食品发色剂是加入食品中，可与食品原有成分发生化学反应，形成一定颜色，用来改善食品色泽的化学物质。常用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠，加入肉制品中可使肉色鲜红。作用原理是硝酸盐先被亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸。亚硝酸不稳定，于是分解产生NO;NO与肌红蛋白结合形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白。反应式为：

亚硝酸盐在肉制品中有抑菌作用，如对梭状芽胞杆菌等的抑制，故在肉制品的保藏过程中，又具有防腐剂作用。硝酸钠的毒性主要是它在食品中被还原成亚硝酸盐所致。大量摄取时可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起肠原性青紫症。国家标准规定： 硝酸钠和亚硝酸钠仅可用于肉类罐头和肉类制品; 最大使用量分别为0.5及0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉罐头不时超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。值得注意的是食品中的亚硝酸盐有可能形成亚硝胺，因亚硝酸盐是自然界形成亚硝胺的前体物之一，而亚硝胺又是已经确定了的致癌物质。暂订每日容许摄入量(ADI)为0～0.2mg/kg(体重)(亚硝酸盐总量以亚硝酸钠计)。