近年来，经济发达国家为减缓膳食中动物性食品过多对人体健康的不利影响，发展中国家为缓解蛋白质资源紧张所形成的营养不足，而一齐致力于开发植物蛋白质。其中占主要地位的是大豆蛋白质，特别是榨油后利用豆饼制取的大豆蛋白粉制品。美国于1958年、日本于1965年先后生产出分离大豆蛋白，1973年联合国粮食及农业组织(FAO)及其蛋白质咨询小组向全世界推荐这一类蛋白质制品。大豆蛋白粉制品遂以其价格低廉(工业规模生产蛋白质的社会平均耗能量为大豆30、大米155、鸡蛋285、鱼530、猪肉590、牛肉1300)和营养价值高(附表)而广为世界开发利用。美国国会1971年初和1978年分别通过于学生午餐和士兵军粮中添加大豆蛋白质的法令。我国自1979年以来，先后在吉林、黑龙江、辽宁三省的一些部门，陆续试制并生产出分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白和大豆组织蛋白。这些产品除部分出口外，国内正在研制出各种添加此类产品的新食品。

大豆蛋白质 按无水物计，大豆约含蛋白质40～50%。大豆蛋白质中90%是储存蛋白质，其余为胞内酶及红细胞凝集素(PHA)、胰蛋白酶抑制物(PI)和膜透脂蛋白等。在pH4.5沉淀的是大豆球蛋白。根据超速离心时的沉降情况，可将大豆蛋白质分为以下几部分： ①2S大豆蛋白，占大豆蛋白质的8%，是分子量较小的一些蛋白质，有PI、PHA等，须在制取大豆蛋白粉制品时，加热使之灭活。②7S大豆蛋白，占大豆蛋白质的36%，有脂肪氧化酶、淀粉酶、PHA等，但主要是球蛋白，包括四种伴球蛋白，以β和γ 伴球蛋白为主，分子量前者18.1万，后者104万。③11S大豆蛋白，为球蛋白，占大豆蛋白质的52%，是大豆蛋白质的主要部分，分子量为32万～36.3万。在pH6.0、离子强度较低的溶剂中11S球蛋白溶解性很小。11S和7S蛋白质在pH4.5时发生变性不溶，加热70℃11S发生离解，90℃时产生沉淀。④15S大豆蛋白，含量只占大豆蛋白质的5%，主要是一些大分子聚合物。

大豆蛋白粉制品与几种食品的蛋白质营养价值

*为大鼠试验结果 **不含胱氨酸 ***不含酪氨酸

大豆蛋白粉制品 现代大工业规模生产的大豆蛋白粉制品主要有以下四种。

(1)分离大豆蛋白：用氮溶解指数(NSI)为90%的脱脂大豆粉为原料，以pH7～9的水浸液将原料中可溶物(蛋白质)浸出，离心除去不溶物(纤维素等)，向离心后的上清液加酸调pH至4.5，使蛋白质沉淀，再次离心除掉上清液(可溶性糖类等)，即可分离出蛋白质。后者经中和至pH7，喷雾干燥，即得含蛋白质约90%的分离大豆蛋白质。

(2) 浓缩大豆蛋白： 在原料中大豆蛋白质溶解性最小(变性)的条件下，溶出并去掉可溶性糖类等之后所得到的产品，约含70%蛋白质。具体生产方法有三：①以50～70%乙醇浸洗脱脂大豆粉(必要时加热)，除去可溶性糖类和无机盐类之后所制得的产品。其中蛋白质因乙醇作用而变性，NSI降低至10左右，但风味及色泽良好。②以pH4.5的酸性水浸洗脱脂大豆粉，溶出并除掉可溶性糖等可溶成分，将不溶物干燥即成。此法生产的浓缩大豆蛋白，虽然蛋白质未经变性、NSI较高，但部分白蛋白、肽类和氨基酸也被溶入酸性水浸液而损失，因而产品营养价值降低。③湿热水洗法，即先将脱脂大豆粉以水蒸汽加热，使蛋白质变性不溶，再用水溶出去掉原料中的可溶成分。此法生产的浓缩大豆蛋白的NSI低。

(3)大豆组织蛋白： 用经水提取除去纤维素的脱脂大豆粉或浓缩大豆蛋白，或直接用分离大豆蛋白，加入面筋、油脂、调味品等物质，经搅拌机混合，送入膨化机，适当加水，将处于高压高温的混合物料向外喷挤，同时切断、冷却、干澡、包装即成。本品也可制成纤维状产品，一般是以分离大豆蛋白为原料，制备碱性高浓度蛋白溶液，经过筛孔为0.1mm的网孔，挤压入pH4.0～4.2的凝固液中，即成肉丝状制品。也有含水量在80%以下的膏状制品。大豆组织蛋白常藉食品添加剂而调成仿牛肉、猪肉、鸡肉等各种肉类的色香味型，而使食用者得到较好的各种天然肉品的口感，故有人称之为人造肉。

(4)大豆粉： 系用脱脂大豆或全大豆碾成的规格化产品，粒度有从40目砂子粒到200目细粉等不同规格。产品按油脂含量分为：含油脂20%的全脂大豆粉，含油脂15%的高脂脱脂大豆粉，含油脂5%的低脂脱脂大豆粉和含油脂1%以下的脱脂大豆粉。此外，根据大豆蛋白的变性程度可分为未变性、中等变性和变性脱脂大豆粉，其NSI分别为70以上、40～70和30以下。未变性脱脂大豆粉系将大豆压成薄片、浸去油脂后直接磨成。因未经加热，不能直接用于加工食品，而主要作为豆腐原料。变性大豆粉为脱脂并经加热的处理品，适用于面粉类加工食品，有蛋白质特有的保水性。含脂大豆粉含有油脂，又多添加了乳化剂，故具有较高的加工适应性，能增强食品的乳化稳定性和焙烤香气。

大豆蛋白粉制品的消费食用 前述大豆蛋白粉制品均不是直接供食用的食品成品，而是食品加工用原料。其消费食用方法主要有：①用于强化各种谷类食品，如用大豆粉、分离大豆蛋白或浓缩大豆蛋白强化面粉、面包、挂面等食品，既可提高这些食品的蛋白质含量，又可充分发挥蛋白质必需氨基酸的互补作用而提高蛋白质的营养价值，国内外均在应用。国外尚有用脱脂大豆粉生产的玉米大豆乳(CSM)、小麦大豆混合粉(WSB)等运送到世界各地的美国PL-480计划援外食品。②用于掺入或模拟各种肉制品，如用大豆蛋白粉掺入香肠、汉堡包及肉饼肉馅等，或用大豆组织蛋白制成各种模拟“肉制品”，如日本用来制做丸子、饺子、烧麦等，美国1980年已有15～20%肉制品用大豆组织蛋白代替，主要目的是用植物蛋白质代替占膳食比重过高的动物性食品，并可较多降低食品价格。③用于代替牛奶，如国内外均已有仿牛奶的豆乳在市场销售，国外尚有无豆腥味的大豆蛋白冰淇淋及其他冷冻食品与饮料。④大豆蛋白粉制品已在我国小学校加餐中试用，国外已用于学校午餐和部队军粮，估计也将逐步用于老年人、孕妇、乳母等。在特殊人群中发展某些新食品，也将是大豆蛋白粉制品的一个重要消费去向。