当前直接加入食品的外来化合物(如食品添加剂)和间接与食品接触并可污染食品的外来化合物(如农药等各种化学污染物)日益增多，为了保障广大消费者的健康，对可能在食品中出现的各种外来化合物必须进行毒理学安全性评价。由于食品安全性毒理学评价的方法步骤很多，不少国家或组织曾作出建议或规定。如美国食品药物管理局(FDA)(1970年)、世界卫生组织(WHO)(1974年)、日本食品卫生调查会(1974年)、经济合作与发展组织(OECD)和美国食品安全性协会(FSC)(1978年)等曾先后提出对此类物质安全性评价方法和标准方案的建议。我国经有关机构和专家多次讨论，卫生部于1982年发布《食品安全性毒理学评价程序(试行)》。1984年经再次修改，已成为食品卫生法规体系的正式文件。文件中对拟用于食品的化学物质(包括食品添加剂和用于食品生产加工的其他化学物质)，食品生产、销售和保藏各个环节中形成的有害物质与可能污染食品的物质(包括残留农药、重金属、生物毒素、容具包装材料溶出物、放射性物质以及用于食品容具和生产工具的洗涤消毒剂等) 提出一个必须遵照执行的毒理学评价程序、一系列检测方法和结果判定的依据。对贯彻执行食品卫生法，保证食品工业和食品商业正常发展、保护人民健康以及促进食品卫生科学的进展，均起积极推动作用。
我国食品安全性毒理学评价程序包括四个评价阶段：第一阶段急性毒性试验; 第二阶段蓄积毒性和致突变试验; 第三阶段亚慢性毒性试验 (包括繁殖试验和致畸试验)和代谢试验; 第四阶段慢性毒性试验 (包括致癌试验)。原则规定： 凡属我国创制的新化学物，特别是其化学结构提示有慢性和(或)致癌作用可能者，或产量大、使用面广、摄入机会多者，必须进行四个阶段试验; 凡属与已知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学结构基本相同的衍生物，则可进行前三个阶段试验，并按试验结果决定是否需要进行第四阶段试验; 凡属我国仿制产品，其质量与国外产品一致，而后者已证明为食用安全或订有ADI者，一般仅进行第一、第二阶段试验。如产品质量或试验结果与国外资料不一致，尚应进行第三阶段试验。对农药、食品添加剂、高分子聚合物、新食物资源、辐照食品等则有更详细的要求。各阶段试验的目的、项目和结果判定如下：
(1) 第一阶段急性毒性试验： 目的是了解受试物的毒性强度和性质，为蓄积性和亚慢性毒性试验的剂量选择提供依据。试验项目用常法测定经口LD50，如剂量达10g/kg(体重)仍不引起动物死亡，则不必继续测定。必要时尚需进行7天喂养试验。结果判定： 如LD50或7天喂养试验的最小有作用剂量，小于人可能摄入量的10倍者则放弃，不许用于食品。如大于10倍者，可进入下一阶段试验。
(2)第二阶段蓄积毒性和致突变试验： 凡急性毒性试验LD50大于10g/kg(体重)者，则可不进行蓄积毒性试验。蓄积试验可用蓄积系数法或20天试验法。结果判定： 如蓄积系数(K)小于3，为强蓄积性;K大于或等于3，为弱蓄积性;20天试验法如1/20LD50组动物有死亡，且有剂量一反应关系，则为强蓄积性;如1/20LD50组动性无死亡，则为弱蓄积性。强蓄积性者放弃。
致突变试验的目的是对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛检。试验项目可根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不同，并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，于以下四类中任选三项。即①细菌诱变试验;Ames试验、枯草杆菌试验或大肠杆菌试验; ②微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验;③显性致死试验、睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验中任选一项;④DNA修复合成试验。
结果判定： 如三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，除非受试物具有性，而又有强蓄积性，则应予以放弃;如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等因素，综合权衡利弊再作决定; 如其中一项试验为阳性，则再选择两项其他致突变试验(包括体外培养淋巴细胞染色体畸变分析、果蝇隐性致死试验，DNA合成抑制试验和姐妹染色单体互换试验等)。如此两项均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均应予以放弃; 如有一项为阳性，且为强蓄积性，则应予以放弃;如有一项为阳性，且为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何，均可进入第三阶段试验。
(3)第三阶段亚慢性毒性试验和代谢试验： 亚慢性毒性试验的目的是观察受试物以不同剂量较长期喂养，对动物的毒性作用性质和靶器官，并确定最大无作用剂量;了解受试物对动物繁殖功能的影响及对子代的致畸作用; 为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据并为评价受试物能否应用于食品提供依据。
亚慢性试验项目有四： 90天喂养试验;喂养繁殖试验;喂养致畸试验和传统致畸试验。前三项试验可用同一批动物进行。
结果判定： 如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃; 如大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验;大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，即可进行评价。
(4) 第四阶段慢性毒性试验(包括致癌试验)： 目的是发现仅长期接触受试物才出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用; 同时确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据。实际工作中可将两年慢性毒性试验和致癌试验结合在一个动物试验中进行。用两种性别的大鼠和(或)小鼠。
结果判定： 如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)。小于或等于人的可能摄入量的50倍，表示毒性较强，应予以放弃;大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议;大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定ADI。如于任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量效应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。
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