、分布、排泄及代谢转化的全部具体情况，彻底阐明毒性作用。

一般代谢试验包括下列内容： ①测定外来化合物在血液、呼出气、汗液、尿液及粪便中的浓度和含量，应于动物摄入受试物后不同时间间隔进行一系列测定，进行动态观察，以便确定外来化合物在机体内的吸收率、吸收速度、代谢半减期(T1/2)、排泄途径、排泄形式、排泄速度等。②测定受试物于各主要组织器官中含量，以了解其在体内分布，确定主要浓集器官(组织)或靶器官。③可能时，确定受试物进入机体后于体内形成代谢产物的种类和数量。根据需要与可能再进一步分别探讨各种代谢物的性质和毒性。

关于外来化合物在组织器官和体液中含量或浓度的测定，一般多采用放射性同位素标记化学物法，此法简单准确。也可用薄层层析法、气相色谱法、高效液相色谱法以及气相色谱质谱联合装置，对受试物及其代谢物进行定性测定。

外来化合物摄入机体的数量，可对体内代谢过程有一定影响。故于代谢试验中，输入机体的受试物剂量可按两个剂量考虑。一个剂量是相当于可引起轻度中毒的剂量，另一剂量可参照人体实际摄入量。输入机体的途径可用两种，一是静脉注射，可对吸收后的受试物在体内的分布和排泄情况有一较为肯定的了解; 然后再采用一次人体实际接触的途径和方式，使其更符合实际情况。

由于各种外来化合物在各种动物体内的代谢情况有很大差别，故可先采用1～2只动物进行预试，以便在连续采集血液和收集尿液的过程中，确定最适宜的采样时间间隔，于正式试验中加以运用。