人类环境中普遍存在微量汞，除职业性接触外，进入人体的汞主要来自食物。汞进入食物主要途径： ①含汞的工业污水污染了水体中的鱼、虾和贝类等水产品。②含汞废水、淤泥和含汞农药直接接触农产品或其他水生生物。环境中的汞可由植物或饲料→动物→人。这样逐级浓集和转移，造成对人体健康的严重威胁。

无机汞在微生物的作用下，将逐步转化形成毒性较强的甲基汞。鱼体除经食物链积累甲基汞外，能在肝脏利用无机汞合成甲基汞，且鱼体表粘液中的微生物，甲基化能力也很强。有机汞毒性大于无机汞，甲基汞毒性最大。甲基汞在人体内较稳定，生物半减期长达70d，排泄缓慢。被汞污染的鱼是人类食物中汞的主要来源。鱼体中所含的汞主要为甲基汞，污染汞的鱼体内甲基汞所占比例可高达体内汞含量的80～100%，而贝类仅占50%左右。汞在鱼体内与巯基(-SH)相结合，难以分解和破坏。汞污染严重水域中的鱼、贝类含汞量甚高，如日本水俣湾鱼、贝汞含量竟高达20～40mg/kg，我国渤海湾某海域所产鱼类汞含量达1.5mg/kg，蟹含汞为2.15mg/kg，均已超过我国水产品含汞的卫生标准。此外发现用含汞农药西力生作为消毒剂的蚕桑区，淡水鱼的汞含量大大高于对照区。以含汞农药用作种子消毒或作物生长期杀菌时，粮食中汞污染较为严重，如日本大米中汞含量1965年高达0.1mg/kg，我国曾因大田作物中施用过有机汞农药，发生作物含汞量升高并引起中毒的事故。被汞污染的食品，经加工处理也不能将汞除净。被汞污染的粮食，无论用碾磨来提高精度或用各种不同的烹调处理方法如淘、洗、烘、炒、蒸、煮等均不能将所含的汞除净。鱼体内的甲基汞亦不易清除，曾用冻干、油炸、煮、干燥等法均不能除净。因此长期食用被汞污染的食物易发生中毒。据估计成年人膳食中汞的平均摄入量为10μg/d，而食用污染鱼较多时，汞的摄入量可达30μg/d。

微量的汞进入体内，可经尿、粪便、汗液排出体外，基本保持体内动态平衡。但汞量过多即可在体内蓄积，并引起急性或慢性汞中毒。汞除能引起严重中枢神经损害外，甲基汞还可通过胎盘组织引起胎儿损害，即先天性汞中毒。表现为发育不良，智力减退，畸形，甚至发生脑瘫痪死亡。

我国规定各种食品中汞的允许残留标准如下：粮食(成品粮)0.02mg/kg以下，蔬菜0.01mg/kg，水产品0.2mg/kg，水果、禽畜肉、乳、油、罐头食品等均为0.05mg/kg，有的国家规定商品鱼类汞含量不得超过0.5mg/kg，也有的规定为0.7mg/kg，世界卫生组织和粮农组织1972年建议成人每周暂定允许摄入量不超过0.3mg，约相当于0.05mg/kg(体重)，其中甲基汞摄入量不得超过每人每周0.2mg，约相当于0.0033mg/kg(体重)。