蔬菜和水果含有丰富的维生素、无机盐、纤维素和水分，是人类生活中的重要食品。蔬菜在我国人民膳食中占的比例很大，是我国人民膳食中胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及无机盐的主要来源。水果的色、香、味诱人，为人们所喜爱，对供给和补充营养素方面具有一定意义。

蔬菜、水果的营养特点 (1)蔬菜和水果含有丰富的抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素： ①抗坏血酸： 一般各种绿叶菜，如小白菜、菠菜中含量最丰富;其次是根茎类，如各种萝卜; 瓜类中含量较绿叶菜和根茎类相对较少。常吃的蔬菜中大辣椒(柿子椒)、新鲜雪里蕻、苦瓜、油菜、塌颗菜(黑白菜)、菜花、荠菜、油菜苔以及小白菜等含量均在每公斤400mg左右;韭菜、卷心菜、蒜苗、菠菜、蕹菜、瓢儿菜、茴香菜、藕、白萝卜以及苋菜每公斤200mg左右。常见的水果中含抗坏血酸最多的有鲜枣、山楂(红果)、桔、柑、柠檬和柚子等。每公斤鲜枣抗坏血酸可达5000mg、山楂600mg、桔、柑、柠檬、草莓和柚子等也在每公斤200～400mg左右。②胡萝卜素： 在各种绿色、黄色以及红色蔬菜中含量较多。韭菜、黄色胡萝卜、冬寒菜、菠菜、塌颗菜、南瓜中的含量均在每公斤20mg左右。蕹菜、油菜苔、小白菜、新鲜和盐腌雪里蕻、油菜、芥菜叶、小葱、大葱、苋菜、牛皮菜、莴笋叶、豇豆均在每公斤10mg左右。③核黄素： 一般在绿叶蔬菜中含量较多，每公斤蔬菜中含有1mg左右。富含核黄素的蔬菜有新鲜或腌制雪里蕻、塌颗菜、油菜、蕹菜、菠菜、萝卜缨、苋菜、青蒜、四季豆和毛豆等。

(2) 蔬菜和水果中含有丰富的无机盐： 蔬菜和水果含有人体所需的钾、镁等成碱性元素，人体所需的钙和铁大部分由蔬菜供给。雪里蕻、油菜、芥蓝菜、苋菜等不仅含钙量高，利用也较好。有些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、葱头(洋葱)等因含有一定量草酸不利于钙的吸收利用。蔬菜中铁含量亦不少，一般绿叶菜可达每公斤10～20mg。虽然蔬菜中的铁与谷和豆类(大豆除外)的铁吸收率同样较低(仅10%左右)，但在我国人民膳食铁的供给量中，蔬菜仍占一定地位。

蔬菜水果中含有大量钾、钠、钙和镁等元素，这些元素在体内的最终代谢产物呈碱性，故蔬菜水果属于成碱性食品。人类膳食中成碱性食品与成酸性食品(参见“茶及其卫生”条) 间必须保持一定比例，才能保持体内正常pH，维持酸碱平衡。蔬菜水果中的无机盐对维持体内酸碱平衡非常重要。

为减少蔬菜营养素的损失，必须注意蔬菜的烹调方法。主要措施有： ①选用新鲜蔬菜，②先洗后切，以减少水溶性维生素和无机盐的损失; ③急火快炒; ④烹调时可加入少量淀粉，因淀粉中的谷胱甘肽含有硫氢基(-SH)，可减少抗坏血酸的破坏损失。

(3)蔬菜和水果含丰富纤维素和果胶： 膳食纤维素主要包括纤维素，半纤维素、木质素和果胶等不能为人体消化酶水解的成分。膳食纤维素主要来自蔬菜，水果以及粮食，它们在体内虽然不能全部被消化酶消化，但可促进肠道蠕动，有利于粪便排出。对预防肠癌有一定作用。近年研究认为纤维素和果胶等并非不经变化由肠道排出的惰性物质，它们一方面可被肠道微生物分解;另一方面尚有某些生理学意义，如可减轻一些有毒物质对机体的损害作用;加速某些毒物在体内的代谢过程。膳食纤维素并可增加肝中胆固醇7α-羟化酶的活力，在体内参加胆固醇代谢。果胶可降低血胆固醇含量，可能与此有关。各种膳食纤维素尚可阻止或减少胆固醇的吸收。故多吃新鲜蔬菜、水果对预防动脉粥样硬化有好处。

(4)某些蔬菜、水果中含有大量酶、有机酸及植物杀菌素等： 萝卜中含有淀粉酶，菠萝和无花果中含有蛋白酶，故生食萝卜、菠萝和无花果可促进消化。水果中柠檬酸、苹果酸和酒石酸亦可促进消化液的分泌，增进食欲，有利于食物的消化吸收。此外，大蒜中含有植物杀菌素，对防治痢疾等疾病有良好效果。最近发现，大蒜、葱头可降低血胆固醇，苦瓜有明显降血糖作用，其降血糖物质可能是一种多肽或蛋白质。

