食品消毒目的有二，一为预防肠道传染病，一为防止食品腐败变质。前者必须将病原微生物杀灭或清除至无害程度;后者又称食品防腐，有时仅需抑制其中微生物繁殖或酶的活动即可。

古时即知使用加热、干燥、烟熏、盐腌、糖渍、发酵、酸化等法处理食物。1810年，法人Appert创用密封容器保存经加热处理的食品。而后，随微生物学研究的深入，以及各种新技术的利用，食品消毒方法不断取得进展。

食品中微生物主要来自原料或加工时污染。常见引起急性肠道传染病或食物中毒的有： 各型沙门菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、蜡状杆菌、产气荚膜杆菌、甲型性肝炎病毒与其他肠道病毒，以及肉毒杆菌毒素、葡萄球菌肠毒素等。结核杆菌、布氏杆菌、森林脑炎病毒可随患病或带菌家畜乳汁排出，使饮用者经肠道感染。某些真菌毒素亦可引起中毒，其中研究较多者为黄曲霉毒素。黄曲霉多繁殖于花生、玉米等粮油作物，产生黄曲霉毒素。食用含黄曲霉毒素饲料的家畜、家禽，可使其奶、肝、肌肉等亦含有该毒素。

引起食品腐败变质的微生物，种类更为繁多。枯草杆菌、肠膜芽胞杆菌等可使米饭、面包、牛奶变质;液化链球菌可分解食品蛋白质; 肠膜状明串珠菌可引起蔗糖溶液粘化。荧光假单胞菌、水中黄杆菌、溶胶无色杆菌、嗜盐沙雷菌、藤黄微球菌等为引起鱼、贝类腐败常见微生物;普通变形杆菌、生芽胞梭菌、腐化梭菌等为引起肉类腐败常见微生物。霉菌可于食品上生成菌丝，甚至产生毒素;酵母则可使果汁、酸菜、酒类等变质。

严重污染的少量食品，如传染病患者食用的残余食物，不宜再食用，经煮沸或消毒剂浸泡即可。食物的预防性消毒，因处理后尚需食用，所选方法除有可靠抗微生物作用外，并应尽量保留食品的色、香、味与营养成分，且不得遗留有毒物质。目前，于集体食堂就餐者日益增多，散装快餐食品生产也不断发展，故食品消毒日益重要。常用食品消毒方法有： 加热杀菌、低温防腐、脱水干燥、电离辐射、药物处理、高渗腌制、酸化抑菌等。

加热杀菌 食品加热，可杀灭微生物和害虫，并破坏其中的酶。除常见的蒸、煮、烘、炒等法外，尚可用高温灭菌法与低热消毒法。前者将食品置100～120℃压力蒸气锅中处理，可达无菌，但食品感官性质改变较大，多用于罐头制做。后者将食品置61～63℃容器中加热30min，或71～72℃加热15～20s，多用于牛奶、酱油、果汁、啤酒及其他饮料。低热消毒法处理的食品，对原有风味影响较小，但有芽胞残留，不能长期保存。为使食品不被破坏且保存时间延长，可采用高温短时处理法。牛乳通入压力蒸气，快速加热至130～150℃持续2～8s，保存期可达6周。高温灭菌与密封、真空相结合，即用火焰杀菌机将食品于1～2min内加热到130℃，持续1～5min，再密封于罐头内，使内部形成真空，可大大延长食品的保存时间。

低温防腐 食品保存于10℃以下，可减弱微生物的作用，0℃以下可使微生物作用基本停止，-10℃以下微生物死亡率很高，-20℃以下酶的作用也基本停止。低温保存分冷却保存(0℃)和冷冻保存(-20℃以下)两种，前者适用于小型食品商店，后者适用于大型食品仓库。通常肉类于4℃左右可保存2～3d，0℃可保存7～10d，-10℃以下可保存半年。冷冻肉保存于-20℃即可，鱼类含大量不饱和脂肪酸，易氧化，冷藏温度以-25～-30℃为宜。冷藏不能全部抑制微生物生长，故食品放入前应尽量减少污染。酶类对低温耐力极强，蔗糖酶、脂肪水解酶、胰蛋白酶、氧化酶、还原酶、过氧化氢酶等可耐至-191℃。因此，冷藏前，应将食品加热至75℃持续1～3min，或加抗氧化剂等，以破坏其中的酶。

