硝酸盐广泛存在于自然界，在一定条件下，可被还原成亚硝酸盐，进入人体后与血红蛋白结合引起高铁血红蛋白血症。硝酸盐与亚硝酸盐是亚硝胺的前身物，经动物实验证明亚硝胺具有强弱不同程度的致癌作用，因此，已引起对硝酸盐的重视。

水、土壤和农作物中都含有硝酸盐。硝酸盐的含量可因地质条件及不同程度的污染而异。污染可来自工业废水的排放，农田大量使用含氮化肥、除草剂2，4-滴等，可使植物及农作物特别是蔬菜中硝酸盐含量增高。另外，由于土壤中缺钼可使植物中硝酸盐蓄积，因为钼是硝酸盐、亚硝酸盐还原酶的辅助因子，对植物中硝酸盐同化起作用。

此外，由于农田水的排放，人畜粪便含氮有机物的污染，也可使地面水和地下水硝酸盐含量增高，以致湖泊、河流中藻类大量繁殖。

硝酸盐在一定条件下，在体内外均可被还原成亚硝酸盐，植物和水中的硝酸盐在有关细菌硝基还原酶的作用下，可被还原成为亚硝酸盐。因此当婴幼儿，特别是6个月到1岁的婴儿摄入含高水平硝酸盐的饮水 (如用以冲调奶粉)时易患高铁血红蛋白血症，这是由于婴幼儿胃液酸度低，某些细菌易于生长，在其作用下将硝酸盐还原为亚硝酸盐; 同时婴儿体内血红蛋白和儿童时期的红细胞也较敏感，易转化为高铁血红蛋白，且体内缺乏使高铁血红蛋白还原成血红蛋白的酶系统。

硝酸盐和亚硝酸盐随食物饮水进入体内，于一定条件下在胃内、口腔、膀胱(特别在感染时)内与仲胺形成亚硝胺; 在肠道内形成的可能性不能排除。亚硝胺形成的反应速度与亚硝酸盐的浓度平方成正比，目前，约有100种亚硝胺经动物实验证明80%以上具有致癌作用，且有明显的亲器官性，如二甲基、二乙基、二丙基、二丁基、二戊基亚硝胺经口摄入、可引起肝癌;二乙基亚硝胺还可引起肾癌、食管癌;二丁基亚硝胺可引起膀胱癌。因此，对亚硝胺的前身物硝酸盐必须引起足够的重视，但目前尚未确证人类癌症与之有关，有人认为体内合成亚硝胺可能与鼻咽癌、食管癌、胃癌的发生有密切关系(见“N-亚硝基化合物污染”条)。

据动物实验认为，当饮水中硝酸盐浓度为105mg/L时，能降低免疫能力和阻碍条件反射活动形成;而当含量低时(不超过40mg/L)，则不引起变化。硝酸盐亦可作为饮水的污染指标(见“水质理化指标与评价”条)。

对硝酸盐危害的预防： 为预防硝酸盐的不良作用，应制定饮水中的含量标准，以控制硝酸盐的摄入量。据WHO于1971年3月在日内瓦召集的专家委员会提出，水中硝酸盐含量不应大于45mg/L(以NO3-计)。据WHO欧洲地区办公室和英国提出(1977年3月)： 一般人群饮水硝酸盐水平低于50mg/L(以NO₃-计)是适宜的，50～100mg/L是临界线，100mg/L以上是不允许的;对6个月以下婴儿的饮水则不允许超过50mg/L。

我国生活饮用水卫生标准中以往未规定硝酸盐标准。北京医学院对饮水中硝酸盐的标准问题曾进行了研究，认为饮水中硝酸盐的含量应在20mg/L(以N计)以内。食物中添加的硝酸盐和亚硝酸盐应在最低量，并控制贮藏的时间。动物实验证明维生素C可阻断亚硝胺的体内合成，保护动物免得癌症。维生素C是强还原剂，可使亚硝酸盐还原成为一氧化氮，从而抑制亚硝胺的合成。流行病学调查也发现食管癌和胃癌高发区的居民膳食中缺乏维生素C。注意口腔卫生，勿使食物在口腔中腐败，防止细菌催化亚硝胺的合成。不吸烟，以防止烟草中的仲胺与口腔中的氮氧化物在口腔中形成亚硝胺。

我国新修订的《生活饮用水卫生标准》中规定水中硝酸盐(以N计)含量不超过20mg/L。