嗜好品主要有烟、酒、茶和咖啡。

烟 分晒烟和烤烟。烟草经配料加工后制成香烟、雪茄、板烟、鼻烟和嚼烟等; 我国尚有旱烟和水烟。吸烟对健康的危害很大，因此吸烟与酗酒一样已作为一个社会问题引起公众的重视。

烟草含烟碱1.2～1.5%，有的可高达9%; 通常每支香烟约有烟草1g，其中烟碱量12～30mg，吸烟过程中仅吸入其量的22%。一支香烟约含焦油20mg。烟草烟属气溶胶，其中含有各种碳氢化合物及由烟碱组成的凝聚物和焦油微粒(直径为0.1～1.0μm)。烟气组成极复杂，受烟草品种(含烟碱量、湿度、酸碱度)、吸烟者习惯(一次吸烟的深度、烟蒂残留长短、纸烟含在嘴唇间、捻熄纸烟后再吸)等因素影响。烟气中除有多量的氮、氧、二氧化碳和水外，尚含有一定量的一氧化碳、烟碱、链烷烃、酚、醇、有机酸、醛和酮，以及少量的氮氧化物、胺、酯和多环芳烃等类化合物(见上表)。此外，由于在烟草种植过程中使用各种农药，土壤中所含的微量金属和一些放射性元素对烟叶的污染，可使烟气中化学物质达数百种甚至千余种。

香烟烟气的组分

长期大量吸烟 (嗜烟)者常出现呼吸道粘膜刺激症状(慢性支气管炎)以及唾液分泌增多、胃液分泌降低、心血管系统障碍等症状。主要致病或诱因物质是烟草中的烟气凝聚物——焦油以及烟碱和一氧化碳。嗜烟者的呼吸道症状有慢性咳嗽、咯粘痰和气促，久而久之可引起慢性支气管炎和肺气肿。可见支气管壁上皮纤毛脱落，基底上皮增生和核异常，呼吸性细支气管炎，邻近细支气管壁和肺泡壁上有成群的褐色素沉着的巨噬细胞、水肿、纤维化和上皮增生，导致支气管、细支气管系统防御功能降低。因此吸烟者易患各种呼吸道疾病，其死亡率也较高。

烟草烟中含有十几种致癌物质。烟气凝聚物——焦油可使动物致癌和培养的组织恶变。焦油既含致癌的多环芳香烃如苯并(a)芘，又含促癌物如苯及其衍生物、酚类化合物和巴豆毒醇二酯。因此肺癌、胰癌、膀胱癌、直肠癌、食管癌和肝癌等死亡率逐年增多，吸烟是其原因之一。吸烟与一些致癌物有明显的协同作用。吸入污染的空气和光化学烟雾，加上长期吸烟，致癌的机率可增高很多。据流行病学调查，石棉生产工人中肺癌 (支气管癌)发病率嗜烟者比不吸烟者高7倍，而比不吸烟的普通人群高92倍。肺癌的发病率或死亡率与每天吸烟量和开始吸烟年龄密切有关，即开始吸烟年龄越轻，肺癌发生率越高，尤以吸香烟者更为明显。焦油沉积于肺癌好发部位，即支气管和细支气管分叉点的隆起部，主要引起鳞状细胞癌(不吸烟者的肺癌以腺癌为多)。自吸烟至癌发生，其诱导期约30年。

成人一次口服烟碱4mg可引起中毒，60mg可致死，一张烟叶所含烟碱量相当于致死量的2倍。烟碱大部分在肝脏代谢，10%以原形随尿排出;其生物半排期甚短。成人口服烟碱0.002mg/kg可引起行为改变。嗜烟者因烟碱的作用可致中枢神经、植物神经和末梢神经功能改变，出现失眠、视力障碍(弱视、瞳孔缩小)、震颤、体重减轻和食欲减退等症状，心搏量增加、脉率加速、血压增高、周围血流量减少，多见于初吸烟或戒烟后再重新吸烟者。烟碱是影响吸烟者心血管疾病的主要成分，亦有认为心血管疾病是烟碱与一氧化碳联合作用所致。但烟碱增加心肌氧的需要量，而一氧化碳却阻碍心肌氧的供应。烟碱还可使胃、十二指肠的酸碱平衡紊乱和破坏幽门的正常生理功能，导致消化性溃疡。

一氧化碳是另一有害成分。香烟点燃后不断变短，经烟纸毛孔的空气量随之减少，吸入的一氧化碳量亦不断增多。过滤嘴香烟周围的烟纸毛孔少，氧的供应更少，致使一氧化碳量比一般烟为多。烟草湿度越高，产生的一氧化碳量越多。吸烟的烟气中一氧化碳占1～5%。一支香烟约产生一氧化碳12ml。一氧化碳可直接造成心肌缺氧和引起血管改变。因此，动脉粥样硬化并发心绞痛、冠状动脉血栓形成等与吸烟有密切关系。吸烟是局部缺血性心脏病增多的重要原因，即能促进动脉硬化，又是诱发心脏病的条件。年轻人下肢局部缺血病(闭塞性血栓性脉管炎)引起间歇性跛行，大多发生于吸烟者。吸烟者血液中碳氧血红蛋白(HbCO)量可达6%以上。HbCO量达13%时，血管渗透性增加，血容量下降。用兔进行实验，血中HbCO量达15%时，血管壁上胆固醇沉积，与血管硬化所见病理改变相似。

孕妇大量吸烟，由于烟碱的作用和胎儿血液中HbCO量较多，易引起早产和流产，新生儿体重不足，前置胎盘，胎盘早期剥离和围产期婴儿死亡率增加。围产期婴儿死因中，30～50%归咎于孕妇大量吸烟。孕妇吸烟过多还可使胎儿畸形率增高。

