诱发动脉粥样硬化有多种因素，除遗传、体质、年龄、性别等因素外，与高血压、糖尿病、肥胖、高脂血症以及缺乏体力活动、吸烟等均有密切关系，但膳食营养则为更重要的因素。控制膳食营养，对预防和治疗动脉粥样硬化均有较好效果。

与动脉粥样硬化有关的营养因素 与动脉粥样硬化有关的营养因素有：

脂类 脂肪的质和量对血脂水平有影响，与动脉粥样硬化发病率和死亡率呈明显正相关。脂肪酸对血脂的作用决定于它们的饱和程度。多不饱和脂肪酸可增加胆汁的排出，促使胆固醇分解，增加类固醇排出量和使血胆固醇降低。但仅有一个双键的不饱和脂肪酸则无此影响。饱和脂肪酸对血胆固醇的影响与链的长度有关，含有14个碳原子的豆蔻酸、16个碳原子的软脂酸可使血胆固醇明显升高。含18个碳原子的硬脂酸对血胆固醇影响较小，但能影响血甘油三酯增高。短于12碳的中链脂肪酸经门静脉直接吸收，并影响胆固醇生成酶的活性而使血胆固醇降低。膳食中多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值(P/S)与冠心病发病率呈负相关，P/S等于或大于1即可收到降血胆固醇效果。食用油中奶油、椰子油含有相当量的饱和脂肪酸，如豆蔻酸。鱼油、家禽油和许多植物油中，多不饱和脂肪酸含量丰富。

胆固醇： 含胆固醇量高的食品以及用纯胆固醇喂饲家兔等动物，可产生典型动脉硬化症。人群膳食调查发现，膳食胆固醇摄入量与动脉粥样硬化发病率成正相关。但膳食中胆固醇含量对血胆固醇水平的影响小于脂肪的作用，其原因可能由于肠道对胆固醇吸收量较低之故。胆固醇在肠道中吸收率一般为30%左右，当摄入量增高时吸收率更低。如每日摄入2～3g胆固醇时，吸收量仅为10%。膳食胆固醇对内源性胆固醇的合成有反馈作用，膳食胆固醇摄入量较多时，则抑制内源性胆固醇的合成。谷固醇：不易被机体吸收，因结构与胆固醇类似故对胆固醇的吸收有竞争性抑制。每日给予3～6g大剂量谷固醇三次，可使血胆固醇明显降低。

磷脂： 在肝脏等组织中合成，以与蛋白质结合的形式在血液中进行运输。卵磷脂是血浆的主要组成成分。卵磷脂通常在其甘油分子的β位置上结合有不饱和脂肪酸，在卵磷脂胆固醇酰基转移酶(LCAT)的作用下卵磷脂的不饱和脂肪酸转移到胆固醇的羟基位置上使胆固醇酯化形成胆固醇酯。血中这种游离胆固醇的酯化作用增强时，可使胆固醇不易沉积于血管壁，或使管壁胆固醇更多地转入血浆而进一步排出体外。只有在β位置上带有不饱和脂肪酸的卵磷脂才能作为卵磷脂胆固醇酰基转移酶的底物，否则无此作用。故黄豆卵磷脂比蛋黄卵磷脂对降低血胆固醇和防止动脉粥样硬化更为有效。另外磷脂本身是表面活性物质可使胆固醇保持乳溶状态亦不易沉积于血管壁。

碳水化物 碳水化物摄入量和种类与冠心病发病有关。近年来日本人冠心病发病率逐年上升被认为与精制的蔗糖消费量逐年上升有关。据调查心肌梗塞患者砂糖食用量为健康人的二倍。实验证明，膳食碳水化物由蔗糖供给时血总脂及甘油三酯均增加。供给淀粉时血总脂和胆固醇减少。果糖对血甘油三酯影响比蔗糖更大。

食用高纤维膳食人群血浆胆固醇含量降低。在实验条件下，给予高豆荚膳食可使血胆固醇水平下降，因豆荚中含有较高的纤维。

纤维能降低血胆固醇的作用，在于它可缩短食物通过小肠的时间，阻止肠道胆固醇吸收以及与肠道胆酸盐结合排出体外，从而减少胆酸盐的肝肠循环有利于胆固醇转变为胆汁酸以及胆汁酸排出体外。果胶大量存在于新鲜水果和蔬菜中，可使血胆固醇降低。一般小麦纤维无降胆固醇作用。