脱水干燥 将食品含水量降至一定限度以下，微生物即不繁殖，酶的活性也受抑制。食品防腐对脱水程度的要求随种类而异。奶粉与蛋粉的含水量不宜超过8%，粮食不宜超过13～15%，脱脂肉干不宜超过15%，干果和干菜不宜超过14～20%。脱水处理可用日晒、阴干、加热、减压、真空冷冻干燥、微波真空干燥与微波发泡干燥等方法。

真空冷冻干燥，系将食品冻结后置真空装置内(66.65～133.33Pa即0.5～1.0mmHg绝对压力) 脱水。食品中水分从固态直接变为气态消散，干燥迅速，且可较好保持原有色、香、味及营养成分。干制品呈海绵状，复水率达90%以上，吸水后基本恢复原有体积与形态。干燥蔬菜时，维生素C保存率可达95%以上。本法自60年代以来，使用日益普遍，处理食品种类已有肉类、蔬菜、水果、蛋品、乳制品、饮料与粮食。装于卡车或轮船上的装置可于产地直接进行冷冻干燥处理。

微波真空干燥是在真空条件下，用微波照射食品，使水分迅速蒸发干燥。处理温度仅为40℃，可较好保留产品原有的维生素与色、香、味。此法干燥效率较真空冷冻干燥高20～30倍，产品成本也低。微波发泡法，将食品放密闭金属烤炉内，用2450 MHz微波照射。食品因内部受热而发泡，给人以新的食感。

电离辐射 电离辐射可快速消毒大量食品，适合工业化生产需要。应用较多者为γ射线。食品处理剂量除按12D原则确定外(见“电离辐射消毒”条)，亦可根据需要按下列处理： ①完全杀菌剂量，为3～5Mrad，多用于罐头工业，此剂量杀灭微生物效果较好，但可软化食品组织或破坏脂溶性维生素，引起“辐射臭”和色、香、味变化。②针对性杀菌剂量，为0.5～2.0Mrad，此剂量可针对性杀灭某些病原微生物，如沙门菌、嗜冷菌等。肉类用1～2Mrad剂量照射，可杀死假单胞菌、无色杆菌、沙门菌和旋毛虫等。③选择性杀菌剂量，为0.1～0.3Mrad，此剂量仅可减少微生物数量，延长贮存时间。用0.01～0.05Mrad剂量处理水果，在包装后进行照射，可杀死霉菌和寄生虫，抑制酶的活性，从而推迟水果后熟期，延长贮藏时间。

对于辐照食品的毒性问题，1980年联合国粮农组织、国际原子能机构与世界卫生组织专家委员会联席会议明确建议，经10kGy(相当于1Mrad)以下辐照过的食品，是可以接受的。此剂量照射既可保持食物的营养价值，又无毒副作用。

辐照处理时，食品需以传送带送入，使各面均受到规定剂量照射。较好装置每小时可处理1350kg肉类，可照射大块牛肉和全猪。γ辐射源可安装于室内，也可安装于卡车或轮船上到各地巡回照射。近年发展的低温辐射、低温无氧辐射以及使用增感剂、防腐剂与加热等增效或综合处理法可改善消毒后食品质量。

药物处理 食品抗菌药物种类很多，一类属消毒剂，一类为防腐剂。常用食品消毒剂有过氧乙酸、含氯消毒剂、季铵盐类消毒剂与高锰酸钾等，多用之浸泡蔬菜瓜果与容器，过氧乙酸尚可处理肉、蛋等。此类药物对人们有一定刺激或毒性，须洗净后食用。环氧乙烷气体用于食品熏蒸消毒，因可形成乙二醇、氯乙醇等有毒物质，使用受到限制。

