变形杆菌食物中毒包括变形杆菌性肠炎与过敏型毒素中毒，以前者为常见。

变形杆菌属肠杆菌科的革兰阴性杆菌，有鞭毛与动力。在普通琼脂培养基上生长繁殖迅速，其菌落常有爬行特点，不形成单个菌落。该菌产生尿素酶，可分解尿素，根据生化反应可分为普通、奇异、摩根与雷极4型(见表)。其中奇异变形杆菌靛基质阴性，其他各型靛基质阳性。临床标本分离的菌型以奇异与普通变形杆菌较多。抗原结构分菌体(O)与鞭毛(H)二种，后者可被加热破坏。

变形杆菌的生化反应

变形杆菌在自然界分布广泛，存在于人与动物粪便、垃圾、泥土与腐败动物体内，是引起食物腐败的主要腐生菌之一。健康人粪便变形杆菌带菌率达10.6～28.4%。其中以奇异型为多，普通型次之。变形杆菌对外界适应力强，营养要求低，生长繁殖迅速，故在食物中 (包括蔬菜)亦易大量繁殖，成为食物性感染的来源。肉类、鱼、蟹及蔬菜等食物均可被污染，污染情况与运输、贮藏的卫生情况密切有关。人们摄入食物中大量活菌而受感染，苍蝇、蟑螂、餐具与手也是其传播的媒介。

变形杆菌在食物中的繁殖，与温度和食物放置时间的长短有关。变形杆菌在室温下能繁殖，气温升高时繁殖更快。被污染的食物在炎热夏天，放置数小时，即可含有足量的细菌引起食物中毒。此种食物常不新鲜，甚至腐败发臭。

本病多发生在夏季，可引起集体暴发流行。流行过程短，无续发性病例。

发病与否及病情轻重和摄入的细菌数量以及人体防御与免疫反应等因素有关。变形杆菌致病力较低。日本学者报告，变形杆菌在肠内繁殖产生肠毒素，猫、猴与“志愿者”口服其培养滤液后可引起呕吐与腹泻。主要病理变化为小肠粘膜充血，水肿。少数重型患者病变可波及结肠，但很少自肠道侵入血液循环发生全身感染。

摩根变形杆菌在食物中(主要是鱼类)可分解蛋白质中的组氨酸，使之脱羧而形成组胺。当人摄入组胺的量超过100mg时，即可能发生组胺中毒，临床表现为过敏型食物中毒。

本病临床表现分为两型：(1)肠炎型：潜伏期大多在24小时以内，以10～20小时为多。临床症状为腹痛与腹泻，常伴有恶心、呕吐(30～40%)。腹痛位于中上腹，呈阵发性绞痛。腹泻1日数次，大便呈水样; 重者可达20次以上，可引起脱水、血压下降与周围循环衰竭。发热者占1/3～1/2，常见于胃肠道症状之后，常伴有畏寒。体温一般在38℃左右，持续数小时后自行消退。病程2～3天，多不治自愈。

患者血白细胞大多1万～2万/μl。中性粒细胞百分比增高。粪便呈水样，内含少量粘液，镜检可见少量白细胞。重者可有较多白细胞与红细胞。

(2) 过敏型： 临床表现为皮肤潮红、酒醉貌、头痛、荨麻疹等过敏症状。

本病暴发流行时应作现场流行病学调查，细菌学检验是诊断的主要依据。从可疑食物中最容易分离变形杆菌，病人粪便与呕吐物以及肛拭子细菌培养也常能分离出同一型菌株，且其生化反应与抗菌谱完全一致。在一次流行暴发时，从病人粪便中分离变形杆菌阳性率常高达90%以上，与健康人粪便中阳性率约为10%有显著差别。发病一周恢复期患者粪便变形杆菌阳性率则迅速而显著下降。

血清学检查具有重要诊断价值。变形杆菌肠炎所产生的抗体效价较低。但近年来采用间接血凝试验，其灵敏度有所提高。恢复期血清对被变形杆菌菌体抗原致敏的红细胞凝集效价较急性期均有4倍以上增高;采用OX₁₉与OX_k菌液为抗原的血清外斐试验仅半数有4倍以上增高，效价也较低。

本病应与化学性食物中毒鉴别，后者潜伏期不超过1小时，除胃肠道症状外，尚有其他内脏中毒症状，不发热。与其他细菌性食物中毒的鉴别则主要依靠细菌学检验。

治疗以对症疗法为主，重型可静脉补液，纠正水与电解质平衡失调。一般不需抗菌药物治疗。