蛋白质 严重蛋白质缺乏的人，如Kwashiorkor患者血胆固醇、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白均降低。膳食蛋白质低于最低需要量时，血脂也减少。超过最低需要量时则对血胆固醇等无影响。膳食蛋白质量达到100g时将其中25g动物蛋白质以谷类和豆类蛋白质代替可使血胆固醇下降。华西医科大学曾用豆类治疗高脂血症患者收到较好的效果。个别氨基酸如牛磺酸、亮氨酸、谷氨酸、组氨酸等加入膳食中对血脂无影响。从预防动脉粥样硬化出发，人们应该保持适当蛋白质供给量和适合人体需要的氨基酸构成比例。

热量 含胆固醇高热量低的膳食不引起血胆固醇水平增高。膳食热量过高引起单纯性肥胖者胆固醇合成量增加。我国某些地区调查结果，肥胖者冠心病发病率比瘦长体型者高5倍。增加热量的同时如加强体力活动则对血脂无影响。

一日热量分配不恰当时，可以影响血胆固醇的水平。如果将全天热量集中在一餐内摄取而不是几餐合理分配，则高脂血症发病率高，并引起葡萄糖耐量降低。

维生素 尼克酸： 是强解脂药物，当药物剂量高于需要量200倍时，使低密度、极低密度脂蛋白显著降低，对高密度脂蛋白无作用。高血胆固醇患者每日给予较大量尼克酸，可使血胆固醇水平降低12～20%，血甘油三酯也同时下降。有人认为尼克酸可抑制脂肪酸从组织中向外转运。尼克酰胺无此作用。

维生素C：一般认为维生素C有降血胆固醇水平，减缓动脉粥样硬化作用。在人体中观察到，大剂量维生素C可使高血胆固醇患者血清胆固醇水平降低。用同位素标记的胆固醇给予缺乏维生素C的豚鼠，则其血胆固醇为对照组二倍;且胆汁酸形成率较低，动脉壁出现粥样硬化病变，说明维生素C有促胆固醇运转的作用。

维生素E：与脂类代谢关系密切。用缺维生素E的饲料喂动物，可见大动脉和颈动脉的内膜病变。自然发生动脉粥样硬化的动物给予维生素E及维生素A时，可减少其大动脉斑的形成，降低大动脉中总脂和游离型、结合型胆固醇含量。维生素E对胆固醇引起家兔实验性动脉粥样硬化症有预防作用。同时给予动物维生素A、维生素E及胆固醇，与单独给予胆固醇相比较，前者动物大动脉脂肪沉积及组织学变化显著减少，并抑制血中游离胆固醇、甘油三酯和磷脂的增高。

为防止动脉粥样硬化需限制膳食胆固醇和饱和脂肪酸; 增加不饱和脂肪酸摄入量时，维生素E量应相应调正。每克不饱和脂肪酸约需维生素E0.6mg，如果增加不饱和脂肪酸而不补充维生素E，则生成过氧化脂质，反而产生不良后果。维生素E多含于植物油、绿色蔬菜与种子中，种子胚芽所榨之油含量最高。

维生素B6能促进亚油酸转变为花生四烯酸，有利于胆固醇氧化为胆汁酸。

无机盐与微量元素 镁： 镁离子对维持心肌正常功能起重要作用，实验性镁缺乏可引起心肌坏死，增加心脏对毒物敏感性。镁缺乏引起冠状动脉凝血和动脉粥样硬化。镁盐治疗冠心病后低密度脂蛋白下降，高密度脂蛋白升高。胆固醇/卵磷脂比值下降或血清胆固醇下降。镁的作用机理是影响血脂代谢和抗血栓形成，促进纤维蛋白溶解而抑制凝血，或对血小板起稳定作用防止血小板凝聚。在人群调查中发现高热量低镁膳食容易引起动脉粥样硬化。

铬： 缺铬饲料，可引起大白鼠出现动脉硬化斑、血清胆固醇和血糖升高，以精制白糖作为主要糖类饲料时，同样产生这些症候群。用含有足够量的铬和未精制加工的粗糖代替精制白糖可防止这些症候出现。天然铬以有机复合物形式存在，并称为“葡萄糖耐量因子”，具有生物活性，多存在于麦胚、麦麸、蜜糖及酵母中，精制白糖和精炼油类含量较低。

镉： 将金属镉给予大鼠可引起左心肥大、肾脏与心脏等器官小动脉粥样硬化。实验证明镉能降低血胆固醇水平，但同时增加动脉壁脂质的沉积，形成动脉粥样硬化斑。镉是唯一能引起大鼠高血压的微量元素，病人因高血压死亡者较因冠心病或意外事件致死者肾脏内含有更多的镉，或具有较高的镉/锌比值。

