大气和水中某些有害物质达到一定浓度时，可产生异臭、异味，使大气或水的感官性状恶化。因此，在制订大气或水中有害物质的最高容许浓度时，必须测定其嗅觉阈浓度。嗅觉与味觉阈是指有害物质能引起人的感觉器官(鼻和舌)产生嗅觉和味觉的最小浓度。研究证明不良的臭味长期作用于人体能反射性地影响人体生理功能，甚至引起某些病理改变。水的感官性状不良，如有异臭、异味、可使人产生厌恶感，影响食欲，抑制胃液分泌。因此，在制订环境中有害物质的最高容许浓度时，测定嗅觉和味觉阈浓度是十分必要的。目前我国地面水中53种有害物质的最高容许浓度就有17种是根据感官作用阈规定的，占32%。

有害物质在水中嗅觉与味觉阈的测定可在实验室内进行，因人对臭和味的敏感性受到多种因素，如水温、环境条件(室内空气清洁程度、其他臭源干扰等)、机体的健康状况等的影响。因此在试验时，应注意排除上述因素的作用，选择适宜的地点(无臭室)和评定者。

受试者应无上呼吸道和口腔疾患，嗅和味觉正常，亦无抽烟嗜好，并事先经过训练，至少5～10人。试验前，先配制不同浓度的被测试物质的溶液，并以无臭、味水作对照，分别置于碘量瓶中，并置于20℃或40℃恒温箱内保存(必要时需经煮沸后再冷却至一定温度)，测定时从低浓度开始，每个评定者给予试样及对照样各一瓶进行评定，以六级评分法记录臭、味强度级，如此每隔10min评定一个试样，直至全套试样评完为止，作为一次评定结果。每日评定一次，连续5～10次。也可选择评定者50～100人，每人评定一套配制成不同浓度的试液，记录结果。

根据试验所得每个试样评定强度的人次数进行统计处理，确定相当于2级强度的浓度值即实际阈浓度(嗅、味觉强度分级见“水质理化性状与评价”条)，作为制订卫生标准的限制浓度。

某些研究者指出，水中有害物质臭、味测定资料中，各个不同浓度评定为阈浓度的人次数的分布接近于常态分2级臭、味强度的平均浓度、标准误、误差百分率，取其95%可信限下限值作为该物质的1级和2级嗅觉与味觉阈浓度。另一种统计方法，是将所得资料计算出各级嗅、味浓度的阳性百分率和各浓度的平均嗅味级强度。然后绘制浓度(对数值)与平均臭味级值的相关曲线，再从曲线上查出相当于2级强度的相应浓度值，作为制订卫生标准的依据。

大气中有害物质嗅觉阈测定与刺激阈(见“刺激阈”条)测定相类似，可在无臭室内用嗅筒或在大型染毒室内对青年健康者进行测定，最后得出最低可嗅浓度和最高不可嗅浓度，并以大部分人的嗅阈作为制定标准的依据。

此外，还可结合现场环境卫生监测，对距污染源不同距离，不同污染浓度的地区进行调查，询问居民有无异常气味感觉，再将调查结果加以统计整理，也可为制订卫生标准提供感官方面的参考资料。