饮用水不应有任何异臭。引起水中异臭的原因是： 水中含有无机盐类或金属离子，或含有各种天然有机化合物，或受到工业废水的污染，或由于水生生物繁殖的结果。藻类的繁殖是使地面水产生臭味最常见的原因。它们新陈代谢产生有臭味的化合物能使水发生鱼腥、青草臭、霉味或腐烂臭味等。放线菌类也能产生泥土臭味。因此，水中产生臭味应首先研究其产生的原因，然后确定采取最有效的预防和治理措施。

以地下水为水源时，臭味的产生常由溶于水中的硫化氢等气体所造成，因此，采用曝气是较有效的方法。但地下水中的臭味，如果是由于非挥发物质所引起，曝气一般是无效的。

以地面水为水源时，对于水体产生臭味的问题，应首先考虑预防措施。如果水的臭味是由于工业废水污染水源所造成，则应首先考虑治理污染源。在富营养化的水库或湖泊的水中，藻类极易繁殖，产生臭味和堵塞滤池，经常向水体中投加硫酸铜以抑制藻类的繁殖，是很有效的。

折点氯消毒是一种常用的消除臭味的方法之一，这个方法除能控制水的臭味外，同时也达到了水消毒的效果。在特定的条件下，高锰酸钾是比氯更有效的氧化剂，它可以与氯消毒联合使用，以消除水体臭味。臭氧也是一个强氧化剂，但由于价格较高，一般较少使用。

为了控制臭味，可在混凝沉淀中与混凝剂同时投加活性炭。活性炭可为颗粒状或粉状，具有强烈的吸附力，能吸附有臭味的物质。活性炭常因价格较高而不能广泛应用于城市给水，但在瓶装饮料工业和家庭中需要进一步净化饮水等时，使用活性炭则可获得有效的除臭。利用活性炭吸附水体中的臭味，一般需保证15min以上的接触时间，在水厂中只要能保证足够的接触时间，则在过滤以前的任何地点均可投加活性炭。活性炭能吸附氯气，因此，氯与活性炭的投加需有一定的间隔时间。