冶金、钢铁、建筑等工业生产和夏季田间露天农事等均需于高温环境中劳动; 在沙漠炎热地区生活、工作或行军，也遇高温问题。在高温环境中，人体受到高温和热幅射的影响，可使体温调节、水盐代谢、消化系统和循环系统出现功能改变。蛋白质分解代谢增强，大量排汗，大量水分、钠和钾由体内丧失，以致血清钾浓度降低，水溶性维生素随汗液大量排出，消化液分泌减少，特别是胰液和肠液中消化酶减少，消化功能下降。为适应高温环境中的特殊生理状况，对有关人员的营养和膳食应作如下特殊调配：

(1) 补充水分和无机盐： 高温条件下机体主要通过蒸发散热，故劳动时每日出汗量可达6～8L，甚至每小时可达4L以上。在沙漠中生活或劳动，人体蒸发失水量可达每小时1.6L，水需要量可增加六倍，因此必须首先注意水分的补充。补充数量可根据工人的主观感觉和参照体重变化，保证每日从工作开始到结束时的体重，较为接近。凡失水超过体重的2%而未经及时补充时，可影响工作效率。补充水分应每次小量多次进行，否则影响食欲，造成排汗加速。一般每天可补充12L左右。

汗液中氯化钠浓度约为80mmol/L(80mEq/L)。一般在高温情况生活或劳动下，每日随同汗液排出氯化钠25g左右。机体损失氯化钠过多，食欲下降，并可引起痉挛，故应予补充。一般每日摄入总量为25～30g，过高对机体不利。

通过排汗，尚有大量钾由体内丧失，机体缺钾易引起中暑。一般每升汗液中含钾0.13mmol (5mg)。为提高机体对高温的耐受力，在每日排汗4L时，应补充钾25～50mmol (25～50mEq相当于1～2g)。此外膳食中还应增加含钾较丰富的蔬菜、水果和各种豆类。

大量排汗尚能引起机体钙、镁和铁的损失，一般每升汗液含钙0.5mmol(1mEq)，镁0.25mmol(0.5mEq)。高温中生活、劳动的人员补充盐分时，不能单独补充氯化钠，必须注意体内电解质的全面平衡，有人建议采用下列成分的混合盐片，可参照其比例，加以补充：

钠　　　　　　　　144mg

钾　　　　　　　　244mg

钙　　　　　　　　20mg

镁　　　　　　　　12mg

柠檬酸根　　　　　445mg

乳酸根　　　　　　89mg

氯离子(Cl- )　　　266mg

硫酸根　　　　　　48mg

磷酸根　　　　　　119mg

碳酸氢钾　　　　　2.5g

柠檬酸　　　　　　2.1g

(2)增加膳食中维生素供应： 通过汗液有大量水溶性维生素排出，如抗坏血酸、硫胺素和核黄素等。每毫升汗液中抗坏血酸(维生素C)含量可达10μg，如每日排汗4～6L，则有40～60mg抗坏血酸通过汗液排出体外。抗坏血酸在体内参加许多氧化还原过程，动物试验中观察到，在43℃环境中豚鼠的肾、脑和脾中的还原型谷胱甘肽含量减少，而氧化型增高，间接证实体内正常氧化还原过程发生改变。为了弥补此种额外损失，对高温环境中生活、劳动人员每日应供给维生素C 150～200mg。

硫胺素(维生素B₁)和核黄素(维生素B₂)在汗液中都有一定含量，硫胺素每毫升可达0.14μg，每日排汗4～6L时，则损失0.56～0.84mg。故在高温环境中生活、劳动的人员每日应供给硫胺素和核黄素各5mg。此外膳食中的维生素A也应增加到5000IU(1500μg视黄醇当量)。

(3)注意热能和蛋白质供应：在高温环境中，机体基础代谢可发生变化。在高温环境(37℃左右)中从事各种强度体力劳动时，热能消耗量一般可增加10～14%左右。但对高温环境生活、劳动人员膳食中热能供给量时，增加10%较为适宜。因在高温环境中食欲降低，不能过多增加热能。

蛋白质的供给量应主要考虑高温条件下蛋白质(氮)由机体中损失情况。在35～40℃环境中，通过汗液损失的氮可达220mg左右，而在25℃时仅为125mg，分别相当于蛋白质1.4和0.8g。粪氮也可因高温对机体的影响而增多。此外，高温可使血中17-羟皮质固醇浓度增高，以致蛋白质分解代谢增强，并因此增加机体水分的丧失。而机体大量失水，又可使蛋白质分解代谢加速，尿氮排泄增加。故对高温环境中生活、劳动人员膳食中的蛋白质供给量应适当增加。但增加数量目前尚无统一意见，大多认为蛋白质供给量应占总热能12～15%，一般可按14%供给。由于蛋白质的食物特殊动力作用较强，并增加机体对水分的需要，故膳食中蛋白质数量不宜过多，但其营养价值必须较高。应含有较为充足的必需氨基酸，因通过汗液排出的氨基酸中，必需氨基酸可占1/3左右。且赖氨酸含量最多，7～8h随同汗液损失的赖氨酸相当于机体每日需要量的1/4。所以考虑蛋白质的供应量时，注意膳食中蛋白质的营养价值更为重要。来自鱼、肉、蛋、奶和豆类食品的优良蛋白质至少应占总供给量的一半以上。(4)膳食制度和配膳： 在高温影响下，唾液、胃液、肠液和胰液等消化液分泌减少，胃液酸度降低，肠液中消化酶活力下降，饮水中枢兴奋引起食物中枢的抑制，故在高温环境中生活和劳动时，食欲常下降。因此除适当补充营养素外，尚应通过适当膳食调配设法增加食欲。主要注意饭菜的色香味和多样化，经常更换花色品种，多吃凉拌菜，适当选用酸味或辛辣调味品。膳食餐次必须配合工作班次，主要餐次应于上班前或下班后1～2h，以便能与食欲相适应。