吸烟尚可引起机体免疫功能改变。表现为植物凝集素作用下的淋巴母细胞形成减少，淋巴母细胞中免疫球蛋白合成降低，吞噬细胞活性受抑，巨噬细胞三磷酸腺苷酶活性降低，酸性水解酶活性增高。嗜烟又嗜酒者因蛛网膜下腔出血而死亡者较多。多年嚼烟可能因烟中所含亚硝基化合物引起口腔癌。在烟草生产加工过程中，因长期吸入植物性粉尘可引起烟草尘肺。

为了防止吸烟对人体的危害，首先要宣传吸烟的害处，提倡不吸烟，禁止青少年吸烟。过滤嘴香烟虽可滤去部分焦油和烟碱，但又增加了一氧化碳的吸入量。因此改善烟纸毛孔空气的通透性，并非是一个防止烟害的有效措施，而宜采取减少烟草的烟碱含量、降低水分、限制吸烟量和改变吸烟的习惯等综合措施。吸烟时使不吸烟者处于浓密的烟气中，因此公共场所应禁止吸烟。

酒 含淀粉和糖的植物(如谷类、山芋、瓜果等) 经酶解、水解、发酵等过程，最后蒸镏或不蒸馏而得。酒的主要组分是乙醇(酒精)。其含量因原料、酶型、酶种及生产方法和条件的不同而异。酒内尚可含有少量的其他物质，如其他醇类、醛类、酮类、有机酸类、酯类和污染的微量重金属等。有些物质如酯类的适量存在，可增加酒的香味; 有些物质的存在却可损害酒的质量，有碍人的健康。因此，酒类应符合食品卫生标准的要求。酒内乙醇含量以度数表示。即容量100ml的酒，在标准状态下含1ml纯乙醇为一度(1°)。各种酒的乙醇含量不同(见下表)。

蒸馏、发酵酒的乙醇含量

饮酒后80%的乙醇由十二指肠、小肠吸收，其余由胃吸收; 空腹饮酒，60%的量在第1小时内吸收，2.5小时内全部吸收; 酒含醇量越高，吸收入血液亦越速。吸收的乙醇90～98%在肝内经乙醇脱氢酶氧化为乙醛，过氧化氢酶和微粒体混合功能氧化酶系也参与乙醇的代谢。乙醛经醛脱氢酶(活性比乙醇脱氢酶强4～5倍)氧化为醋酸，最后形成二氧化碳和水。2～10%的乙醇以原形从呼气、尿、汗、唾液排出体外，8小时后尿中已检不出。孕产妇饮酒，乙醇可经胎盘或乳汁进入胎儿或婴儿体内。

由于嗜酒者肝细胞滑面内质网量增多，微粒体混合功能氧化酶活性随之加强; 再接触某些毒物(药物)时，可增加毒物的活化代谢。

酒对人体的作用，主要是乙醇的作用 (参见“醇类”)。大量饮酒可发生急性酒精中毒，按症状可分兴奋期、共济失调期和昏睡期。血液中乙醇含量不同，其毒作用表现亦有异(见下表)。10小时内90%乙醇以二氧化碳形式从呼气中排出。

血液中乙醇含量和症状

经常酗酒或嗜酒可引起慢性酒精中毒，表现为面部末梢血管扩张，皮肤营养障碍，腓肠肌压痛，多神经炎，心肌损害，视神经萎缩，以及精神病等; 亦可引起肝硬化和慢性胃炎。连日大量饮酒后可出现震颤性谵妄，表现为失眠、不安、全身震颤、幻觉和谵妄等。经常饮酒可产生耐受性，主要原因是乙醇在体内形成吗啡型生物碱四氢罂粟灵所致。此外，经常饮酒者动脉粥样硬化的发生率增加。因此，长期或多量饮酒，对人体是有害的。

茶 有红茶、再制茶和绿茶等。茶叶在干燥、筛选和装运过程中，除产生茶尘外，空气中尚有游离二氧化硅(1.3～9.6%)和一定量的真菌(酿母菌、青霉菌、毛霉菌等)及其芽胞;长期(3～31年)接触者能否引起以肺间质性纤维化病变为主的尘肺或茶尘沉着，尚无定论。一般症状不显著，稍有咳嗽、咳痰、胸痛和气喘等症状。

茶叶中含咖啡碱1～5%。尚含少量的茶碱和极少量的可可碱，以及微量的鞣酸和抗坏血酸等。一杯茶的咖啡碱含量为17～110mg(平均90mg)，随茶叶用量而异。

咖啡碱从消化道吸收迅速而完全。吸收的咖啡碱，大部分在体内脱去部分的甲基，氧化后以甲基黄嘌呤或甲基尿酸的形式自尿排出;10%的咖啡碱以原形排出体外。生物半排期(哺乳动物和人)为2～3.5小时。长期饮茶在体内无蓄积作用。

连续饮用浓茶后，可出现以中枢神经兴奋为主的症状，表现为感觉过敏、失眠、头痛、精细工作效率反见降低。此外，心脏收缩力加强，脉率加速，在短时内尿的次数增多(利尿作用);亦可因胃液分泌增多而引起胃溃疡。个别研究报道，咖啡碱可有诱变作用; 但人类日常生活中因饮茶而进入体内的咖啡碱很少，不足以引起突变。因此，适量的饮茶是无害的。

咖啡 咖啡豆经焙烤和研磨制成咖啡。含咖啡碱约1.5%。每杯咖啡含咖啡碱100～150mg，速溶咖啡中含量较低，约70mg。

一次多量饮用咖啡后可出现类似饮用浓茶后以中枢神经兴奋为主的症状; 但欲引起类似咖啡碱的慢性毒性影响，需每天饮用咖啡达60～100杯。溃疡病患者宜忌饮咖啡。