癌的发生与发展和膳食与营养因素也有密切关系。流行学资料表明，日本人的胃癌发病率较高，但移居美国后，随着膳食的西方化，后代的胃癌发病率逐渐下降，而当地常见的大肠癌、宫体癌、乳腺癌、前列腺癌等的发病率则相应增加。从我国河南省食管癌高发区移居湖北或山西等省的移民，多保持原来的膳食习惯，食管癌的发病率仍和原居地相似。
食物中的致癌物 食物的种类繁多，制备和烹调方法迥异，加以调味佐料，因而化学成份复杂，其中可能含有致癌物和促癌物。亚、非和拉丁美洲的一些亚热带和热带地区，玉米、豆类、花生、干鱼等食品常被黄曲霉严重污染，居民肝癌发病率相应增高。荷兰有从污染黄曲霉毒素的花生提炼食用油，其癌发病率，包括肝癌，比相应对照人群高3倍。牲畜饲料中如含有黄曲霉毒素，则多数牛乳中亦含有少量这种毒素。熏鱼、火腿肉、烤牛羊肉等烟熏食品含致癌的多环芳香烃。一些地方的胃癌高发，可能与经常食用烟熏食物有关。日本学者报告经熏烧的鱼和牛肉的表面，用Ames测定法呈强致突变反应，较苯并芘的突变力强一万倍。一些蛋白质和氨基酸的热解物亦为强致突变物，其中有α-色氨酸、苯丙氨酸等，其致癌意义尚待研究。亚硝胺类致癌物的作用很强，其前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺存在于许多食物中。亚硝酸盐常用作食物的保存剂。饮水中常含有微量硝酸盐，人的肠内微生物亦能产生硝酸盐和亚硝酸盐，唾液中的硝酸盐可经口腔细菌还原为亚硝酸盐。在适当条件下，亚硝酸盐与二级胺可在胃、膀胱及肠内合成亚硝胺，可能是体内形成亚硝胺类致癌物的主要来源。有一自愿者于午饭前后采血测定亚硝胺，午餐主要有含硝酸盐的菠菜(310克)和含二级胺的煮火腿肉(170克)等，饭后35～65分钟，可在血中测出二甲基亚硝胺和二乙基亚硝胺，其总合成量在7微克以上。有人测定吃普通西餐的成年人粪便中含有二甲基亚硝胺，吡咯烷亚硝胺或哌啶亚硝胺，如附加维生素C则亚硝胺阳性率减少一半。腊肠、火腿肉、咸鱼等食物中含有微量亚硝胺。存在于植物中的致癌物，有时随食物进入体内，如苏铁的果实含有甲基氧化偶氮甲醇，通称苏铁素，经肠道细菌的作用能转变为有活性的致癌物，引起动物肠癌。大洋洲食用苏铁果者，肝癌发病率较高。日本、新西兰等国的羊齿类蕨菜含有草莽酸等成份，可引起牲畜的膀胱瘤。日本蕨菜经Ames测定法证明含有致突变物。一些民间草药含双稠吡咯啶生物碱等物质，可引起大鼠肝癌。人工甜料广泛用于低热量的饮料中，其中如仙客来苷因证明其代谢物环已胺能诱发大鼠膀胱癌，已禁止使用。糖精含甲苯磺酰胺，仍在继续应用和监测中。过去曾用作食品添加剂，后来发现对动物有致癌性，因而禁止使用者，有奶油黄、品红、酸性猩红SX和3R、酸性绿、苋紫、糠基呋喃酰胺(AF-2)、甘素(dulcin)等。
膳食类型与癌症
食管癌 过去瑞典北部居民常有缺铁性贫血及上皮病变(Plummer-Vinson综合征)，尤其是老年妇女，口腔癌、下咽癌和食管癌的发病率较高。近年来由于营养状况的改善，增加动物蛋白质，维生素C、B1、B2及B6，这种综合征和癌变率已明显下降。西方国家多强调上消化道癌的发生和酗酒及吸烟有关，而在我国和伊朗的食管癌高发区，群众并不常饮酒。现有资料表明，食管癌高发区土地贫瘠，膳食单调，营养不足。居民食物中动物蛋白质少，缺少新鲜蔬菜，维生素A、B、C均低，且霉变较为严重。河南林县酸菜中含有致癌物，当地真菌污染的玉米面除含真菌毒素外，尚含有亚硝胺。土壤微量元素钼和锌均较低，农作物含硝酸盐的量较高。膳食中维生素C量较少，有利于亚硝胺致癌物的合成。锌与维生素A和B2都与维持食管上皮的正常状态有关。
胃癌 胃癌的发病率有明显的地区差别。有人报告烟熏食品与冰岛的胃癌高发有关，大米掺杂含石棉的滑石粉与日本的胃癌高发有关，但均待进一步证实。日本人的患病率高，可能与经常吃腌菜及咸鱼有关，近年来日本胃癌的发病率逐渐降低，是由于增加了膳食中的牛奶和奶制品所致。
结肠癌 西方国家的结肠癌发病率较高，与以牛肉为主的高脂肪膳食有关。高脂肪、动物蛋白质及低纤维的精制糖类膳食，促使胆汁分泌增加，影响肠内细菌的种类与数量。高发区人群粪便中，厌氧菌多，胆酸与中性类固醇代谢物的含量明显增加。结肠癌患者粪便中梭状芽胞杆菌与胆酸代谢物的水平较高，这两者对有家族性息肉或溃疡性结肠炎者，更易引起大肠癌。通过细菌的高活性7-脱羟酶和胆固醇脱氢酶作用，能转化初级胆酸为次级胆酸，如脱氧胆酸、石胆酸等，产生高浓度的胆酸以及中性类固醇，其化学结构与致癌的多环芳香烃化合物相似。西方人的膳食中缺少纤维，大便量少，通过肠道的时间较慢，可能使体内形成的致癌物与肠壁有较长时间的接触，易于引起癌变。
肝癌 从其发病的地理分布情况来看，食物污染黄曲霉毒素与营养不足，以及与病毒性肝炎的相互作用，是肝细胞癌的主要病因，亦可引起肝硬化。欧美肝癌与酗酒发生的肝硬化有关。肯尼亚、莫桑比克和泰国等处，食物严重污染黄曲霉毒素，肝癌的发病率高;肯尼亚某地区人群每天摄入黄曲霉毒素量为1～21μg/kg，肝癌占所有肿瘤发病数的一半，而在摄入量少于5μg/kg的地区，则很少见。
乳腺癌与宫体癌 高脂肪和高蛋白质的膳食能影响内分泌功能，肥胖妇女较易发生乳腺癌与宫体癌(参见“激素失调与恶性肿瘤”条)。
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