甜味剂主要是一些具有甜味但并非糖类的化学物质。我国使用最多的甜味剂是糖精。

糖精 是世界各国广泛使用的人工甜味剂，化学名称为邻-磺酰苯甲酰亚胺;为无色到白色结晶性粉末，其甜度为蔗糖的300～500倍，使用量太大时有金属苦味。由于糖精(图1)在水中的溶解度低，目前多使用其钠盐(图2)。一般认为糖精在体内不能被利用，大部从尿中排出，且不损害肾功能，也不改变体内酶系统活性和影响维生素利用。动物实验用200mg/kg(体重)糖精喂小白鼠三代，及用含糖精1%、5%的饲料喂大鼠两年，未出现任何不良作用。全世界广泛使用糖精数十年尚未发现对人体的损害，因此多年来一直认为糖精对人安全无害。至于糖精致癌作用问题，目前尚未得出最后结论。FAO/WHO规定糖精的每日容许摄入量(ADI)为0.5mg/kg(体重); 在膳食治疗中可为5～10mg/kg(体重)。我国标准规定，糖精钠可使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干及面包，最大使用量0.15g/kg;盐汽水最大使用量0.08g/kg。婴儿代乳食品不得使用糖精。

图1 糖精

图2 糖精钠

甘草 甘草不仅是我国最常用的一种药物，同时也是我国民间传统生产香料，干果类所广泛使用的一种天然甜味剂。甘草的甜味成分是甘草酸，它的二钠盐和三钠盐为白色至淡黄色粉末，味极甜，加水稀释400倍仍有甜味;易溶于水，不溶于无水乙醇及脂肪溶剂;甜度约为蔗糖的200倍。经动物毒性试验证明完全无毒。我国允许使用甘草于罐头及调味料中，用量按正常生产需要，不加限制。

其他有前途的甜味剂：

二肽衍生物 如天门冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度约为蔗糖的100～200倍，食用后，可在体内分解成为相应的氨基酸，安全无害。1974年美国的FDA已正式批准此物可作为甜味剂和胶姆糖的调味剂使用。

甜叶菊苷 是从巴拉圭产的一种名叫甜叶菊的叶中提出来的一种含二帖烯的糖苷，甜度约为蔗糖的300倍。目前我国已引进栽培，并提取甜叶菊苷获得成功。

二氢查耳酮类 桔类的黄烷酮糖苷中存在两种二氢查耳酮即橙皮苷二氢查耳酮和柚苷二氢查耳酮，甜度前者为糖精7～10倍，后者为3～5倍，均微溶于水，属低热能甜味剂，尚未发现毒性。

木糖醇 是由木糖氢化形成的一种五碳多元醇，存在于天然食物中;甜度近似蔗糖，机体可由葡萄糖醛酸合成木酮糖，其正常代谢产物即为木糖醇，对机体无害。目前已有很多国家用于肠外营养和糖尿病人的甜味剂，美国FDA已批准木糖醇可有限制的掺入口香糖、果酱及水果冻中。

非洲竹芋甜素 系从苏丹一种草本植物非洲竹芋果实中提取的蛋白质甜味剂，甜味约为蔗糖的200倍。无毒，日本允许用于各种食品。优点是甜度高，热量低，可防龋齿。与味精核苷酸合用，可增强鲜味。

S-50 系日本利用我国广西产罗汉果提制出的新型甜味剂，甜度为蔗糖3000倍。日本已有5%的S-50商品出售。