集体儿童膳食的卫生要求是：根据不同年龄时期消化、代谢和营养需要的特点，制定合理的膳食制度，有计划地安排热量和各种营养素的摄入，培养儿童良好的饮食卫生习惯。当儿童少年的膳食营养能够满足生理需要和符合清洁卫生要求时，其新陈代谢过程正常，对不良环境因素和对传染病的抵抗力增加，体格和精神发育良好，学习效率明显提高。

合理的膳食制度 所谓膳食制度，就是根据生活习惯和学习工作需要，规定进餐的次数、时间及各餐的热量分配。在合理的膳食制度下，进餐和消化过程协调一致，各种营养素能得到很好的消化、吸收和充分利用，是保证合理营养的一个重要环节。合理安排膳食制度应包括两个基本问题，一是规定每日进餐次数和间隔时间，二是适宜分配食品的数量。

每日进餐次数和间隔时间 决定两餐之间时间间隔的长短，应以食物停留在胃中的时间和维持满意的感觉为度。间隔时间过长将引起饥饿感，消耗组织，影响学习工作效率; 过短则加重胃肠负担，使消化器官得不到充分的休息，降低食物中枢的兴奋性，严重影响食欲。不同食物在胃中的停留时间不一，一般混合食物停留4小时左右，故两餐间间隔至少4小时为宜。据此，中小学生每天进餐次数一般以三餐(加1次点心)较为合适，两餐之间间隔5～6小时; 学龄前儿童则因胃体积小，排空时间短，每日宜进食4次，各餐相隔时间为3～4小时。

进餐时间 应与儿童的生活制度相配合。一般早餐可在上午7时左右，午餐在12时左右，晚餐可在下午6时左右。每次进餐应有15～20分钟，餐后休息0.5～1小时后才能开始学习或体力活动; 体力活动后至少要休息10～20分钟才能进餐，晚餐离睡前至少1.5～2小时。

各餐热量的分配 中小学生每日三餐食物分配的比例，一般是午餐最多，早餐和晚餐较少。早餐及点心应占总热量的30%，午餐占40%，晚餐占30%。这样安排可适应生理状况和学习工作的需要。为了保证上午有充沛的精力听好课，早餐必须摄入足够的热量，尽量选用体积小而富含热量的食物。因为热量过低可影响学童午前最后两小时的活动，饥饿感会分散儿童的注意力，影响听讲及作业能力。长期下去将对其生长发育和学习产生严重的不良后果。午餐前后都是工作时间，既要补充上午的能量消耗，又要为下午的工作作好储备，所需热量最多。晚餐食物的体积可与午餐相近，但热量可稍低。因为夜间睡眠时热能消耗不大，同时如多吃富含热量及较难消化的蛋白质和脂肪也会影响睡眠。因此，晚餐中可多加含碳水化合物和易于消化的食物。学龄前儿童的每日四餐中，早餐约占总热量的20～25%，午餐30～35%，午后点心10～15%，晚餐25～30%。全托单位儿童每日热量供应不应低于供给标准的90%; 日托儿童因早晚在家还会吃些食物，根据调查结果其热量供应一般可比全托儿童低8～10%。

间食与午餐 目前我国中、小学学生绝大多数为走读生，三餐均在家中进食。一般没有特殊食物照顾 (独生子女例外)。由于儿童少年正处在生长发育阶段，特别是生长发育迅猛的青春期阶段，对各种营养素的需要量也猛增。目前一般青少年的膳食中蛋白质、钙、核黄素、维生素A及C常较低，有时热量也可能摄入不足。改进的办法是实行间食制或午餐制。

(1) 间食： 中小学学生一般是清晨匆忙起床上学，早饭经常来不及吃或吃得很少，摄入热量低，不足以满足上午学习及活动的需要。如在上午四节课之间供给一次间食(一两特别的强化点心、面包或馒头，也可用一杯鲜奶、豆代乳粉或强化豆浆加两块饼干等)能补充一定的热量，增加一些矿物质和维生素的摄入。有助于增强体质，提高学习效率。但必须指出，间食不能代替早餐，中、小学学生每日以三餐加1次点心为适宜。

(2) 午餐制： 走读的中、小学学生由于父母多为双职工，午饭常不能很好解决，质和量均不能保证，这样就难以补充上午的能量消耗及为下午的学习作好准备。英国最早实行“学校午餐制”，由学校免费或半免费供应学生一顿午餐，供给的营养素达到学生一日所需数量的一半以上，美国、日本也都在实行这种办法。在报上公布一周的午餐食谱，并有营养师负责到进餐处进行卫生监督和指导。

计划膳食 要保证合理营养，一方面要有数量充足质量良好的食物，同时要将食品按营养需要的原则和要求，配成合理的膳食。计划膳食需要注意并了解下列情况：(1) 首先要明确对象，按年龄分组，如幼儿、小学生、中学生等。根据不同的营养需要(见表)来选择食物，使膳食在质和量上均符合合理营养原则，能组成平衡膳食，满足机体的需要。

儿童及青少年一日膳食营养素供给量

(中国生理科学会·营养学会1981年5月修定)

* 1μg视黄醇当量=1μg视黄醇或6μg β-胡萝卜素，1国际单位维生素A=0.3μg视黄醇。1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量。

(2) 按每人每日伙食费的多少，结合市场的供应及价格，来规定膳食的内容。例如，先根据所拟各类食物(如谷类、肉蛋类、豆类、蔬菜类、油类及调味品等) 的量计算其所能提供的营养素，再根据实际情况作适当调整以满足用膳者之需要(见表)。

北京市3～6岁儿童(月伙食标准11元)每日参考食物量

(中国医学科学院营养研究所推荐，1979)

*按本表计算所提供热量为1309 kcal，蛋白质42.4g，钙0.385g。

(3) 调配食物，制定食谱。为了使儿童膳食中各种营养素的供给量及其比例能符合儿童正常发育的需要，须每周制定食谱一次。通过合理调配各种食物的数量、制备方法及花色品种，为儿童建立一种营养适宜的平衡饮食。烹调技术能促进儿童食欲，便于消化吸收。过油、过粗、过硬及有刺激性的食物应尽量避免。每周及每日各餐中热量及蛋白质的分配不能波动太大，早晚也应有一定量的蛋白质食物; 各种相同或类似的食物，尤其是动物蛋白或豆类食物，应比较均匀地分配在一周食谱内。

饮食卫生 集体儿童机构需要建立严格的膳食管理规章制度，如食品管理制度(包括采购、验收、保管等)、膳食分发制度、膳食检查制度，以及卫生操作条例及定期了解用膳情况等。炊管人员应定期检查身体，一旦发现有传染病症状，应暂时调离伙房; 应严格保证炊具消毒和饮食卫生，防止食物中毒; 教师及保教人员应注意培养儿童良好的卫生习惯，做到饭前洗手，不吃不洁食物，不偏食不挑食等，以保证健康成长。