叶酸在1941年从菠菜中分离而出，化学名称为蝶酰谷氨酸，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸组成，其结构式如下：

叶酸

叶酸是一种暗黄色物质，不易溶解于水，其钠盐溶解度较大。在中性和碱性溶液中对热稳定，而在酸性溶液中温度超出100℃即行分解。叶酸及其钠盐在溶液中受光线破坏。

从肝脏和酵母分离出的叶酸主要是含有三个谷氨酸或七个谷氨酸的衍生物。

膳食中的叶酸绝大部分是多谷氨酸化合物，不能完整被吸收到血液中去。用14C标记第二个谷氨酰残基的蝶酰多谷氨酸进行实验，在吸收过程中被分解为蝶酰谷氨酸，血清中无放射性叶酸，而在呼出气体中含有14C。多谷氨酸链的分解在肠粘膜细胞内进行。叶酸在肝脏中有少量贮存。蝶啶核中4-羟基为氨基置换成为4-氨基叶酸，系叶酸的拮抗物，阻碍核酸合成。

生理功能 叶酸的活性形式是四氢叶酸(THFA)，叶酸还原酶将叶酸还原为四氢叶酸时需NADPH，在喋啶核的5、6、7、8位上加进四个氢原子。四氢叶酸是一碳团载体，甲酰、甲醛和甲醇等一碳团的供给体有甲酰谷氨酸、嘌呤、丝氨酸、甘氨酸等。一碳团参入到四氢叶酸的N6或N10位置。叶酸以这种形式在嘌呤与嘧啶的合成、氨基酸的相互转化作用以及某些甲基化的反应中起着重要作用。如四氢叶酸所携带的甲酰基团用于下列各种反应： ①嘌呤合成中2、5、8位碳;②甘氨酸转变为丝氨酸;③高半胱氨酸甲基化形成蛋氨酸; ④由尿嘧啶合成胸嘧啶;⑤由乙醇胺合成胆碱;⑥尼克酰胺甲基化形成N′-甲基尼克酰胺等。

人体缺乏叶酸产生巨成红细胞贫血，舌炎和腹泻。

人体需要量与食物来源 人体叶酸营养状况，一般以血浆或红细胞中含量为评价指标。成年男子血浆正常值为6.8～27.2nmol/L(3～12μg/ml)，平均为13.6nmol/L (6.0μg/ml)，红细胞中正常平均值为363.2nmol/L，(160ng/ml)，低于317.8nmol/L(140ng/ml) 即表示缺乏。血清中叶酸的主要形式为N6-甲基四氢叶酸，而红细胞中为多谷氨酸衍生物。血清中叶酸水平表示近期摄入情况，而红细胞中叶酸含量则表示机体内贮存情况。成年人叶酸最低需要量为每日100～200μg。为了保证人体良好的叶酸营养状况，每日膳食供给量为： 成年人400μg，孕妇800μg，乳母500μg，婴幼儿童半岁以内30μg、1岁以内45μg、1～3岁100μg、4～6岁200μg、7～10岁300μg。

叶酸广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏含量丰富，肉、蛋、鱼、豆类、谷类均含有叶酸。