野菜和野果 我国地大物博，野菜、野果品种繁多，不仅具有独特风味，且含有丰富的维生素和无机盐。充分利用野菜、野果自然资源，可补充膳食中的维生素和无机盐。常见的野菜有苜蓿、马齿苋、马兰头、枸杞、灰菜、野苋菜、荠菜等。这些野菜中的胡萝卜素抗坏血酸、核黄素、钙和铁的含量，可比一般蔬菜高出数倍至数十倍。常见的野果有刺梨、番石榴、醋柳、酸枣、弥猴桃和金樱子等，它们含有极为丰富的抗坏血酸，如刺梨所含抗坏血酸比一般柑桔高出50～100倍。常见野菜、野果所含营养素见附表：

常见野菜、野果所含营养素(mg/100g)

干果和硬果 干果是新鲜水果经过加工干制而成，维生素损失较多。特别是抗坏血酸容易损失。但干果便于储存运输，且具有特殊风味。有些水果本身含抗坏血酸较多，虽干制后有部分损失，仍可保存一定数量。干果一般含铁、钙和无机盐相对较多。常见的干果有葡萄干、柿饼、桂圆、荔枝、蜜枣和红枣等。硬果是指硬壳果，如花生、核桃、栗子、松子、白果、榛子和瓜子等。这些硬果仁中所含脂肪、蛋白质、铁和钙等均很丰富。有些硬果尚含较多的硫胺素和核黄素。。

食用蕈类 我国食用蕈种类很多，可分野生蕈与栽培蕈两大类，仅野生食用蕈约有200多种。常见的野生食用蕈有牛肝蕈、野蘑菇、鸡油蕈、大红菇、口蘑及羊肚蕈等。我国栽培的食用蕈类主要有香菇、草菇，构蕈、黑木耳及银耳等。食用蕈类虽含蛋白质、碳水化物、脂肪量很少，但因其味道鲜美，仍具有一定食用价值。采摘食用蕈类应注意与毒蕈鉴别，防止误食毒蕈发生食物中毒。

蔬菜、水果的卫生问题及预防措施 蔬菜、水果在栽培、生长过程中，常使用人畜粪便、化肥及农药，易被肠道致病菌、寄生虫卵及农药污染。为此必须禁止对蔬菜、瓜果施用新鲜人畜粪尿。人畜粪尿必须经过一段时间发酵方能使用。为防止由于生吃蔬菜、瓜果而引起肠道传染病和寄生虫病，对生吃蔬菜，一定要用水彻底洗净，然后在沸水中进行极短时间的热烫。水果除必须洗净外，最好削皮后再吃。为了有效地防止和减少农药在蔬菜、水果中的残留，必须采取以下措施：①限制使用杀虫剂的种类，在保证杀虫效果的同时，尽量选用残效期短的品种。②限制杀虫剂使用的剂量，一切杀虫剂均应使用达到有效目的的最低剂量。③限制使用杀虫剂的时间，应根据所用杀虫剂毒性高低和残效期长短，确定最多使用数量和安全间隔期(即最后一次施药距收获的天数)。如，我国规定将乐果40%乳剂以每公顷1.5公斤、800倍稀释液喷雾用于青菜、大白菜、豆荚、萝卜和黄瓜时，其安全间隔期分别为不少于6d、10d、5d、5d和2d。青菜使用敌百虫(90%固体800倍稀释液，每公顷1.5公斤) 时其安全间隔期不少于7d。④规定杀虫剂残留量的最大限度。一般规定蔬菜、水果中汞含量不得超过0.01mg/kg(以Hg计);六六六不得超过0.2mg/kg(以甲、乙、丙、丁四种异构体总计。)滴滴涕不得超过0.1mg/kg(以对，对’-DDT、对，对’-DDD、对，对’-DDE、邻，对-DDT总计。)

特殊卫生问题 ①多日连续大量摄入鲜荔枝，可突然发生低血糖症。发病时有饥饿感、头晕、苍白、心悸，出冷汗，无力;严重者出现抽搐、瞳孔缩小、脉膊细弱频速，呼吸不规律、并可突然昏迷。其血糖下降机理尚未阐明，初步发现可能与荔枝种子中α-次甲基环丙基甘氨酸有关。因此在荔枝收获季节、产地大量供应时，不可一次过量食用。②一次食用多量柿子，易在胃中形成结石，一般称为“胃柿石”。柿石的形成可能与柿子内含有一种可溶性收敛剂，称红鞣质(phlobatannin)有关。尤其于未成熟柿子及成熟柿子的果皮中含量更高。当红鞣质遇到胃酸后，很易凝固形成“胃柿石”。因此不宜一次吃入大量柿子，以免“胃柿石”发生。