肉毒杆菌食物中毒亦称肉毒中毒或腊肠中毒，是由于进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。临床表现以中枢神经系统症状如眼肌和咽肌瘫痪为主要特征，如不及时抢救，病死率甚高。

肉毒梭状芽胞杆菌(肉毒杆菌)是严格厌氧的革兰阳性杆菌，其形态为两端稍圆较大，能运动，具有鞭毛和芽胞。芽胞耐热性极强。沸水中可生存5～22小时，干热180℃5～15分钟方能将其杀死，5%石炭酸或20%福尔马林24小时才能杀死芽胞。本菌广泛分布于自然界，存在于土壤，家畜如牛、羊、猪的粪便中，亦可附着于蔬菜及水果上。肉毒杆菌及其芽胞入侵动物胃肠道后并不繁殖，也不致病。若火腿、腊肠、罐头食品(如肉类、水果、蔬菜)等被污染，在缺氧条件下，可大量繁殖并产生外毒素。人若进食此类食物后，即可引起食物中毒。肉毒杆菌分A、B、C、D、E5个型。各型细菌都能产生抗原性不同的外毒素，对人有致病力的多数是A与B型外毒素，少数为E型外毒素。外毒素的毒力极强，含1/100万外毒素的液体1ml，可使250g的豚鼠于4天内死亡。人对该外毒素也极敏感，对人的致死量为0.01mg左右。外毒素不易被酸破坏，冰冻对它无明显作用，对热则较敏感，A型毒素加热80℃5～6分钟、B型毒素加热88℃15分钟，均可被破坏; 外毒素在干燥密封和阴暗的条件下可保存多年。

外毒素进入消化道后不被胃酸及消化酶破坏，而经肠道进入血液，其主要作用于中枢神经系统的颅神经核、肌肉神经连接处及植物神经末梢，抑制其神经传导介质一乙酰胆碱的释放，使肌肉不能收缩而出现瘫痪，此类瘫痪常可用静脉注射乙酰胆碱而使肌肉恢复功能。肉毒杆菌本身在发病机理上不起作用，因此本病纯粹是一种中毒性疾病，病人本身无传染性。病理变化主要是脑、脑膜有显著充血、水肿，并有广泛的点状出血与血栓形成，显微镜下可见神经节细胞变性。

本病潜伏期多在12～36小时，可短至2小时，长达8～10天。潜伏期愈短，临床表现愈严重。绝大多数患者起病急骤，初感全身乏力、软弱、头昏、眩晕，但神志始终清楚，体温正常。一般食物中毒所具有的呕吐、腹泻等症状则比较罕见。突出表现是迅速出现视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大，对光反射消失、眼内外肌麻痹，严重病例尚可出现咀嚼和吞咽困难，呼吸困难，言语困难等，但罕见有肢体瘫痪。重症患者常可并发吸入性肺炎和心力衰竭，甚至呼吸中枢麻痹而于2～3天内死亡。整个病程长短不一，一般经6～10天后可逐渐恢复，全身乏力和眼肌麻痹常持续达数月之久。本病病死率40～60%左右，预后与食入外毒素量和治疗早晚有关，若早期应用多价抗毒血清治疗，则可降低病死率。

有进食可疑食物，特别是火腿、腊肠、罐头或瓶装食品，同食者又有集体发病，临床有特殊的中枢神经系统症状如眼肌麻痹，吞咽、言语、呼吸困难等对诊断价值很大。对可疑食物作厌氧培养和动物毒力试验，以观察有无肉毒杆菌和其外毒素存在，是确诊本病的依据。肉毒杆菌食物中毒由于临床出现特殊的神经症状，应与脊髓灰质炎、白喉后神经麻痹、流行性乙型脑炎、钡中毒、重症肌无力等鉴别。

对确诊或可疑患者，应立即用1：4000高锰酸钾或5%碳酸氢钠洗胃，灌肠，以清除摄入的毒素。多价血清(肉毒杆菌A、B及E型)的应用是治疗本病的特效疗法，宜早期，足量给予，一般在发病24小时内或发生瘫痪前注射最为有效，剂量一次5万～10万u，静脉或肌肉注射，必要时6小时后重复同剂量或半剂量。对症疗法是减轻本病症状的重要措施，如对吞咽困难者采用鼻饲或静脉供给液体营养。要密切观察有无呼吸麻痹的先兆，对呼吸困难者应及早给氧、气管切开和人工辅助呼吸。对继发感染者应及时给予抗菌药物治疗。

预防在于严格管理食品，尤其对罐头食品、火腿、腌腊食品的制作和保存。食品罐头的二端若有膨出或食品色味改变，以及盛器有气体逸出，或食品呈乳酪样酸臭味者，均应丢弃，即使煮沸也不宜食用。遇有同食中有本病发生或进食食物中已查有肉毒杆菌或其外毒素者，应立即注射多价抗毒血清预防。1000～2000单位皮下注射，每周一次，共注射3次。对经常食用罐头者，可用肉毒杆菌类毒素作预防注射，皮下1ml，每周1次，共3次，有效期为半年。