食用香料是为了增强和改善食品的气味加入食品中的一些物质，可分天然香味料和人造香精两大类，我国常用的天然香料很多，如： 八角(八角茴香)、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮等。天然香料一般对人安全无害。但也存在一些问题。如黄樟树和桉叶油中含有一种黄樟素，已证明对动物有致肝癌作用，常用的天然香味料如肉豆蔻、桂皮、茴香中也含有此物。由于含量很少，食用量又不大，故WHO认为可以不加限制。人造食用香精由多种香料配合而成。香料种类繁多，其中有些具有毒性，故我国《食品添加剂使用卫生标准》对各类香料有以下规定：

允许使用的香料 天然康乃克油、香叶油、除萜香叶油、姜油、柠檬油(蒸馏法、压榨法、冷磨法)、甜橙油(蒸馏法、压榨法、冷磨法)、除萜甜橙油、桔子油(蒸馏法、压榨法)除萜桔子油、橙叶油、熏衣草油、椒样薄荷油、八角茴香油、薄荷素油、树兰油、枫槭油、留兰香油、杜松子油、玫瑰花油、白兰叶油、柚皮油、桉叶油、丁香油、肉桂油、鸢尾凝酯、枣子酊、香荚兰豆酊、辣椒酊、可可酊、咖啡酊、生姜浸膏、茉莉浸膏、枫槭浸膏、甘草流浸膏、鸢尾浸膏、桂花浸膏、天然薄荷脑、墨红浸膏、白兰浸膏、茉莉净油、墨红净油、大茴香脑、甲酸乙酯、甲酸丁酯、甲酸异戊酯、甲酸香叶酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸庚酯、乙酸辛酯、乙酸薄荷酯、乙酸香叶酯、乙酰乙酸乙酯、丙酸乙酯、丙酸异丁酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、丁酸异戊酯、丁酸香叶酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、己酸己酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、异戊酸异戊酯、乙酸、丁酸、异戊酸、己酸、辛酸、苯乙酸、庚醇、辛醇、壬醇、苯乙醇、玫瑰醇单离自香叶油、香叶醇、杂醇油，柠檬醛、香兰素、丁香酚和麦芽酚。

暂时允许使用的香料 丁香罗勒油、愈创木油、桦焦油、肉豆蔻油、锡兰桂叶油、锡兰桂皮油;甲酸芳樟酯、乙酸芳樟酯、乙酸苯乙酯、乙酸苄酯、丁酸苯乙酯、丁烯二酸二乙酯、异戊酸苯乙酯、亚硝酸乙酯、椰子油混合酸乙酯、己酸烯丙酯、3-环己基丙酸烯丙酯、庚炔羧酸甲酯、桂酸甲酯、桂酸乙酯、桂酸苯乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯乙酸丁酯、邻氨基苯甲酸甲酯、乙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、月桂醛、桃醛、杨梅醛、椰子醛、桂醛、苯甲醛、苯乙醛、洋茉莉醛、大茴香醛、兔耳草醛、乙基香兰素;甲位紫罗兰酮、乙位紫罗兰酮、丁二酮、甲基紫罗兰酮，苯甲醇、芳樟醇、桂醇、苯丙醇、异丁香酚、愈创木酚、百里香酚、柳酸甲酯和柳酸乙酯。