食品防腐剂仅抑制微生物生长与繁殖，用时直接添加于食品中。普遍使用者为苯甲酸类与山梨酸类防腐剂。苯甲酸在机体内与甘氨酸结合成马尿酸排出，使用安全。苯甲酸在酸性条件下对酵母及细菌抑制能力强，对霉菌较弱。苯甲酸溶解度小，通常用其钠盐，可添加于酱油、醋、果汁、汽水、果酱、蜜饯、罐头等食品中，浓度勿超过0.1%。对羟基苯甲酸酯类对霉菌和酵母抑制作用强，对革兰阴性杆菌及乳杆菌较差，于pH4.0～6.5时防腐效果较好。

山梨酸可与酶系统中巯基结合而抑制微生物繁殖，为广谱真菌抑制剂，但对厌气性芽胞菌及乳酸芽胞杆菌无效。山梨酸难溶于水，其钠盐稳定性差，多用山梨酸钾。此类防腐剂于pH5～6以下防腐作用较好，用途同苯甲酸类防腐剂。使用浓度勿超过0.1%。

亚硫酸盐与丙酸盐对细菌与霉菌有较好抑制作用，但对酵母作用差。因有不良气味，故仅用于水果与蔬菜，不用于动物性食品。亚硝酸盐可抑制肉类、鱼类加工品中的细菌，特别是厌氧芽胞杆菌。近年发现所形成的亚硝胺等具有潜在致癌作用，使用受到影响。过氧化氢可抑制革兰阴性菌，特别是肠道杆菌，但对葡萄球菌与需氧芽胞杆菌作用差，故仅用于牛乳的保存，不能代替低热消毒。烟熏食品，除热与干燥作用外，木材燃烧所产生的一些化学物质亦有抑菌作用。其中主要为甲醛，其次为酚类以及脂肪族酸、酮类、醇类等等。四环素等抗菌素可延长肉类、鱼类的贮存时间，但发现可引起抗药菌株后，多已禁用。

高渗腌制 在高渗介质中，微生物可因原生质脱水收缩死亡，故盐腌或糖渍对食品均有良好防腐效果。盐腌系指将盐直接抹于食品上，或将食品浸于浓盐水中的处理，多用于鱼、肉、蛋、菜的防腐。食品中盐含量为8～10%，可抑制大部分微生物繁殖，含量15%以上腌制数日可将微生物杀灭。微生物对浓盐液的抵抗力随种类而异，致病性葡萄球菌于盐类浓度为20～25%时死亡，某些霉菌和酵母于20%以上浓度尚可发育，嗜盐性微生物如嗜盐沙雷菌或细菌芽胞能耐更高浓度。因此，腌制时应尽量减少微生物污染。糖渍是指利用60～65%以上浓度糖液抑制微生物繁殖以保存食品。酵母嗜糖性强，可于高浓度糖液中生长繁殖，渍制时应防止其污染。糖渍食品常见有： 炼乳、蜜饯、果酱等。此类食品易吸水而降低防腐效果，应于密封或防湿条件下保存。

酸化抑菌 多数微生物，包括沙门菌与葡萄球菌等病原体，不能于pH4.5以下发育，故可用提高食品氢离子浓度的方法进行防腐。常用有加酸与发酵两种，多用于各种蔬菜。加酸法是在食品内加酸以提高氢离子浓度。食醋含醋酸约4%，对微生物有一定抑制效果，更可增添食品香味，故使用最普遍。此法醋酸浓度不宜低于1.7%。醋酸不能抑制酵母与霉菌生长，于有氧条件下，胶醋杆菌可分解醋酸，降低酸度，使其他细菌亦得以生长。醋渍食品不宜长期保存，加工时应尽量减少污染。若长期保存，可密封，并经低热消毒。其他常用酸类有： 琥珀酸、己二酸、富马酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、枸橼酸与磷酸等。

发酵保存法多利用乳杆菌或醋杆菌发酵产酸以防食品腐败，如我国泡菜。加工时，放少量食盐和糖，食盐可抑制杂菌，糖有利于乳杆菌生长。发酵宜于密封容器中进行，既防污染，又可保持厌氧条件。病原菌于泡菜卤内生存多不超过9h，寄生虫卵不超过10d。