锰： 对动脉粥样硬化病人脂代谢有影响。动脉粥样硬化患者心肌和主动脉含锰量低于正常健康人，血浆锰含量比健康人高。精制食品锰含量低，小麦磨粉后损失86%，米碾磨后损失75%，蔗糖精制后可损失89%。

铜： 摄入量过低则血胆固醇升高。膳食中锌/铜比例高时血清胆固醇上升。因冠心病死亡者心肌中锌/铜比值较正常高。体内碱性时植酸钠和铜的复合物可以溶解，而和锌的复合物则不能溶解。低脂肪、低蔗糖、高纤维膳食中，植酸含量较高。谷类、坚果、豆荚等为高纤维食品，含有较大量植酸，可降低肠道锌/铜比值。

其他有影响的微量元素有钴、硅、矾、锂等。

其他因素 有： 酒： 大量饮酒可导致高甘油三酯血症。酒精促进肝内脂肪的生成，刺激极低密度脂蛋白合成，可引起脂肪肝和高甘油三酯血症，尚可促进内源性胆固醇合成并引起心肌梗塞。高脂血症II、IV、V型患者应放弃饮酒。

茶和咖啡： 患心肌梗塞者咖啡饮用量常显著高于非患者。速饮咖啡12g血游离脂肪酸升高，血糖、乳糖、丙酮酸增高且恢复较慢。茶与心肌梗塞患者不呈明显相关，对家兔有减缓膳食胆固醇的作用。

大蒜和洋葱： 人进食高脂膳食同时加入洋葱汁、洋葱精油、大蒜汁或大蒜精油能使血胆固醇下降和纤维蛋白溶解活性升高。家兔实验证明，给予洋葱精油与大蒜精油同时饲以胆固醇对家兔动脉粥样硬化的保护作用优于药物安妥明。大蒜精油能明显防止高脂肪饲料引起的血浆和主动脉脂质总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高和纤维蛋白溶解活性降低。

防止动脉粥样硬化饮食调整控制 膳食营养不平衡导致代谢紊乱是动脉粥样硬化的重要因素之一。长期摄入高热、高脂肪(饱和脂肪酸)和高纯度糖类以及同时缺乏其他某种营养素时，可导致动脉粥样硬化。故膳食防治动脉粥样硬化应围绕上述方面进行膳食营养的调正控制。

首先必须有正常的合理膳食，满足年龄、工作性质的需要，同时应适当加强体力活动或锻炼。

对不同类型动脉粥样硬化患者，应根据不同情况作相应的饮食调整控制。如肥胖患者需限制热量控制体重，视肥胖程度减少膳食总热量，一般主张减少10～15%，也有主张减少20～25%。

根据我国膳食特点，减重膳食主要是减少主食摄入量，因一般脂肪量占膳食热量比例较少。减少主食有可能影响蛋白质的摄入量，故食用减重膳食时应特别注意补充蛋白质含量高的食物，如瘦肉、大豆类及其制品，脱脂奶类等。为减少肌饿感可增加蔬菜水果等摄入量，避免夜食、零食和油炸及糖类食品。

对于高脂血症患者应根据不同类型进行膳食调整。I型患者系乳糜微粒增加，即外源性甘油三酯增加所致，应控制外源性甘油三酯摄入，采用低脂膳食。脂肪量不超过35g可收到较好效果。II型系低密度脂蛋白增加，膳食中应控制含胆固醇过高的食物和含饱和脂肪酸多的食物，增加能降胆固醇和含多不饱和脂肪酸的食物。III、IV、V型高脂蛋白血症均有极低密度脂蛋白增加，即内源性甘油三酯增加。内源性甘油三酯主要因碳水化物过多于肝脏内转变产生。应限制热量，给予低碳水化物，增加多不饱和脂肪酸，减轻体重。豆类一般含碳水化物较少，含蛋白质较多。用一定量豆类代替主食可改善总热量过多，又可补充适量的蛋白质。

动脉粥样硬化是一种长期慢性病变，青少年时期即已开始发生，故预防动脉粥样硬化在儿童时期即应注意膳食平衡，有异常反应时应及时进行膳食营养控制。

动物及人体实验证明餐次对血胆固醇水平有影响，一日8餐较3餐者低，10餐及6餐者比1餐者低。美国人血胆固醇水平高与其饮食习惯有关，早餐量很少或不吃早餐，午餐为三明治和较清淡饮料，每天热量大都集中在晚餐。这种“塞饱”式进餐可引起葡萄糖耐量降低。我国一般采用3餐制，儿童及特殊生理条件与特殊工种人群，可以适当增加餐次。各餐次中应尽量做到热量合理分配。