广义的脂肪又称脂质或脂类，其中包括中性脂肪和类脂质(磷脂、糖脂、固醇类等)。脂类是一类极复杂的化学物质，难溶于水而易溶于有机溶剂。脂类天然存在于生物体内，其中以中性脂肪含量最高。中性脂肪系由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。脂肪酸可简称脂酸。营养上的脂肪主要指中性脂肪。

脂肪的生理意义 由于生理功能不同，机体中的脂肪可分为两类： 一类是作为基本组织结构的脂质，如磷脂、胆固醇、脑苷脂等，是组成细胞特定结构并赋与细胞特定生理功能所必不可少的物质。这部分脂质，即使长期饥饿也不会被动用，含量非常稳定，故称定脂。另一类为储存脂肪，是体内过剩能量的一种储存形式。摄入能量若长期超过需要，即可使人发胖(储存脂肪增高);饥饿则会使人消瘦(储存脂肪耗竭)。由于含量变动较大，故称动脂。动脂的生理功能为： ①随时提供体内所需能量; ②皮下脂肪起隔热保暖作用，可保护体热不过度散失;③内脏脂肪有缓冲振动、摩擦和支持内脏器官作用;④提供脂肪酸，作为合成其他脂质的原料; ⑤提供维持正常生理功能所不可缺的必需脂肪酸。至于膳食脂肪，尚有以下营养意义： ①膳食脂肪可延迟胃的排空，从而增加饱腹感。是因脂肪进入十二指肠后刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制所致。②烹调中使用适量脂肪，可改善食物的感官性能，使人乐于食用，从而促进食欲，有利于消化吸收。③膳食中有适量脂肪存在，有利于脂溶性维生素，特别是维生素A原的吸收。

必需脂肪酸 根据碳原子的价键不同，可将脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸具有一个或一个以上的不饱和键。凡具有一个不饱和键的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸，具有两个以上不饱和键的不饱和脂肪酸，称为多不饱和脂肪酸。机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸，如亚油酸(十八碳二烯酸)、亚麻油酸(十八碳三烯酸)、花生油烯酸(廿碳四烯酸)，但严格说来，只有亚油酸才是真正的必需脂肪酸，其他两酸可在一定程度上被代替或被节约。

必需脂肪酸有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用，并有减少血栓形成和血小板粘结的趋势，后者可能与必需脂肪酸是形成前列腺素的前体有关。

必需脂肪酸在植物油中含量较高，动物脂肪含量较少(见附表)。故血脂(包括甘油三酯及胆固醇)过高的人宜少吃动物性脂肪，而以植物油代替，但椰子油例外。

几种食用油脂中的脂肪酸含量(%)

注： P/S为多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值。

膳食中脂肪的供给量和食物来源 供给人类脂肪的食物，在动物性食物中主要有猪油、牛脂、羊脂、肥肉、奶类、蛋类及其制品;植物性食物，主要有菜油、大豆油、麻油、花生油、大豆、花生、芝麻、核桃、瓜子仁等。脂肪的营养价值，可从消化率、必需脂肪酸含量和脂溶性维生素含量三方面衡量。

脂肪的消化率主要决定于其熔点，而熔点又与其低级脂肪酸及不饱和脂酸的含量有关。故比较起来植物油和奶油更易消化。

一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。动物的贮存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪则含少量，其中肝脏脂肪含维生素A、D很丰富，特别是某些海产鱼的肝脏脂肪维生素含量更多。奶和蛋的脂肪含维生素A、D亦较丰富。植物油不含维生素A和D，但含维生素E，特别是谷类种子的胚油 (如麦胚油)含维生素E更为突出。

膳食脂肪的供给量问题： 在能量供应充足而又不是有意识地限制脂肪摄入量的情况下，即使脂肪摄入量很少，也不会出现营养性脂肪缺乏病。因此从营养角度考虑脂肪供给量，不是为了预防缺乏病，而是从供给能量出发，附带考虑烹调和饱腹感的需要，原则上尽可能不要摄入太多的脂肪，且要注意减少动物性脂肪，代之以植物油。因高脂膳与高血浆胆固醇及高β-脂蛋白有密切相关，可能是引起一些老年性疾病的因素。但这个因素主要是多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(P/S)，而不完全是摄入脂肪的总量。

膳食中的脂肪一般指烹调用油与食物本身含有脂类的总和。各国的营养供给量标准均未对脂肪作具体规定，一般认为脂肪供给的能量以占总热量的20～30%为宜。对于体力活动很强，需能量16736kJ/d(4000kcal/d)以上的人摄入量可适当提高，以免食物体积过大。若条件不许可，脂肪供给量可降至占总热量的20%以下，同时相应提高碳水化物供给量，亦完全合乎营养生理基础的要求。